寒露北京资阳秋色美，柠黄橘绿金桂香

2019-12-16

餐饮世界 2019年10期

一年好景君须记，正是柠黄橘绿时。伴随“寒露”而至的是浓浓的秋意，北方层林尽染。

在资阳，满城的桂花也用醇厚的甜香传递着秋的信息。各个品种的桂花开得正盛，微风袭来，花香四溢，沁人心脾。

在北京，老舍笔下的海棠压弯了枝头。老舍说：“北京人好在秋、冬、春三季买此果吃，而且随季节不同各有不同的风味：秋天，海棠刚下来时，其色红粉相间，汁味儿也足，可与沙果、槟子、虎拉车等一同充北方的果子市，供人们当鲜水果吃。在秋日，秋风儿下来.了，别的水果有的已没了，可经秋风一吹，大红海棠就更好吃了，成了北京人爱吃的“风蔫大海棠”;到了冬季，只要你不把海棠的外皮碰破，它可以直放到寒冬，上了冰后，带着“冰碴儿”当水果为人所爱，被称为“冰碴儿大海棠”！一物当三季之果，供人吃用，海棠之功不可没”。

在四川安岳，万亩柠檬硕果累累灵。柠檬是神奇的果实，水里只要放小小的一片，就能创造与众不同。

酱鸭

主料：

白条鸭2只（一只600克左右）。

辅料：

葱、姜、蒜、香菜适量。

调料：

豆豉5克，酱油250克，生抽200克，冰糖100克，纯净水500克。

制作步骤

1.把白条鸭去毛，洗净。锅中加水烧开，将鸭子焯水，捞出，备用;

2.先取洋葱头、姜、蒜、香菜杆、豆豉各适量，分别切成米粒大小。净锅上火，放少许油，放入切好的豆豉、洋葱、姜、蒜、香菜煸香;

3.加水，烧开，煮一两分钟后捞出;

4.再放入酱油、生抽、冰糖，最后放入鸭子（鸭子要先煮背部）。大火烧开后改小火，盖盖儿焖煮;

5.煮至一个小时后，将鸭子翻过来，再焖煮40分钟左右;

6.开大火收汁，鸭子色泽红亮，汤汁浓稠，关火，出锅，装盘。鸭子酱香浓郁，鲜香微甜。出锅即食，可当热菜;放凉了食用，即为凉菜。

秋季的鸭子最肥壮，鸭肉属凉性，具有滋阴养胃，利水消肿的作用，适宜于滋阴养津以防秋燥。同时，鸭肉富含蛋白质、B族维生素、维生素E、烟酸等，是一种适于滋补的美味佳肴，还对心脏疾病有预防保护作用。

青芥柠檬烤鱼扒

主料：

龙利鱼100克。

辅料：

苦菊少许，草莓1个。调料：

盐、味精、料酒、迷迭香、百里香少许，柠檬1个，胡萝卜适量，芹菜适量，姜少许，咸、甜沙拉酱各30克，青芥膏3克，鸡蛋1个，干淀粉适量。

制作步骤

1.将选好的龙利鱼洗净，改刀。腌制龙利鱼。把龙利鱼放入容器中加.盐、味精、料酒、柠檬汁少许;

2.再放入胡萝卜条、芹菜条、姜丝;再倒入用迷迭香、百里香泡过的水，拌匀，腌制5分钟;

3.调制青芥酱：咸、甜沙拉酱各30克，青芥膏3克，放在一起拌匀;在青芥酱中挤入少许柠檬汁，拌匀;

4.鸡蛋打入容器中，搅匀，备用;

5.将腌制好的龙利鱼蘸干水分，裹上蛋液，蘸干淀粉，然后再蘸一遍蛋液;

6.准备平底锅或者不粘锅，放入少许油，将龙利鱼放入锅中煎至两面金黄，盛出;

7.将炸好的龙利鱼放入事先准备好的烤盘中，抹上调好的青芥酱，放进已预热的烤箱;

8.烤箱，上火220，下火200，烤制12分钟;

9.烤好的鱼扒放入盘中，点缀苦菊、草莓。这是一道微甜、西式口味的菜品，富含脂肪酸，老少皆宜。

龙利鱼中的欧米加一3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生，这就是它又被称为“护眼鱼肉”的原因。所以它还特别适合整天面对电脑的上班族作为健康保健品。

香橙青芥虾球

主料：

虾仁300克。

辅料：

草莓适量。

调料：

盐1克，味精1克，料酒少许，橙汁15克，咸、甜沙拉酱各100克，芥末膏3克，脆炸粉100克。

制作步骤

1.将咸、甜沙拉酱按1：1的比例调制，放适量芥末膏、橙汁，拌匀，备用;

2.将脆炸粉加纯净水，搅拌，打成糊;

3.虾仁蘸糊;

4.锅中放入清油烧六七成热，放入虾仁，小火炸至金黄色，捞出;

5.再大火烧油，至八九成热，将虾球再次放入锅内，复炸至外焦里嫩，捞出，控油;

6.将炸好的虾球上抹上香橙青芥酱，装盘即可。

香橙青芥虾球，口味香甜微酸，虾球酥脆爽口。虾营养丰富，肉质松软，易消化，是特别美味又营养的食物。秋天鲜虾大量上市，正是吃虾的好时节。

中华节气菜设计师：

川海餐饮公司厨师长马东宏曾系统地学习过京鲁菜、川菜，至今从厨12年，擅长京鲁菜制作。

三文鱼牛油果沙拉配鱼籽

主料：

三文鱼75克。

辅料：

牛油果1个，黑、红鱼籽酱少许，薯片2片，青苹果一个。調料：

咸、甜沙拉酱各20克，青芥末5克。

制作步骤

1.将牛油果去皮，切1厘米的丁，备用;

2.把收拾好的三文鱼分两部分，35克切1厘米的丁，40克切片，厚度1厘米，宽3厘米，长5-6厘米;

3.将咸、甜沙拉酱按1：1的比例，加青芥膏3克，调成青芥沙拉酱;

4.青苹果切片备用;

5.容器内放三文鱼丁和牛油果丁，加上调好的青芥沙拉酱拌匀，备用;

6.盘中摆上切好的青苹果片和薯片，将三文鱼片放在青苹果片上，抹上青芥膏，将三文鱼牛油果沙拉盛出，放在薯片上，再分别点缀鱼子酱。

三文鱼是浅海中的洄游性鱼种，每年随着生长和繁殖迁移生活地点。在秋天到来时，它们一般是从河流的入海口向内陆逆流而上，寻找合适的生育产卵地点。此时的鱼群集中，数量多，是捕捞的好时节。三文鱼洄游过程大约需要两个月，最终回到其出生地。在这两个月的长途旅行过程中，三文鱼完全靠体内储存的脂肪和养料为能量来源。因此，此时的鱼肉极为鲜美，营养丰富。

苦尽甘来

主料：

苦瓜2根，香蕉2个，大枣适量。

辅料：

糖桂花20克。

制作步骤

1.将苦瓜洗净，一根切成同香蕉的长度，一根切几段同大枣的长度。分别掏出瓜瓤后焯水，放冰水中过凉，备用;

2.将香蕉去皮备用，将干大枣用刀片成片备用;

3.将去皮香蕉装进提前准备好的苦瓜中;

4.将片好的大枣片卷成椭圆形，装进掏空的苦瓜内，泡水备用（让大枣泡水后膨胀，为了切的时候不易脱离）;

5.将两种苦瓜卷各自切片，依次放在盘子里摆好;

6.浇上糖桂花。这道“苦尽甘来”寓意生活越来越美。