江苏省常栽茶树品种青茶工艺初制产品的可行性探究

刘海洋，陆 路，徐金花，严成俊

（1.江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400；2.江苏茗苑茶叶科技开发有限公司，江苏句容 212404）

依据陈椽教授以制茶方法为基础,依每种茶类在制法中茶多酚等内含成分氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽为基础的茶叶分类理论，将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶及黑茶六大类。按此分类理论，任何茶树鲜叶均可初制为六大茶类中的一种，欲取得一款茶品的最优品质，则须将茶树品种和初制工艺进行最优化组合。江苏的主栽品种大多为适制绿茶的福鼎大毫、福鼎大白、乌牛早、龙井长叶、龙井43、浙农113以及上世纪籽播的槠叶种，鸠坑种。江苏初制工艺以绿、红茶工艺为主。如何将青茶工艺与上述茶树品种结合，形成高质量的青茶茶品，顺应消费形势，综合利用茶树资源，是本文研究的重点。

本文选取具有代表性的大叶种福鼎大毫、中叶种龙井长叶、小叶种槠叶种以及适制青茶品种金萱（台茶12号）采用青茶的一般工艺进行初制。初制完成后，按《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）对试制品的香气和滋味进行评价打分，并使用《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487-2017）进行描述。通过比较，探讨研究利用江苏省内现有品种初制青茶的可行性。

1 试验条件

1.1 试验地点

位于江苏省镇江市句容市东南部江苏茗苑茶叶科技开发有限公司示范基地内，基地位于丘陵地区北纬N31°55′东经E119°16′区域，有1000余亩近20个品种的生产茶园。

1.2 试验地气候条件

试验安排时间为10月上中旬，句容市此月的日均最高气温23℃，日均最低气温14℃，多云少雨。

1.3 试验品种及规格

试验选用15-20年树龄的福鼎大毫、龙井长叶、槠叶种及5年树龄的金萱。采摘标准为每个品种一芽三叶或对夹叶各3Kg。

1.4 试验设备及用具

水筛 晾青架 3KW电炒锅 6CHX-70提香机 棕帚 簸箕 包揉布 时钟 审评杯碗 温湿度计 精度1g电子秤 0.1g电子天平 计时器

2 试制工艺设计

2.1 工艺流程

鲜叶采摘→萎凋→做青→炒（杀）青→揉捻→包揉→干燥

2.2 工艺参数设定

2.2.1 萎凋时长3小时，其中散射光晒青1小时。摊放厚度2cm-3cm。

2.2.2 做青主要采取3次手工摇青，萎凋3小时后第1次摇青5min，间隔1.5小时第2次摇青10mim，间隔3小时后第3次摇青20min，静置8小时后进行炒（杀）青。

2.2.3 炒（杀）青采用3KW电炒锅，锅温控制140℃-160℃，每锅投叶量1.0Kg-1.2Kg，杀青用时3min。

2.2.4 揉捻与包揉均采用手工操作，因本试验对外形和叶底不做要求，故达到条索稍紧结即可。

2.2.5 干燥采用6CHX-70提香机，机温控制70℃-80℃，分2-3次烘制，以含水率7%以下为宜。

3 试制实施情况

3.1 根据试验设计，选取10月10日-11日进行青茶工艺试制，试验期间天气为多云，具体实施情况如表1。

表1 四个茶树品种试制工序情况表

3.2 试制实施情况分析

通过以上4个品种的试制实施情况可见，茶类因品种的适制性还是有一定的差异。相比之下，金萱（台茶12号）毕竟是青茶的适制品种，效果最好。而对于江苏的3个常栽品种而言，青茶工艺试制效果较好为龙井长叶，其次为福鼎大毫，最次为槠叶种。尤其龙井长叶在此种青茶工艺参数条件下，香气滋味均表现出青茶的韵味。其他2个品种除去品种的特性，在工艺参数上还要适当进行调整和改进。如本次试制在萎凋时间（程度）上，福鼎大毫和槠叶种均需延长（加强）。

4 试制产品感官审评

4.1 本试验感官审评主要针对香气和滋叶两个因子开展审评，根据《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018)，采用乌龙茶盖碗审评法。

4.2 具体操作为称取有代表性茶样5.0g，置于110mL倒钟形评茶杯中，快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至2min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。接着第二次冲泡，加盖，1min-2min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3min沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。第三次冲泡，加盖，2min-3min后，评香气，至5min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。最后闻嗅叶底香，并倒入叶底盘中，审评叶底。结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一、第三次，统筹评判。

4.3 审评结果评定

根据《茶叶感官审评方法》中各茶类审评因子评分系数和七档次审评方法，本次审评以青茶适制品种金萱作为参照样，单独将试制青茶香气总分制定为30分，滋味总分为35分。

表2 试制茶样香气滋味因子审评结果表

结合试制实施情况及审评结果可知，表现的青茶香气和滋味品质特征为金萱＞龙井长叶＞福鼎大毫＞槠叶种。但无论是哪个品种，按照青茶的工艺流程初制，制作的青茶试制品均能表现出青茶的风格特征

5 小结

通过试制可见，江苏常栽品种龙井长叶、福鼎大毫、槠叶种按青茶工艺制作可达到青茶所表现的品质特征，。如在工艺上根据品种特色稍作改进，则可提高青茶的品质，能通过工艺弥补品种适制性的差异，亦说明根据江苏现有常栽品种开展青茶初制的可行性。今后可在其它常栽品种上进一步试制，探讨青茶工艺和江苏常栽品种的相互结合，综合利用茶树资源，以期在江苏地区利用现有品种，按照青茶工艺批量初制具有江苏特色的青茶产成品。◇