复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

2019-12-11

肉类工业 2019年11期

西南大学动物科学学院重庆 402460

三文鱼(Salmon)，狭义上指大西洋鲑(Salmo salar)，广义上的三文鱼是指所有肌肉呈鲜红色或桔红色、有白色肌肉纹理的鲑科鱼类[1，2]。三文鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸，其中ω-3脂肪酸(如DHA和EPA)含量达到2.7%，为所有鱼类中含量最高，可有效预防心血管疾病、增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退等功效。鱼糜制品是指鱼肉经过擂溃、成型、加热等工艺而制成的一类食品。在鱼糜产品加工过程中，添加物对鱼糜凝胶性质有一定程度的影响。磷酸盐是一类肉制品改良剂，能提高肉糜制品的保水性，从而改善嫩度[3～5]。

本文拟在鱼糜凝胶形成过程中添加磷酸盐，研究磷酸盐对三文鱼鱼糜热凝胶性质的影响，以期为三文鱼肉糜制品的实际生产提供基础数据和有益借鉴。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

三文鱼，重庆市三文鳟科技有限公司提供；

三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、六偏磷酸钠(SHMP)均食用级。

1.2 主要仪器与设备

JJ-2型组织捣碎匀浆机，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；

C21-H1202电磁炉，海尔集团；

MD-NJ-5凝胶强度仪，临安丰源电子有限公司；

TA-XT plus质构仪，英国StableMicroSystem 公司；

TG20医用离心机，湖南平凡科技有限公司；

BO-508卧式冷冻冷藏可转换柜，广州建凌电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鱼糜的制作

三文鱼解冻后去鳞、去皮、去骨刺，采肉，切成小块，置于组织捣碎机中捣碎，取出置于研钵中，添加磷酸盐，研磨均匀，置于烧杯中，蒸制10min，冷却，待测。

1.3.2 试验设计

(1)单因素试验。

以鱼糜重量为计算基准，分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的三聚磷酸钠，0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的焦磷酸钠，0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的六偏磷酸钠于三文鱼肉糜中，以凝胶强度、剪切力、持水力、蒸煮损失率和冻融损失率为测试指标，研究三种磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响。

应用ELISA法对肝癌患者、肝硬化患者、慢性肝炎患者、正常人群和其他恶性肿瘤患者PIVKA-II水平测定,不同病例作对照,取PIVKA-II≥40AU/ml为肝癌临床诊断cut-off值,比较临床分析结果,肝癌患者肿瘤大小同PIVKA-II浓度呈现正相关(r=0.578,P<0.01)[8]。

(2)正交试验。

在单因素试验基础上，选取三种磷酸盐的较适添加量范围，以凝胶强度为测试指标，通过L9(34)正交试验确定复合磷酸盐的最佳配比。

1.4 测试指标

1.4.1 凝胶强度[6～8]

将冷却后的鱼糜切成约3cm3的小块，利用凝胶强度测试仪测定其凝胶强度，每个样品测定3次，取平均值，单位为kgf。

1.4.2 剪切力[6～8]

将冷却后的鱼糜取出，置于质构仪样品平台上，设定程序后，测定5个不同位置的剪切力，取平均值，单位为N。

1.4.3 持水力[6～8]

称取冷却后的鱼糜，记录为W1，放入离心管中，选定3 000r/min，离心10min，取出，称重，记录为W2，按下式计算持水力。

蒸煮前将鱼糜表面水分吸干，用天平称量记录重量M1，蒸制10min，冷却后用滤纸将鱼糜表面水分吸干，用天平记录重量M2，按下式计算蒸煮损失率。

1.4.5 冻融损失率[6～8]

用滤纸吸干冷却鱼糜表面的水分，称量，记录为Q1，真空包装，置于-18℃的冰箱冷冻室中，冷冻2h，取出，室温自然解冻，之后再次将其置于冷冻室中，冷冻2h，取出，称量，记为Q2，按下式计算冻融损失率。

2 结果与分析

2.1 三聚磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

如表1所示，随着三聚磷酸钠添加量的增加，三文鱼肉糜的凝胶强度、剪切力、蒸煮损失率和冻融损失率均呈逐渐下降趋势，而持水力逐渐升高，凝胶强度和冻融损失率变化差异不显著(p>0.05)；当三聚磷酸钠添加量为0.3%时，剪切力和蒸煮损失率均显著下降(p<0.05)，当三聚磷酸钠添加量为0.2%时持水力显著下降(p<0.05)。

表1 三聚磷酸钠对三文鱼糜凝胶性质的影响

注:同列数据肩标相同表示差异不显著，肩标字母不同表示差异显著(p<0.05)，下同。

2.2 焦磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

由表2可知，随着焦磷酸钠添加量的增加，三文鱼肉糜的凝胶强度、剪切力、蒸煮损失率和冻融损失率逐渐下降，持水力逐渐上升。三文鱼肉糜的凝胶强度和冻融损失率变化差异不显著(p>0.05)；当三聚磷酸钠添加量为0.3%时，剪切力显著下降(p<0.05)，当三聚磷酸钠添加量为0.5%时持水力显著下降(p<0.05)，当三聚磷酸钠添加量为0.4%时蒸煮损失率显著下降(p<0.05)。

表2 焦磷酸钠对三文鱼糜凝胶性质的影响

2.3 六偏磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

从表3可看出，随着六偏磷酸钠添加量的增加，三文鱼肉糜的凝胶强度、剪切力、蒸煮损失率和冻融损失率呈逐渐下降趋势，而持水力不断上升。三文鱼肉糜的凝胶强度变化不显著(p>0.05)，当六偏磷酸钠添加量为0.3%时，三文鱼肉糜的剪切力、蒸煮损失率和冻融损失率均显著下降(p<0.05)，而持水力显著上升(p<0.05)。

表3 六偏磷酸钠对三文鱼糜凝胶性质的影响

由表1～表3可知，随着磷酸盐添加量的增加，三文鱼肉糜的凝胶强度、剪切力、蒸煮损失率和冻融损失率均呈逐渐下降趋势，而持水力呈不断上升趋势，这是因为磷酸盐添加到肉制品中，可以提高肉的pH值，使其高于肉类蛋白质的等电点(pH5.5)，提高肉的保水性，改善嫩度；磷酸盐的加入还增加了离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，与肌浆蛋白形成一种网状结构，使水聚集在网状结构内；此外磷酸盐还能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，从而提高了肉制品的保水性能[9,10]。

2.4 复合磷酸盐最佳配比的确定

在单因素试验基础上，选取三种磷酸盐的较适添加量范围，通过L9(34)正交试验筛选其最佳配比，因素水平见表4，正交试验结果与极差分析见表5。

表4 因素水平表

表5 L9(34)正交试验结果与极差分析表

Table 5 The results and range analysisof L9(34) orthogonal test

试验号A三聚磷酸钠STPB焦磷酸钠SPPC六偏磷酸钠SHMP凝胶强度/kgf11110.87621221.06931331.14342131.25952211.47562320.96473121.02183231.35793311.458k11.0291.0521.270k21.2331.3001.018k31.2791.1881.253R0.2500.2480.252

由表5可知，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶强度有不同程度的影响，影响因数由主至次分别为：C六偏磷酸钠>A三聚磷酸钠>B焦磷酸钠，最优组合为A3B2C1，即复合磷酸盐的最佳配比为三聚磷酸钠0.4%，焦磷酸钠0.2%，六偏磷酸钠0.2%。经验证试验，在此最佳配比下三文鱼肉糜的凝胶强度为1.508kgf。