苏帮袁梦回随园

宗莲籽

“不在江南，遇见江南”，苏帮袁空间设计强调古风古情，诗情画意;菜品呈现则体现了南方饮食的玲珑剔透。

创始人展德平怀揣对家乡难舍的情怀，潜心钻研以古法烹古味，打造纯手工制作的江南菜，秉持一颗细腻之心，让食客享受精致美食的同时，还能品古情、意古趣。从2014年第一家店开业之始，短短五年时间，苏帮袁已经有了五家直营分店，分布在北京和天津两地。苏帮袁如何能逆市成长？在北京顺义区祥云小镇的苏帮袁餐厅里，行政总厨张国飞为我们做了解读。

物各献性碗各成味

地方菜系最大的特点之一，便是其对文化特色的传承，而苏帮袁从名字开始，就隐喻着江苏的文化。“袁”代表清代乾嘉三名家之一的袁枚，其所著的《随园食单》是中国烹饪最具代表性的著作之一。“物各献性，碗各成味”，这是苏帮袁餐具上的刻字，文化传递从一个盘子、一双筷子和一个杯子开始。新中式徽派建筑，曲径回廊、砖木石雕，徽派盆景，半通透的用餐空间，通透而雅致。“使一物，献一性。使一碗，成一味。使嗜者，明事理。”这段话源自《随园食单》，意思是使一种食物呈献一种特性，一碗菜肴自成一种口味，菜肴的爱好者吃着这些层出不穷的美味，便会顿觉心花怒放。苏代表“苏菜”，苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味：精致甜美，匠心独运，如充满艺术气息的醉蟹、熏鱼、响油鳝糊、油爆虾..哪一道菜都经过千锤百炼。苏帮袁汲取《随园食单》的精华，取明清美学建筑之美，提供一个具有江南韵的美学空间，一种慢享时光的生活方式。

快时代的慢技法，现场烹饪的时鲜

苏州鱼蟹欢腾，植物繁盛，食材颇多：蟹、太湖虾、白鱼、桂花、莼菜等，都是江南地区特有的时令食材。苏帮袁将这些物产入菜，由此，一桌重阳好菜便应运而生。据了解，近700平方米的苏帮袁（北京·祥云小镇店）的后厨团队有23人。每天早晨8：30，后厨已经陆续上岗为中午餐段备餐。对于菜品，苏帮袁保留着手工烹饪执念，菜品是厨师们现场烹饪制作的。

“苏帮太湖白鱼”是顾客点击率较高的菜品之一。太湖白鱼亦称“鲦”，因“头尾俱向上”而得名，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，肉质细嫩，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。白鱼生长极慢，三年的白鱼也不过二斤，能达到五斤左右的太湖白鱼生长期在6-8年。苏帮袁选用3-5斤左右的太湖白鱼，采用“爆腌蒸”的传统工艺，鱼肉腌过后，加入鸡汤蒸制，肉质紧实、鲜美无比。

茭白油焖虾则是一道时令菜品，秋冬正是茭白采收的时节。鲜嫩的茭白搭配肉质细嫩、营养丰富的河虾，精心烹制出茭白油焖虾，成为舌尖上的美味。苏帮袁的清炖狮子头也是备受食客好评的一道菜，它是以精肉为原料制成的，每天有一位师傅只为这一菜忙碌，选料、斩肉、打馅、定型、加工、看火、炖制，一道道工序、一个个细節，都认真对待，因此狮子头吃到口中，肥而不腻，汤原味、清冽、鲜甜。

苏帮蟹宴，把蟹吃得明明白白

据记载，早在唐朝时，阳澄湖大闸蟹就从苏州送到了当时的长安城。虽没有“一骑红尘妃子笑”的风光，但也成为当时的贡品。而到了宋朝，苏州蟹就为更多人所熟知了。宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中就有记载：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。”到了近代，苏州蟹更是受到追捧。近代国学大师章太炎夫妇寓居苏州时，当吃到阳澄湖清水大闸蟹时，惊艳之余，由衷感叹：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”事实上，阳澄湖大闸蟹受人喜爱，有着其得天独厚的条件。阳澄湖作为江苏省重要的淡水湖泊之一，总面积为113平方公里，平均水深为2.05米，湖底平坦，底质较硬，含钙量较高。此外，阳澄湖地处中亚热带北缘，气候温和，水源充沛，水质良好，水位稳定。加上阳光照射充足，生物资源丰富，生物多样性高，是水生动植物栖息、觅食育肥、繁衍的理想场所。从这里出水的大闸蟹，也由此具备了“青背、黄毛、金爪、白肚”这样四个特性。

苏帮袁的“蟹”做得很讲究，醉蟹、蟹粉小笼、手拆蟹粉豆腐……苏帮袁作为阳澄湖大闸蟹授权代理点，所售的清蒸大闸蟹、苏帮醉蟹，均通过阳澄湖蟹协会的产地直供认证。每一只螃蟹都有独特的身份证，打着“飞的”送到食客的口中。

苏州醉蟹源于明洪武二十七年（1394年）前后，清朝乾隆皇帝下江南，食其味，予以高度赞誉，御封为“蟹中之王”。苏帮袁甄选阳澄湖大闸蟹制成“苏帮醉”，遵循古法记载用心.把握选蟹、捆蟹、洗蟹、蒸蟹、浸蟹、封蟹、起蟹各环节，醉蟹橙红鲜亮、酒香浓郁、蟹肉鲜嫩、蟹黄流金，香醇与咸鲜相得益彰，令人无法抗拒。手拆蟹粉豆腐这一道菜，一精一粗，一浓一淡，正体现“有味使之出，无味使之入”的精髓。蟹粉中还有一丝丝的蟹肉，增加了口感的层次，咀嚼间让丰腴鲜香的蟹黄味更持久于口腔中。蟹粉小笼，咬下去一包蟹油，吃起来满口流香。

内外兼修的苏帮袁，诚如其创始人展德平面对媒体时所言：“要打动消费者，首先，品质为底线;第二，以美为高度;第三，打造品牌形象。而要打造一个具有文化内涵的品牌，必须要有出处，任何事物都是要有根的，它从哪里来，要到哪里去，传递着一种什么态度和精神，这样才能更好地追溯和沉淀文化。”