万圣节的南瓜，不仅仅能给灰姑娘当马车

清润

乐团“五月天”曾经唱道：“脱下长日的假面/奔向梦幻的疆界/南瓜马车的午夜/换上童话的玻璃鞋/让我享受这感觉/我是孤傲的蔷薇/让我品尝这滋味/纷乱世界的不了解。”在童话世界，南瓜马车载着灰姑娘，在午夜的晚会与王子共舞。在现实生活中，南瓜不仅是一道美味，更是饥荒年代的“救荒”佳品。

南瓜原产南美洲，已有9千年的栽培史。美国俚语中，南瓜代表着美好。如果一个美国人叫你pumpkin（南瓜），就说明他很喜欢你，觉得你很好。哥伦布将南瓜带回欧洲，以后被葡萄牙人引种到日本、印尼、菲律宾等地，明代开始进入中国。据说当年刚到美国的拓荒者种植农作物，很多品种都没结出果实，只有南瓜丰收了，所以他们就很感恩。

明朝之前，吃南瓜要飘洋过海

南瓜传入中国有多条路径，但以广东、福建、浙江三地为最早。南瓜有很多名字：番瓜，翻瓜，房瓜，倭瓜，饭瓜，金瓜等，这些都是对南瓜最开始的叫法，中国人以为南瓜来自日本，于是就称南瓜为“倭瓜”（“倭”我国古代对日本人及其国家的称呼）。《红楼梦》中，刘姥姥不会作诗，被逼急了，就曾以“花儿落了结个大倭瓜”应付，她给大观园带的礼物中，也有倭瓜。因为日本在中国东边，也有人将南瓜叫做“东瓜”的。而在日本这边呢，日本人反倒以为南瓜是从中国传来的，南瓜一头大一头小的样子很像茄子，就称南瓜为“唐茄子”。另外，因为南瓜的个头大，产量高，好种植易存活，如此“实诚”的体质已经是很讨喜了，更由于南瓜多淀粉，饱腹感很强，所以，在饥荒年代，南瓜不仅仅是蔬菜更是作为主食来填饱人们的肚子。

值得注意的是，元代贾铭在《饮食须知》中也曾提到“南瓜”，他说：“南瓜，味甘，性温，多食发脚气黄疸。同羊肉食，令人气壅。忌与猪肝、赤豆、荞麦面同食。”但此时哥伦布尚未发现美洲大陆，而中国亦未发现南瓜的其他野生种，因此书中“南瓜”绝非今天我们所说的南瓜，而是其他的瓜类植物。只是今天的南瓜也不适合与羊肉同食，故以讹传讹，甚至派生出“南瓜早就传入中国”“亚洲也是南瓜原产地”等错误的说法。

到了清代中后期，南方南瓜沿大运河向北移栽，特别是山东，成了北方南瓜种植重地，人们开始意识到此瓜应自南来，“南瓜”之称开始流行。

改变和重塑了人们的餐桌

南瓜的引进，极大地改变和重塑了人们的餐桌。记录南美南瓜最早的是河北《宣府镇志》，时间在明嘉靖四十年（1561年）。有学者认为，一般情况下，由于南瓜不是最重要、最不可或缺的农作物，所以官方记录可能会稍晚一点。也就是说，南瓜进入中国的时间，很可能比此要早。

对于南瓜的食用方法和烹饪技艺，人们一直在研究。明代文学家田艺蘅《留青日札》指出，“今有五色红瓜，尚名日番瓜，但可烹食，非西瓜种也”，可见国人在南瓜传入不久就发现南瓜不可生食，但可烹食。明代的医药学家李时珍在《本草纲目》中将南瓜收入菜部，并载：“其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤沦，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”猪肉炖南瓜、蜜汁南瓜此時已经有记录。比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载，南瓜“煮熟食，味面而腻;亦可和肉作羹……不可生食”，也是南瓜的基本食用方法，不限于煮食了，“亦可和肉作羹”。类似记载在方志中沿袭较多，农书中也多有转引。也有用南瓜单独做羹的记载，清同治年间《荣昌县志》说南瓜“堪作菜羹”，光绪《岫岩州乡土志》载，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”

到了清朝，烹饪方式就更加多种多样。清人高士奇《北墅抱瓮录》说，南瓜愈老愈佳，适宜用苏轼煮黄州猪肉的方法：“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香”，意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟，味道极其香美，这不单是为了果腹，更多的是一种生活享受，较早地诠释了南瓜烹饪文化。光绪年间《彰明县乡土志》载，“南瓜，和猪肉食补中益气，土人切片晒干和肉蒸食，味甚佳”，是将南瓜切片晒千后和肉蒸食。事实上，蒸食今天依然是烹饪南瓜的主要方法之一。乾隆三十年（1765）之前成书的《调鼎集》载，“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸”，就是把小圆南瓜的瓤和籽掏掉，给里面装上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，开创了一种新的南瓜食用方式，是今天南瓜蛊的雏形。清末薛宝辰《素食说略》是一本素食谱，其中记载了南瓜圆和其他几种南瓜烹饪方法，“倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面作丸……入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美”。“倭瓜圆”也就是我们今天说的南瓜丸子。书中还说，把南瓜切成细丝，加入香油、酱油、糖、醋烹炒，也特别可口;把老南瓜去皮切块，用油炒过，加入酱油煨熟味道也很好。类似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多体现。光绪《周庄镇志》载：“南瓜，可和米粉作团。”同治年间《湖州府志》记载的加工方式已经是一般人家的极限“可煮可炒或和米粉作饵曰番瓜圆子，或和麦面油煤曰番瓜田鸡。”袁枚《随园食单》载：“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之，上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色，杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”

南瓜救荒

如果说，南瓜食谱带着生活的幸福，那么《南瓜救荒史》，则带着对生活的抗争。《救荒简易书》的作者郭云陛是清末河南滑县生人，他在书中对南瓜的阐述最多。他说：“快南瓜五月种，处暑后十日可食......救荒权宜之法也。”

《人民日报》在1959年两次专门推介南瓜，大加褒扬，“南瓜营养丰富，除能代粮之外，能做出各种菜肴....凡是高埂、山坡、堤岸壁、水位不到的沟滩、坟墩，以及不适宜种植其他农作物的地方，都可用来种南瓜”，“南瓜和南瓜藤蔓都是很好的猪饲料……南瓜产量很高”，该评论似乎揭开了大跃进时期南瓜运动的序幕，从此一发而不可收。1961年《人民日报》再次呼吁广泛种植：“嫩瓜可作蔬菜，成熟瓜可代粮食....能在瘠薄的土壤中生长。因此宅前屋后、田头地角都可种植。”

《中国南瓜史》中记载：“1959年，全国性大饥荒爆发之后，广大人民以瓜果蔬菜和野果野菜充饥，称为瓜代菜，紧接着国家也采取‘低标准，，瓜代菜的措施，一方面降低城乡口的吃粮标准，一方面大力生产瓜果、蔬菜和代食品，这是当时整个社会求生存的必要措施。南瓜因高产、速收、可存放时间长，在困难时期突出展现了救荒价值，‘瓜代菜中的瓜可以说主要就是指南瓜。山东省昌乐县没有饿死人，是因为县委书记王永成发现冬小麦将减产后就发动群众大种南瓜，南瓜成为夏荒来临时群众的‘保命瓜，以瓜代粮渡夏荒。‘平均每人有五六十颗南瓜，如果是四口之家一户就有二百多颗大南瓜，而1960年全县麦子收下来留足种子后，平均每人只有18斤，老百姓生活就靠这些南瓜了，……昌乐的百姓编出了不少赞颂南瓜的歌谣。有一首歌谣是这样唱的：‘背着南瓜上青岛，看了戏，洗了澡，来回路费使不了。这首歌谣反映了当时昌乐农民不仅自己渡过了饥荒，还给城里人送去了大南瓜，对城市居民度荒做了贡献。王永成在当时还作《种南瓜》一诗：‘设计度荒风，以瓜代谷粮。明前先育种，入夏现花黄。秋禾方齐藤，早瓜已硕长。甘醇适口感，堪好充饥肠。南社销青市，北区卖远乡。虽云有所获，细论犹惶惶。从诗中不仅可以看出南瓜巨大的救荒价值，而且还为当地带来了经济效益。事实上，大跃进以后，由于粮食供应紧张，南瓜也常被用来代饭救荒。虽然文革时期对南瓜记载不多，十年动乱对南瓜产业的正常发展造成了一定的冲击，但是贫苦人家用以代粮的南瓜在计划经济时期一直都拥有巨大的价值。