不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析

周鑫，唐毅，王森，李昂，张丽

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

豆豉作为我国的传统食品一直受到大众的青睐，是具有中国传统特色的一类发酵食品，豆豉在制作过程中经微生物作用不仅营养价值得到提升，而且还能产生很多的生理活性物质，有极高的营养价值[1]。其质地绵软、滋味鲜美、风味独特，在人们的饮食中起到非常重要的作用。根据制曲时参与微生物的不同分为毛霉型、根霉型、曲霉型和细菌型等，四川、云南等西南地区制作豆曲的时间，从每年立冬到次年雨水季节，此时温度、湿度最适宜毛霉生长，所以成曲以毛霉为主，而毛霉型豆豉的代表主要是永川豆豉[2]。传统豆豉采用的是开放式制曲，发酵过程中有很多微生物参与，其中除了毛霉外，米曲霉和根霉也是核心菌群[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 实验材料

毛霉发酵型永川豆豉Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8：购于永辉超市重庆茶园金科店；菜籽油、辣椒面、食用盐和花椒。

1.1.2 实验试剂

AgNO3、铬酸钾、氢氧化钠、甲醛、无水乙醇等均为分析纯(AR)。

1.2 仪器与设备

752紫外分光光度计 上海现科分光仪器有限公司；FA2004A电子天平 上海精天电子仪器厂；TDL-60B型低速台式离心机 上海安亭科学仪器厂；RH-N50肉品嫩度测定仪 广州润湖仪器有限公司；MSBL3500磁力搅拌器 深圳格罗森贸易有限公司；101型电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 水分百分比的测定

直接干燥法：每种豆豉样品各取3份，测定每个样品的水分后对每个样品的测定值取平均值即得各样品的水分百分比，具体操作参照GB 5009.3—2010[4]。

1.3.2 盐分百分比的测定

直接滴定法：每种豆豉样品各取3份，测定每个样品的盐分后对每个样品的测定值取平均值即得各样品的食盐百分比，具体操作参照GB 5009.44—2016[5]。

1.3.3 类黑精含量的测定[6]取5 g样品，每种豆豉样品各取3份，分别用10%的乙醇定容至200 mL容量瓶中，充分振荡，室温静置24 h，滤纸过滤，4 ℃，8000 r/min，离心10 min，取上清液于470 nm比色，结果按下式计算：

式中：C为类黑精含量(%)；As为样液吸光度值；V为定容体积(mL)；M为样品质量(g)；0.269为1 mL水溶液含0.1 mg酱油类黑精的吸光度值。

1.3.4 硬度的测定

取不同品种的完整样品30粒，采用嫩度测定仪测定豆豉的硬度，一粒豆豉的硬度值取最高峰值。采用齿形探头；载物台速度：P=5 mm/min；量程：0～250 N，将豆豉切断时受到的最大力F(N)定义为豆豉的硬度。

1.3.5 总酸的测定

称取一定量豆豉样品，放入研钵中，在10 min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入烧杯中备用，用已知重量的称量瓶称取研磨均匀的样品5.0 g，每种豆豉样品各取3份，测定每个样品的总酸后对每个样品的测定值取平均值即得各样品的总酸值，其中总酸值以乳酸计。具体操作参照GB/T 12456—2008[7]。

1.3.6 氨基酸态氮的测定

称取约5 g样品于150 mL烧杯中，加入80 mL水，煮沸浸泡0.5 h，冷却后移入100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。用滤纸过滤，滤液备用。吸取10 mL滤液于250 mL三角瓶中，加50 mL蒸馏水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2，记下消耗氢氧化钠滴定的毫升数。加入10.0 mL甲醛溶液混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH 9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时做试剂空白实验，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，计算氨基酸态氮含量[8]。

1.4 豆豉油辣椒的加工工艺

1.4.1 工艺流程

菜籽油→升温加热→加入辣椒面→加入豆豉→加入食盐→加入花椒粉→出锅→成品。

1.4.2 操作要点

将菜籽油2 kg升温加热至80 ℃，加入辣椒面0.4 kg油炸6 min，待辣椒面出现金黄色后，放入豆豉颗粒2 kg，控制温度为90 ℃，油炸处理20 min，加入0.08 kg食盐和0.04 kg花椒粉，搅拌均匀即可出锅。

1.5 感官分析方法

分别将8个品牌的永川豆豉按照相同的加工工艺加工成豆豉油辣椒。再以10人组成感官评定小组，以色泽、风味、口感为指标对8个成品油辣椒豆豉进行感官评价，由最不满意到满意，每个指标的权值为25分，分别按0～25分评分，判定标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria

2 结果分析

2.1 不同厂家原料豆豉指标含量

表2 不同厂家原料豆豉指标含量Table 2 Indexes' content of raw material fermented soyabeans from different manufacturers

由表2可知，8个样品的水分含量为34.85%～37.54%，水分之间的差异主要与不同厂家发酵工艺有关。8个样品食盐含量为12.5%～14.1%，差异不大，相对标准偏差为4.65%。盐浓度低，发酵周期短，产品易受微生物污染。盐度太高则周期长，且盐分含量高对健康不利，因此合适的食盐含量是发酵豆豉生产的关键[9]。8个样品类黑精含量为0.11%～1.47%，差异很大，相对标准偏差为60.7%。8个样品硬度值为2.8～5.6 N，差异较大，相对标准偏差为22.1%。8个样品总酸含量为12.08%～22.28%，差异较大，相对标准偏差为22.6%。8个样品氨基酸态氮含量为0.31%～0.64%，差异较大，相对标准偏差为28.2%。

2.2 不同厂家原料豆豉感官评分

表3 不同厂家原料豆豉感官评分Table 3 Sensory scores of raw material fermentedsoya beans from different manufacturers

分别将10个感官评定人员对口感、色泽和风味的评分进行求总和，通过分析后口感评分最高的是Y4样品，口感评分最低的是Y3样品；色泽评分最高的是Y6，色泽评分最低的是Y3样品；风味评分最高的是Y1，风味评分最低的是Y3样品。不同厂家原料豆豉感官评分结果见表3。

2.3 不同厂家原料豆豉理化指标对感官评分影响

2.3.1 不同厂家原料豆豉类黑精含量对色泽的影响

图1 不同厂家原料豆豉类黑精含量对色泽的影响Fig.1 Effect of the melanoidin content of raw material fermentedbeans from different manufacturers on color

由图1可知，类黑精对色泽的影响很大，基本上类黑精含量高的色泽评分也相对较高，且变化趋势比较一致。豆豉发酵过程中一般都会添加面粉，而加入面粉的一个主要原因是能够产生褐色物质，以改进豆豉的色泽[10]。豆豉发酵过程中蛋白质水解程度与黑色素形成具有相关性，随着发酵进行，褐变指数会不断增加[11]，而豆豉颜色的形成主要发生在豆豉成熟阶段。豆豉的颜色在一定程度上可以作为评判豆豉品质及成熟与否的标准[12]。

2.3.2 不同厂家原料豆豉硬度值对口感的影响

图2 不同厂家原料豆豉硬度值对口感的影响Fig.2 Effect of the hardness values of raw material fermentedsoya beans from different manufacturers on taste

由图2可知，硬度值对口感的影响很大，基本上硬度值低的口感评分相对较高，且变化规律比较一致。但是硬度过大和过小都有一定的影响，太硬会影响口感，太软会使豆豉在加工过程中不能保证豆豉的颗粒完整度。而豆豉发酵过程中影响硬度的因素有很多，豆豉发酵过程中水分的丧失会直接影响产品的硬度。不同盐的添加量也会导致豆豉之间的硬度存在差异，盐的添加量越低，豆豉的硬度越低[13]。

2.3.3 不同厂家原料豆豉氨基酸态氮含量对风味的影响

由图3可知，氨基酸态氮含量对风味的影响很大，基本上氨基酸态氮含量高的风味评分也越高，且变化规律比较一致。豆豉发酵过程中影响氨基酸态氮含量的因素有很多，不同盐度发酵对豆豉的氨基酸态氮含量有影响，发酵终了盐度越低的样品氨基酸态氮含量越高。而且发酵过程中的温度对豆豉中氨基酸态氮的含量也有影响，发酵温度维持在一定条件下时有利于蛋白酶的作用，此时蛋白质分解较快，产生的氨基酸态氮越多[14]。豆豉发酵一定要控制在一个合理的时间内，不是发酵时间越长，氨基酸态氮含量就越高，在发酵即将结束时氨基酸态氮含量有所下降[15]。

图3 不同厂家原料豆豉氨基酸态氮含量对风味的影响Fig.3 Effect of the amino acid nitrogen content of rawmaterial fermented soya beans from differentmanufacturers on flavor

2.4 不同厂家原料豆豉理化指标与感官的相关性分析

将8个不同厂家原料豆豉的6个理化指标水分、盐分、类黑精、硬度、总酸和氨基酸态氮与3个感官指标口感、色泽和风味进行了相关性分析后，可以初步找出分别影响各个感官评分的主要理化指标。

表4 豆豉理化指标与感官指标间Pearson相关系数Table 4 Pearson correlation coefficients between physical and chemical indicators and sensory indexes of fermented soya beans

由表4可知，8个品牌永川豆豉中的水分和盐度含量比较接近，与其他理化指标及感官指标的相关性较小。类黑精含量与色泽的正相关性极显著，说明类黑精含量能直接反映出豆豉的色泽感官，类黑精含量越高，豆豉的色泽评分越高，豆豉的颜色在一定程度上又与蛋白水解物的种类具有相关性，而蛋白水解物产物及其种类与豆豉的品质密切相关[16]。硬度值与感官指标口感和色泽的负相关性极显著，可以初步确定硬度值能直接反映豆豉的咀嚼口感是否无硬芯，入口是否化渣。在一定范围内，硬度值越小，豆豉的口感评分越高。氨基酸态氮含量与风味的正相关性极显著，说明氨基酸态氮含量能直接反映出豆豉的风味感官，氨基酸态氮含量越高，豆豉的风味评分越高。总酸含量与氨基酸态氮含量的正相关性极显著，说明总酸含量与氨基酸态氮含量在发酵过程中具有一定的联系。

3 结论

本研究通过比较了8个品牌永川豆豉中的理化指标，并结合感官分析进行了相关性分析。分析后发现，类黑精含量与色泽的正相关性极显著，可以将类黑精含量作为判断原料豆豉色泽好坏的关键性指标，类黑精含量越高，豆豉的色泽越好。硬度值与感官指标口感的负相关性极显著，可以将硬度值作为判断原料豆豉口感有无硬芯、入口是否化渣的关键性指标。在一定范围内，豆豉的硬度越低，口感越好，入口化渣性越好。氨基酸态氮含量与风味的正相关性极显著，可以将氨基酸态氮含量作为判断原料豆豉风味好坏的关键性指标，氨基酸态氮含量越高，豆豉的风味越好。