薏仁瘦肉蜜枣粥的研制

齐齐哈尔工程学院健康与护理系 黑龙江齐齐哈尔 161000

随着人们生活水平的提高，追求健康和食品安全的意识不断增强。人们对于其摄入的或在其各个身体部位应用的化学物质是否有害健康的关注度也在不断提高[1]，从前被忽视的食品中的化学成分开始被广泛关注。这样的大环境下，消费者对于功能性天然食品的需求大大增加。

薏仁是可食用的乔本科植物的变种、原种或杂交品种，是一种药食两用的食物，薏仁中所含有的羟基的不饱和脂肪酸以及多糖具有降低血糖血脂的作用[2]，同时含有多种氨基酸并且比例与人体非常接近，薏仁中还含有多种矿物元素、维生素E、尼克酸及膳食纤维等营养素(见表1)，具有清热利湿、增强免疫力、强筋骨的功效并且能够为发丝提供充足的营养元素从而预防白发脱发使头发浓密有光泽[3]。

表1 每100克可食用的薏仁中营养素的含量

蜜枣是干果的一种，一般由大青枣制成，色泽晶莹、入口甘醇，蜜枣中含有丰富的胡萝卜素、维生素E、维生素B12以及环磷酸腺苷等，长期食用有减少色素沉积使面色红润，提升干细胞的造血能力改善贫血、抗疲劳、增强免疫力的功效。蜜枣同时也是上好的调味料，煮粥、煲汤、泡茶时加入皆宜。但是蜜枣本身含有的热量很高过量食用极易引起肥胖[4]。

猪肉是我国历史悠久的传统食材，中医认为猪肉有强健体魄，补虚、补血、滋阴等功效，是病后产后体质虚弱人群的上佳选择，猪皮中所富含的胶质成分可以为皮肤提供丰富的营养使皮肤更加细腻有弹性，但是过量食用猪肉会导致肥胖，脾胃虚寒，身体虚肥，消化不良，患有高血压的患者应该谨慎摄入，同时在药用领域一般选择瘦猪肉来入药。

本文研发一种能够美容养颜，增强免疫力，补血乌发且携带方便的新型功能性粥类食品。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜瘦猪肉、优质大米、薏仁、蜜枣。

1.2 设备

电热恒温鼓风干燥箱、耐高温砂锅、恒温水浴锅、高压灭菌锅、真空包装机、刀具等。

1.3 试验流程

原材料选择及处理(浸泡、淘洗、切丁、切块、称取)→煮粥→装盒(密封)→灭菌→冷却包装→保温试验→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料猪肉的选择及处理

选择经过卫生检疫合格的新鲜瘦猪肉。切掉软骨、脂肪、筋腱等并清洗干净将肉切成肉丁备用。

1.4.2 蜜枣、大米、薏仁的选择及处理

(1)选择色泽晶莹无虫眼果肉厚实的蜜枣，切成大小相同的四块备用。

(2)选择无虫害“腹白”小有光泽的优质大米淘洗干净备用。

(3)薏仁在恒温水浴锅中用50℃温水浸泡60min。

1.4.3 制粥

(1)耐高温砂锅中加入适量的水，大火将水烧开，水开后加入肉丁。

(2)10min后转中火，加入事先准备好的蜜枣、大米、薏仁。

(3)水开后转小火熬煮30min。

1.4.4 密封杀菌

将制作好的粥置于包装盒中密封，利用高压灭菌锅杀菌。

1.4.5 保温试验

待产品冷却后，保持产品包装干燥，将产品置于25℃恒温箱中6～8d，观察是否存在异常情况(变色、涨袋、破袋等)。

1.5 产品质量评定

采用感官评价的方式，检验薏仁瘦肉蜜枣粥的品质。同时，对配方和制作工艺进行优化，选择感官评价经验丰富的人员10人，从气味、色泽、味道、组织状态这四个方面对产品进行评分(感官评分标准见表2)。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 薏仁添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥品质的影响

当新鲜瘦猪肉256g、蜜枣77g、大米308g保持不变时，探究薏仁添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥感官评分的影响，结果如图1。

薏仁添加量在170g以下时，产品的感官评分随着薏仁添加量的增多而提高，但是当添加量超过170g时，感官评分明显下降，当薏仁用量较少时大米和瘦肉掩盖了薏仁的清香，而添加过多的薏仁，不但会产生一种难以接受的气味掩盖了其他材料的香气，并且会影响产品的口感。

同时薏仁性凉适量食用有益健康，但是摄入过多的薏仁会给消化系统造成很大的负担，造成腹痛、涨腹、消化不良等症状，所以其他条件不变时，薏仁的添加量选择为160、170、180g。

2.1.2 瘦猪肉添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥品质的影响

当薏仁171g、蜜枣77g、大米308g保持不变时探究瘦猪肉添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥感官评分的影响，结果如图2。

由图2可知，当瘦猪肉的添加量不足255g时，随着瘦猪肉添加量的增加，薏仁瘦肉蜜枣粥的感官评分，也在不断提高。但是，当瘦猪肉添加量超过255g之后，随着添加量的增加，薏仁瘦肉蜜枣粥的感官评分逐渐降低了。原因在于过量的添加瘦猪肉，使粥品的口感越来越硬，喝粥成了“嚼粥”，口感较油腻。同时，也掩盖了其他食材的味道，所以其他条件不变时，瘦猪肉的添加量选择245、255、265g。

2.1.3 蜜枣添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥品质的影响

当薏仁171g、新鲜瘦猪肉255g、大米300g保持不变时探究蜜枣添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥感官评分的影响，结果如图3。

由图3可知，在蜜枣添加量为80g时，薏仁瘦肉蜜枣粥感官评分最高。在蜜枣添加量低于80g时，随着蜜枣添加量增加，薏仁瘦肉蜜枣粥的感官评分也随之升高。而蜜枣添加量超过80g后，薏仁瘦肉蜜枣粥的感官评分也随之降低。但是，趋势并不十分明显。综上所述其他条件不变时，蜜枣添加量选择70、80、90g。

2.1.4 大米添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥品质的影响

当薏仁171g、新鲜瘦猪肉255g、蜜枣80g保持不变时，探究大米添加量对薏仁瘦肉蜜枣粥感官评分的影响，结果如图4。

由图4可知在大米添加量达到300g之前，薏仁瘦肉蜜枣粥的感官评分随着大米添加量的提高而不断提高，当大米添加量达到300g之后，薏仁瘦肉蜜枣粥的感官评分，随着大米添加量的提高而逐渐降低。在大米添加量达到300g之前，因为其他因素不变，薏仁瘦肉蜜枣粥很“稀”，失去了应有的醇厚口感。而添加量过多又感到太“厚”而难以下咽，实验表明其他条件不变时，大米的添加量选择250、300、350g。

2.2 正交试验

本实验确定了薏仁、瘦猪肉、蜜枣、大米的添加量为影响粥产品质量的主要因素。各因素均选取三个水平，并采用L9(43)正交实验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。因素水平见表3，其结果及极差分析见表4。

表3 正交实验因素水平表

表4 正交实验结果分析

由表4可知，通过分析极差R由大到小的顺序，影响薏仁瘦肉蜜枣粥品质的主要因素主次关系为A>C>B=D最佳组合为A2B2C2D2，即薏仁171g、新鲜瘦猪肉255g、蜜枣80g、大米300g，经试验证明此条件下薏仁瘦肉蜜枣粥口感最佳，色泽莹润，富含营养。

3 结论

薏仁、瘦猪肉、蜜枣和大米的组合在目前的粥品组合中并不常见，对薏仁瘦肉蜜枣粥的研究并开发出有特殊风味且具有一定养生功效的粥品，既可以进行工业化生产，同时为粥品大家庭增添了新的成员。