一种瓜果香型茶醋的研制

周才碧，张威，宋加艳,2，刘丽明,2，杨雪莲

(1.黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000；2.湖南农业大学 园艺园林学院，长沙 410000；3.贵州大学 园艺学院，贵阳 550025)

茶叶富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等近300种成分，具有消食去腻、抗癌防癌[1,2]、延缓衰老、降火明目、抗辐射[3]、抗氧化、生津止渴等功效，可作为保鲜剂、起泡剂、助溶剂等，用于减少美拉德反应有害物质AGEs、腌菜防腐、饼干制作、抹茶酱制作以及增强复合乳液的乳化稳定性和抗氧化性[4-8]。黑糯米营养价值很高，含有丰富的钙、磷、铁等多种微量元素并含有生物吡咯素，具有明显的滋养、润补和补血功效，以黑糯米为原料制成的饮料、食品，更有明显的医疗、保健效果。

目前，关于茶醋的研究多以绿茶、乌龙茶、黑茶为原料发酵，王萌等[9]、张芳[10]以绿茶的浸提液、茶粉作为原料，辅以彩色糯玉米、苹果汁、冬青、山楂、莴笋、甘蔗等进行混合发酵，得到的茶醋色泽透亮、香气纯正，并具有软化血管、降低血压等功效；彭常安[11]以乌龙茶和国槐花为原料制得茶醋，具有一定清热凉血、清肝泻火作用；彭晓赟等[12]以黑茶碎片、茶末为原料，发酵制得口味丰富的茶醋饮品。而以红茶作为原料的研究很少，利用黑糯米与红茶研制的文献尚未存在，因此本文使用黑糯米与高原红茶为主要原料，旨在研制出一种保健、营养、天然、适合特殊人群饮用的茶醋饮料。

红茶是全发酵茶，较其他茶类更加温和，更适合特殊人群饮用，以黑糯米和高原红茶为主要原料，以醋酸菌作为发酵菌种，将不同含量的茶叶浸提液分别与黑糯米进行一系列发酵，以期研制出一款金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，同时具有黑糯米的甜香和红茶的瓜果清香味的保健型饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑糯米：山东省临沂市罗庄区；高原红茶：特级，贵州云顶茶叶有限公司；醋酸菌：上海迪发酿造生物制品有限公司；酵母菌：安琪酵母股份有限公司；糖化酶：湖南新鸿鹰生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；酒精仪(0°～25°) 北京元速动力科技有限公司；PHB-4酸度计、LH-B55糖度计 杭州陆恒生物科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

技术路线见图1。

图1 技术路线Fig.1 Technical route

1.3.1.1 茶汤的制备

分别取0.0，1.5，3.5，5.5，7.5 g高原红茶置于500 mL三角瓶中，用200 mL 100 ℃的沸水冲泡，茶、水质量比为1∶100，放入水浴锅中浸提，每隔10 min摇匀一次，45 min后过滤、定容，记为方案1～方案5(见表1)，备用。

表1 试验方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米制备和糖化

选取颗粒饱满的黑糯米，洗净后浸泡24 h，期间需换水3～5次，随后放入电饭锅中蒸煮，熟透并带有粘性即可，分别称取120 g黑糯米置于1.3.1.1三角瓶中，每个方案3瓶；将柠檬榨汁、过滤，加入瓶中，混匀，调节pH值至5.0为止；置于温度为60 ℃的恒温水浴锅中，分别在每瓶中加入0.43 g糖化酶，糖化1～2 h，直至糖度不再变化，备用。

1.3.1.3 酒精发酵[13,14]

称取0.48 g酵母，分别加入1.3.1.2中，置于36 ℃的水浴锅中进行活化，活化2 h，混匀，放入28 ℃、85%恒温培养箱中进行培养，无氧发酵10 h，每隔3 h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5%～8%时，高温灭菌，终止酒精发酵。

1.3.1.4 醋酸发酵

培养一段时间后，在每个培养瓶中接入0.08 g的醋酸菌，搅拌均匀，用滤菌膜封口，置于32 ℃、85%恒温培养箱中，培养时间12 d，每隔3 d摇匀一次，并测量其数据，待酸度无明显变化，加入食盐停止发酵，淋醋后，备用。

用纱布和滤纸对上述初制品进行过滤，过滤得茶醋样品15个(5个方案，每个方案3个重复)，灌装制得成品。

1.3.2 常规检测

糖度：采用LH-B55糖度计测定；酒精度：采用0°～25°酒精仪测定；酸度值：采用PHB-4酸度计测定；pH值：采用pH仪测定；色差：采用色差仪测定。

1.3.3 感官评价

根据GB 7101-2015 《食品安全国家标准 饮料》[15]，取一定量混合均匀的被测样品(1.3.1制备的样品)，置于50 mL无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、澄清度，鉴别气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物，并记录。

1.3.4 理化指标[16-18]

取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB 5009.13-2017、GB 5009.14-2017、GB 5009.90-2016，检测茶醋中铜、锌、铁的含量。

1.3.5 微生物限量[19-21]

取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB 4789.2-2016、GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016、GB 4789.15-2016，检测茶醋中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母。

1.4 数据分析

采用SAS 9.2软件对数据进行统计分析，所有数据均以平均值±标准差表示，P>0.05表示差异不显著，0.01

2 结果与分析

2.1 常规指标分析

2.1.1 不同方案对茶醋中糖度的影响

由表2可知，不同方案对茶醋中糖度差异的F统计量为33.42，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶叶方案对茶醋中糖度影响有极显著的差异。

图2 糖度多重比较Fig.2 Multiple comparison of sugar degree

由图2可知，在0.01的水平上，方案3与方案2、方案4、方案5有极显著差异，与方案1不显著，不同方案的影响结果为方案4>方案5>方案1>方案3>方案2；观测试验方案3甜度适宜，较其他样品方案更为酸甜爽口，故综合考虑，对于糖度来说，方案3对茶醋中糖度的影响最优，即3.5 g茶叶，其糖度达到19.4%。

2.1.2 不同方案对茶醋中酒精度的影响

表3 酒精度显著性分析Table 3 Significance analysis of alcohol content

由表3可知，不同含量茶叶方案对茶醋中酒精度差异的F统计量为19.61，P值为0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶叶方案对茶醋中酒精度的影响有极其显著差异。

图3 酒精度多重比较Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由图3可知，在0.01的水平上，方案3与方案1、方案4有极其显著差异，与方案2、方案5有显著差异，不同含量茶叶方案对茶醋中酒精度的影响最终结果为方案4>方案5>方案3>方案2>方案1；观测试验得方案3酒精浓度更柔和，更香醇，综上所述，从茶醋的酒精度影响方面来看，方案3最优，即3.5 g茶叶，其酒精度达到9.53%。

2.1.3 不同方案对茶醋中pH值的影响

表4 pH值显著性分析Table 4 pH significance analysis

由表4可知，不同含量茶叶方案对茶醋中pH值差异的F统计量为44.7，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶叶方案对茶醋中pH值的影响有极其显著的差异。

图4 pH多重比较Fig.4 Multiple comparison of pH

由图4可知，在0.01的水平上，方案3与方案1、方案4、方案5有极其显著差异，与方案2有显著差异，不同含量茶叶方案对茶醋中pH值的影响为方案5>方案4>方案2>方案3>方案1；综上可得，对于茶醋的pH值来说，方案3对茶醋中pH值的影响最优，即3.5 g茶叶，其pH值达到3.52。

2.1.4 不同方案对茶醋中酸度值的影响

表5 酸度值显著性分析Table 5 Significance analysis of acidity value

由表5可知，不同含量茶叶方案对茶醋中酸度值差异的F统计量为4.66，P值为0.0221，大于在0.01水平上，小于在0.05水平上的F值，可知不同含量茶叶方案对茶醋中酸度值的影响有显著的差异。

图5 酸度值多重比较Fig.5 Multiple comparison of acidity value

由图5可知，在0.01的水平上，方案3与方案5有极其显著差异，与方案1和方案4差异显著，与方案2不显著，不同含量茶叶方案对茶醋中酸度值的影响为方案1>方案3>方案2>方案4>方案5；综合考虑，对于茶醋的酸度值来说，方案3对茶醋中酸度值的影响最优，即3.5 g茶叶，其酸度达到215.33 Mv。

2.1.5 不同方案对茶醋中ΔE值的影响

表6 ΔE显著性分析Table 6 ΔE significance analysis

由表6可知，不同茶叶方案对茶醋中ΔE值差异的F统计量为19.56，P值为0.0001，远远小于0.01水平上的F值，可知不同含量茶叶方案对茶醋中ΔE值的影响有极其显著的差异。

由图6可知，在0.01的水平上，方案3与方案1、方案5有极其显著差异，与方案2和方案4差异显著，不同茶样方案对茶醋中ΔE值的影响为方案1>方案5>方案4>方案3>方案2；但观察试验得到方案3红度更红，亮度更亮，故综合考虑，对于茶醋的ΔE值来说，方案3对茶醋中ΔE值的影响最优，即3.5 g茶叶，其黄度a为-12.93，红度b为2.77，亮度L为75.13，色差ΔE达到29.77。

图6 ΔE值多重比较Fig.6 Multiple comparison of E value

2.2 感官评价

根据1.3.3的感官评价方法，对15个茶醋样品进行感官评价，结果见表7。

表7 感官评价分析Table 7 Sensory evaluation analysis

由表7可知，方案3与其他方案相比，色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，且无异味、无异臭、无正常视力可见外来异物，为最佳饮品。

2.3 理化指标

根据1.3.4检测瓜果香型茶醋最优方案中铜、锌、铁的含量，分别为0.08，0.02，0.1 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合饮料理化指标的国家安全标准。

2.4 微生物限量分析

根据1.3.5检测瓜果香型茶醋最优方案中微生物限量，菌落总数为50.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大肠菌数未检出(<1.0 CFU/mL)，霉菌为3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母为2.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合饮料微生物限量的国家安全标准。

3 讨论与结论

3.1 讨论

从糖度结果分析，方案1、方案4和方案5对茶醋影响较大，方案2对茶醋影响较小，方案3对茶醋影响最优；从酒精度结果分析，方案4和方案5对茶醋影响较大，方案1和方案2对茶醋影响较小。在发酵过程中，酒精度、pH和酸度在3～6 d变化较快[22]。按照最优方案3制备的瓜果香型茶醋无异味、无异臭、无正常视力可见外来异物，铜、锌、铁等理化指标以及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

从产品质量结果来看，感官审评结果表明：未加入茶叶的方案1与其他加入方案相比，口感偏酸，色泽稍差；而加入1.5 g茶叶的方案2与方案3、方案4、方案5相比茶香柔和，口味偏淡；因方案4和方案5茶叶含量较高，茶香强烈，口感过于刺激。而方案3色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口、无沉淀、无杂质、酸甜适度、茶香醋香协调；理化指标表明：符合国家规定的饮料标准。卫生指标表明：符合饮料微生物限量的国家安全标准。

3.2 结论

以高原红茶作为原料，辅以黑糯米进行发酵，研制出一款保健、营养、天然、适合特殊人群饮用的茶醋饮料。综合感官审评和理化指标考虑，以3.5 g茶叶在32 ℃、85%恒温光照培养箱中发酵12 d，得到的茶醋饮料品质最佳，色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，同时具有黑糯米的甜香和红茶瓜果的清香，其糖度为19.4%，酒精度为9.53%，pH值为3.52，酸度值为215.33 Mv，ΔE值为29.77。