从内部控制看委托外包食堂问题

谭钰巧 周宏莉 王越

【摘要】2019年上半年，一则关于成都七中食堂状况的头条新闻，占据热搜的榜首。学生家长联合检举揭发学校食堂提供过期霉变食物，控诉校方食品安全监督部门失察。家长门利用特殊手段拍取到的学校食堂内部画面，足以使人骇然。即便事后相关调查机构重复取证的报道中反映家长们捕捉到的图片画面存在言过其实的成分，但是调查结果也表明食堂确实提供了过期食品和霉变食物。学校食堂膳食供应，直接影响到学生在校的健康安全问题，学校食堂餐饮安全卫生問题也成了众多家长们首要关注的焦点。食堂总体而言就是一个小型的食品加工厂，在成都七中食堂被曝光的食品安全问题上，家长们正是发挥了外部监督的监察督导作用。从内部控制学的角度来看，有力的外部监督能够发现浅表的问题，但是解决问题还是要从经营内部着手。

【关键词】内部控制 内部监督 食品安全

四川德羽后勤管理服务有限公司承接了成都七中学校的食堂饮食供应服务，在双方的委托服务关系中，德羽作为经营商进行经营生产活动，校方理应对食堂的经营情况执行内部督查，问题食品的曝光不仅反映了德羽在生产上的违规，也表明了校方监察职能的缺失。面对外包的食堂经营，校方站在内控的角度，如何有力的发挥监督职能。本文站在事业单位发挥内部监督的角度，从内部控制学上，分析成都七中食堂管理的内部控制疏漏，并结合客观情况，对类似的监督管理提出可供参考的措施。

一、内部环境

作为内部控制五要素之一的内部环境，在内部控制的建立与实施中发挥着基础性作用。任何经济组织的内部控制都是在特定的环境下建立和实施。按照《招标投标法》第三条所列的强制招标项目中，包含涉及公共安全的项目。

成都七中作为行政事业单位，食堂经营权以外包的形式委托于四川德羽管理服务有限公司的过程，招投标程序是必要的内部控制活动。招投标制度是保障饮食安全健康的一道重要屏障。沸沸扬扬的成都七中食堂经营商提供过期变质食品以及加工生产条件不合规的问题，很可能这种问题本身就潜伏在招投标环节中。招投标的评标标准是否有效执行，评标过程是否公开透明，招投标是否实现了优中择优的制度优势，这都可能是这次校园食品安全事件的症结所在。每个涉及食堂餐饮服务外包的机构或组织都应筛查准入标准是否合理，标准是否执行。

二、恰当的风险评估

内部环境只是为内部控制提供了一个温床，风险评估才为监督工作指明方向。从目的出发，学校做出外包经营决策时，考虑到的因素一方面可能是减轻学校单位管理运营食堂事务的压力，另一方面将学生生活服务交托第三方管理更有利于节约成本，便于学校集中资源以供教学质量上的进步。第三方经营食堂的经营期内，学校有义务与职责对食堂经营情况执行内部监督，想要搞清楚从哪些方面实施监督，学校必须结合预期目标，合理预测食品安全问题的风险点。

食品安全卫生无疑是位于首位的目标。从食物原料来看，包括采购、储存、加工的流程。采购源是否正规合理，有无擅自更换采购对象而影响材料品质的风险。储存过程中，是否完备记录食品的有效使用期限及过期日期记录、不同食材存放是否安全卫生以及对食品原料的有效使用日期的管理，都有利于防控出现过期食品的风险。成都七中食堂的食物存放储藏问题，例如生食与熟食未严格区分放置，库存物资过期变质问题，其一定程度上反映了校方对于食堂的食物储藏隐藏的食品安全风险的忽视。

针对中小学学校特殊的封闭式教学环境，食品价格也应当是受监察的对象。学校食堂的定价一定是根据其所提供餐饮的质量以及整体物价水平决定的。在大学校园，一般都有多个经营商供应餐饮，多个经营商处于一种动态的竞争中，往往菜品丰富价格实惠。但是相比中小学一所学校一家食堂的情况，校方更应该持续关注食堂的价格情况。不能让学生吃着蔬菜付猪肉的价格。

三、有效的控制活动

成都七中校方在此次食堂安全问题中，其对食堂的监督管理还存在着缺乏有力有效的控制活动。对第三方缺乏一种评价机制，以及淘汰制度。

对第三方所提供的饮食服务进行监督的同时，有必要将定性的服务质量指标，采用定量的指标来评定所提供服务的质量。校方应参考人力资源管理的绩效考评体系，将第三方提供的饮食服务质量由定性转化为定量指标。对菜品数量、菜品口感、菜品新鲜度、荤素均衡、价格满意度、饭菜分量赋予不同的权重分值;在结合学校师生的全面参与，对其经营情况打分。

校方把长期跟踪学生们的满意程度的问卷调查评分作为一种参考的量化因素，是一种可备参考的方法。对经营商的服务缺乏评价机制，在中小学特定的校园环境下，没有足够的竞争对手情况下，其所提供的餐饮服务质量，不能仅仅靠个别人的道德品质来约束。一种明文规定的末尾淘汰制度才会鞭策第三方改善经营。

四、信息与沟通

成都七中校方在该校食堂出现的食品安全问题上，事前作为监督者未尽其责;事发后，即便校长竭力保证严查此事，却不再受到家长的信任，难以安抚家长对食堂食品安全的担忧。信息与沟通在内部控制理论中是一个贯穿全程的内容。校方在委托外包经营学校食堂时，更是作为三方关系中重要的信息传递者。

在整个事情的处理中，我们没有看到有关过期食品的动态流向。自媒体途径更普及的今天，大多数单位或企业在面临危机公关时，仍然无法利用新时代新技术，为大众提供一个持续跟踪的后续报道。有可能出于息事宁人的意图，设施责任方都不愿再甚嚣尘上。但是一个成功的危机公关处理，应该是主动性的公关，积极的面对处理中的沟通中信息的流通。

结语：学校食堂外包还是自营，学校都肩负着督查导办之责。在外包委托经营食堂的关系中，学校是商家与家长们之间沟通的桥梁，校方在尊重家长信任的基础上，从内部控制制度设计中，完善第三方入驻机制，同时为家长提供公开透明的消息，改善对食堂经营情况的监督治理效果。

参考文献：

[1]李玲.高校食堂内部控制设计探讨[J].时代金融（下旬），2013（3）：291

[2]茹兴娜，李小华.从可口可乐“中毒事件”看品牌危机管理[J].内蒙古科技与经济，2008（15）：76-77.