从“番菜”中解读京都人的饮食文化特征

□ 张一娟 北京第二外国语学院日语学院

1 京都食文化与番菜

京都食文化的代表首推“京料理”。京料理不仅涵盖食材、调理方法，更包括从开始准备到烹制完成，再到装盛摆拼这一整个过程的所有操作，是一种用五感（视、听、嗅、味与触）去体会感悟五色（青、黄、红、白和黑）、五味（甜、酸、咸、苦与辛）和五法（切、烤、煮、炸与蒸）的愉悦过程的一种料理。

京都三面环山，水资源丰饶，四季气候分明，作为千年古都，一直是日本政治、文化和宗教的中心之地，深受贵族、武士、僧侣等多种文化影响而形成了各种年节庆典、规矩讲究等，其也成为了京都人生活中不可或缺的一部分。而商工业者们以“室町众”“三条町众”等名进行区域自治活动，孕育出各区域独特的町众文化（注：“町”指街道或街区。生活在“室町”“三条町”等地的商工业者，组成自治性共同体，团结起来推进自治，创造了他们独特的文化，今日的祇园祭为其代表），京都丰富的食文化即源来于此。

京都人尊重自然，有着与自然共生的生活理念。京都作为消费地都市，和周边的生产地农村相距不远，通过“饮食”形成了良性循环。其间又因佛教思想的广为流传，逐步形成了以蔬菜为主的食文化。同时古都京都远离大海，鱼贝类水产品从琵琶湖等近海或北部海边储运而来，使调理方法以及烹饪技术等发生了巨大变革，推动了京都食文化的发展。

另一方面，京都汇集了来自全国的多样性文化。以茶道和花道为主的生活文化日趋繁荣，与此相关的漆器、陶瓷器、竹木工艺品的生产也不断发达起来，季节感、待客之道、“地道真货”等精神文化也渗透到京都的食文化中。今天，“和食”已经进入世界无形文化遗产名录之中（注：Intangible cultural heritage，一般译为“非物质文化遗产”，本文延用孙洁（2014）[1]的表述法，使用日文译文“无形文化遗产”），但并不意味着要对“和食”使用什么食材进行具体定义。孙洁（2014）[1]举例说：“寿司”本身并不是遗产，而在3月3日女孩节吃寿司米饭（寿司）这个传统风俗就是遗产保护的对象，还有，吃饭前要说“（我开始吃了）”、饭后说“（我吃好了，多谢款待）”等等，这些深深嵌入日常生活中的思想精神也是遗产保护对象，即与食文化有关的、全方面的动态文化事象都是“和食”遗产的内容。孙洁（2014）[1]又指出：在2013年12月4日，“和食”正式申报世界无形文化遗产成功之前，提案发源地京都市已经在2013年10月8日把“京都食文化”作为“承启京都的无形文化遗产”制度的首选项目，将其选定为京都市民希望传承的“京都的无形文化遗产”。但是对于提案中“番菜”这个名称，孙洁（2014）[1]论述到，因为京都市民和团体尖锐地指出：“京都人并不把家常菜叫做‘番菜’，而是和其他地区的一般日本家庭一样，都叫‘家常菜（okazu）’”。最终京都食文化的选定文稿修正稿中，“番菜”一项的表述是：“番菜”意味着“家常菜，即所谓的番菜（）”。这样就兼顾到京都本地人和外地人群对“番菜”的形象解读。

那么“番菜”作为京都食文化中不可或缺的一部分，同时也是京都庶民家庭的家常饭菜，到底是怎样的一种料理呢?

根据《广辞苑》（第六版，2008年）的解释，“番”的含义有多种。其中之一为，冠在词语之前，有“实用”“简单、简朴”“日常使用的”之意。随笔家、料理研究家大村（1996：4）也说到：“所谓番菜，不是盛大之时的料理，而是寻常之日的菜肴”。本文将番菜简单定义为，京都普通人家使用当地的食材，花费时间和精力烹制的家常饭菜。

据藤井龙彦[3]（2007：181）整理记述，大村最早提到“番菜”这个词是在1964年，当时大村及其他共三位京都女性以“番菜”为题，在朝日新闻京都版的专栏上发表连载文章，之后逐渐为人所知。

现在的京都人在日常生活中是否使用这个词呢？根据笔者在京都的朋友（东京人，嫁到京都近20年。其丈夫、婆婆、同事都是地道的京都人）提供的信息，今年75岁左右的婆婆直到长大成人，都没有听说过“番菜”这个词，在家里也从不使用；大概三四十年前，从京都观光的热潮开始涌现时，“番菜”这个词渐渐流行起来。

2 番菜的表与里

番菜的“表”是指所用的食材、滋味，使用何种调理方法，“里”是指其内在含有的传统文化韵味，主要表现为和年节庆典关联的节日膳食，及每个月的“惯例菜”及其含义。

2.1 番菜的食材

京都市三面环山，属内陆性气候，四季分明，昼夜温差大，降水丰富。加之有鸭川、桂川等多条河流，地下水资源丰富，土壤肥沃，非常适合蔬菜生长。千年古都京都，曾经集中了来自日本全国各地上贡的蔬菜种类。长期以来，经过改良培育出多种多样的适合京都水土的特产蔬菜，谓之“京野菜”。其中著名的京都蔬菜有：京水菜、九条葱、崛川牛蒡、贺茂茄子、鹿谷南瓜、伏见辣椒、圣护院蔓菁与金时胡罗卜等。

又因京都市离海稍远，新鲜的鱼贝类食材在过去较为难得，有的时鲜食材经过精心加工，被制成可以较长时间保存的干货或者腌渍物，比如制作高汤的一个主要原料鲣节，就是把切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置制成。

横川公子[4]（2007）说，最早使用 “番菜”这个词的料理书是1849年的《年中番菜录》。此书中，番菜群按照素材分为如下几类：“青物之部”，就是蔬菜类，48种；“四季通用之部”，指罗卜干、芋头茎干、豆腐、裙带菜和海带类等加工植物性材料，20种；“海鲜部”，即新鲜的鱼虾贝类，25种；“盐物之部”，腌咸鱼等，10种；“干物之部”，指鱼类晒干物，15种，共计118种。

大塚滋[5]（2007）根据文献整理了番菜的各类食材在不同季节的使用次数，结果也表明番菜的主要材料是蔬菜，占比超过1/2。其次是鱼贝类食材，外加鸡蛋和豆制品。不同的食材有不同的颜色，可以搭配出色彩丰富的菜肴，刺激食欲。

表1 京都一年里的年节庆典及其节日膳食

2.2 番菜的味道和调理方法

番菜的味道取决于出汁（Dashi），就是最基础的日式高汤，原料主要是昆布和鲣节。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富。

横川公子[4]（2007）描述到，大村所介绍的番菜，多为炖煮物、汤菜、焯菜、凉拌菜等，而且几乎都是采用淡口酱油。淡口酱油比浓口酱油盐味重，少量使用，再用足够的昆布和鲣节来煮高汤，熬出独特的味道。此外，横川公子（2007）[4]还强调，番菜极其重视日本传统调味料如酱油、味噌、花椒、芥末与生姜等的香气和味道。它们和西方料理的味道及香气完全不同。

大塚滋（2007）[5]也列出文献整理出的数据同样显示，番菜以炖煮类调理方法为主，加之以开水烫焯等方法来调理蔬菜，占比超过1/2。

由此可见，番菜作为京都人的家常菜肴，多使用当季的时鲜蔬菜、鱼贝类等食材，外加多用干物、豆腐以及其他大豆类加工品等，使用日本独特的调味料，花费时间和精力，以和式炖煮为主要的调理方法，具有典型的日式味道。炖菜需要时间和功夫，如果是干菜的泡发，咸味物的脱盐等，就更需要时间和耐心，有时甚至要提前两天或三天进行准备。

2.3 番菜和年节庆典的关联

番菜也是一种配合着年历以及年节庆典而制作的料理。京都作为千年古都，一年中惯例的年节庆典有很多。不同的庆典活动，都有与之相应的节日膳食。时至今日，京都人仍然继承着这一传统文化，在每个不同的庆典活动中，享用着那一天应该吃的美食。这和中国北方流传的“大年三十吃饺子”等说法异曲同工。表1[6]为京都人一年中的年节庆典，以及相关的各种节日膳食。

例如祇园祭时，京都人的最爱是海鳗料理。据《京のおばんざい12か月》（即《京之番菜12个月》）[7]（1995）描述：“一进入5月，各地的祭祀、庆典等活动陆续展开，这时候的美味就是鲭花鱼寿司。……酷热之中举行祇园祭时，美味莫过于海鳗料理。”海鳗料理中，京都人尤为喜爱海鳗寿司、海鳗松茸、海鳗盖饭等。

2.4 番菜和每月的“惯例菜”

京都的许多商家传承着这样一个习惯，即每个月有几个固定的日子，要吃固定的食物。这一般称为吃“惯例菜”的日子。据《京之番菜12个月》（1995）[7]记载，每月的1号和15号，要吃红豆米饭。这些“惯例菜”的主要日子和菜肴如下。

每个月的1日：红豆米饭、醋拌生鱼丝、鲱鱼煮海带（用水泡发的鲱鱼干放入锅中，再放入海带丝，加上日本酒、淡口酱油，加水小火慢炖。）

带8的日子（8日、18日、28日）：黑海带丝炖炸豆腐。8意味着逐渐扩展，取其逐渐繁荣兴旺之意，祈愿好事相连，平安无事，生意昌盛。

15日：小土豆煮干鳕鱼。小土豆和干鳕鱼一起炖煮，食材经济实惠，味道鲜美，新年一月时还可以使用虾芋（京都特产，小薯形似虾，软甜），这道菜再配上红米饭，添上醋拌萝卜丝或者生鱼丝，一个月过半之时，他们希望借着这道菜可以使人重振精神，专注后半月的工作。

月末之日：炖豆渣。这道菜是在豆腐渣里加上胡罗卜丁、青葱、油炸豆腐等或煮或炒而成。因为豆渣不用刀切就可以做，日语由其“不切”之意转义为“断不了”。月末食之，意味着这个月的顾客之缘将持续到下个月，这对商家来说非常重要。

关于这些年节庆典等的“惯例菜”，横川公子（2007）[4]解释说：这些菜肴看起来似乎有些繁琐，但是严格按照季节、年节庆典等以及“惯例菜”行事的话，至少可以省去每天思考吃什么的烦恼。也许这反而是番菜的优势。

3 番菜体现的京都人的饮食文化特征

四季分明的变化，让京都人在日常的饮食中很自然地顺应季节变换，尊重自然，重视季节感。每逢年节庆典时，他们又通过食用与之紧密关联的节日膳食，将传统文化自然地延续下去。

3.1 对季节感受的重视

一般来说，饮食中的畜类肉食，很少会因季节变化而变化。与此相反，蔬菜类和水产鱼贝类，在很大程度上因季节变换而不同。京都人乐享季节带来的食材变化，也在家庭的日常菜肴中有意识地体现出这种季节之感。从番菜中也可以感受到这种食文化的审美意识。

日语中有两个词和食材的新鲜度有关：“初物”“旬物”。前者指当季最初一茬的蔬菜、水果、谷物以及水产品等。日本人认为“初物吉利”，有“吃了初物，多活七十五（天）”的说法[8]。后者指自然状态下正当收获季节的应季食材，包括蔬菜、水果、水产品等，最为新鲜美味。在季节转换之时，随便走进一家超市，就能看见新鲜的蔬菜或果物附近，设置有“旬之物”之类的标识。从这些词汇中也能一窥日本人对季节有着极为敏锐的感受。

“番菜”的代言人—大村，在其著作《大村的京之番菜》[9]，即以春夏秋冬来排列，还加上了初夏的料理。其中的食材介绍不是笼统地描述季节之物、时鲜之物等，而是强调每个季节的食材或料理都是确定的，重要的是只需忠实地遵守这些就好。因为这些菜肴使用了每个季节最美味或者最具代表性的食材。

可以说，京都人在饮食生活中对节气和季节感的重视，不仅源自四季分明的气候，还和他们依赖于蔬菜和鱼贝类产品的饮食特点密不可分。

3.2 对体现着传统文化的节日膳食的执着

京都人在饮食习俗中，忠实于每年的年节庆典等传统文化活动，重视每个特殊日子的特殊料理。比如女儿节、赏樱节、端午节、祇园祭、时代祭、赏月节、新年与节分等活动，每个日子都有其相应的固定料理。每月中的“惯例菜”，又会在孩子的成长过程中给他们建立坚实的味觉基础，也让人和家乡风味或者“妈妈的味道”产生了某种天然的联系。这些因素都在不知不觉种给番菜赋予了一种独特的情趣和颇具文化底蕴的特点。

番菜作为寻常生活的菜肴，虽然不是盛大日子的料理，但又和各种年节庆典活动等盛大之事密切相关联动，看起来稍显矛盾却又统一。

大本久美子·松岡依里子[10]（2019）指出：每年的年节庆典等活动中，都有与此相关的节日餐食。一般都是家庭成员一起动手，分工协作，又一起食用。这样一来，节日餐食这一传统就由妈妈传给了孩子。另外，以孩子上学（包括大中小学）的主妇为对象的调查结果显示，表示“从母亲那里学来的节日膳食的做法”的主妇占比达70%。“和孩子一起做过节日膳食”的比例是60%。

可见在实际生活中，番菜通过日常的饮食活动，和传统的年节庆典密切相连，无形中起到了一种传承文化的作用。

3.3 通过“惯例菜”实现对便利和健康的追求

京都人的饮食习惯里，不少的日子要吃“惯例菜”。比如每个月的1日，带8的日子（8日、18日、28日）、15日以及月末一天等，这看上去有些麻烦，但其实只要按照季节、年节活动和“惯例菜”忠实地执行，就不会为“今天吃什么”而烦恼。

每个月有几天的食谱是固定的，这给主妇们平日里的厨房劳作带来便利，可以节约时间，精神上也得以放松。而且这些定时定日的“惯例菜”还可以成为让生活告一段落的调剂，让人重整心情，重新出发。更重要的是，这些“惯例菜”几乎都是营养丰富、益于健康的菜肴食物，定期摄取“惯例菜”中的海草、红豆等，可以切实有效的补充食物纤维、矿物质等，有益健康。同时，番菜所用的食材还能促进大米中蛋白质的吸收。概而言之，番菜的智慧就是活用种类较少的食材，让平时的餐桌营养均衡，美味丰富；这对现今的饮食和生活颇有裨益。

3.4 对食材物尽其用和对味道的极致讲究

番菜的“番”字，有“普通的、简单的”之意。番菜也可以理解为使用随处可见的东西，用心烹制日常的饭菜。番菜的背后潜藏着的是“节省、节俭”的思想，也可以说是这样一种饮食文化：想方设法用尽整个食材，毫不浪费，把有营养的东西做成美味而食之。比如一个白罗卜，皮可以切厚一点，做成香炖罗卜皮丝（罗卜皮切丝，过油炒后稍炖即可）；叶子用作菜饭（叶子切碎，和米一起蒸饭）；中间的部分用来炖煮。这种食用方法不会造成任何浪费，也不产生多余的垃圾。可见，番菜使用时鲜的美味食材烹饪而成，不仅物美价廉，还富含营养。

另外，“番菜”以蔬菜类的日式炖煮物为主体，炖煮要花费时间、花费工夫，做成的菜肴不仅味道鲜美，营养丰富，更重要的是包含着烹制者的时间、耐心和精力。从这个意义上说是番菜是奢侈的，无怪乎大村称番菜“简单节省，但味道奢侈”（大塚2007）。

4 番菜的今日

番菜作为京都的食文化之一，也在与时俱进，但又充满了独特性。它看起来似乎有很多的“一定之规”，比如采用时鲜食材，用炖煮等方法，使用日本传统的调味料等，花费时间去精心制作。但实际上这些所谓的“定式”也并不是明确到可以划出一条线来。又比如食材的确是以蔬菜为中心，调理方法也以炖煮为中心，但这些也并不是绝对的定式。同样，一汁两菜或一汁三菜（一个汤，一份主菜，一份或两份副菜，米饭）可以说是番菜的根本，但这仍然不能算是“定式”。

这大概就像中国人喜欢吃饺子，无法找寻它的某种“定式”。如果一定要寻找的话，也只能是某一人家自己的“定式”。但番菜作为京都料理不可分割的一部分，让人切实地感受到时令和季节的变迁，体现了京都人特有的价值观、个性鲜明的生活方式以及长久积淀的社会文化传统等。可以说，京都人的饮食，在不定之中存在着某种确定，这个确定就是“番菜”，也是京料理的底色。

随着时代的变化，饮食等消费行为越来越趋向简单化。而需要时间和精力的番菜，无论从其调理还是味道，都与以简易性、美食主义、西餐等为主的时尚追求相去甚远，尤其是炖煮食物，对于擅长烹饪的人很简单，但是对于不习惯、不擅长的人来说，需要付出努力。像这种虽然花费不贵，但却花时间、花精力而又营养健康的家庭菜肴，如何能长久地持续下去，也许是需要关注的课题。