2018年全国食品安全监督抽检不合格情况分析

□ 汪海萍 南京市食品药品监督检验院 孙 静 南京市市场监督管理局陆晓清 中科曙光南京研究院有限公司 顾 艳 何 苏 张 莹 南京市食品药品监督检验院

2019年3月29日，国家市场监管总局召开2019年一季度例行新闻发布会，通告了2018年国家食品安全监督抽检工作开展情况，通告显示市场监管部门依据《食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》，对国内市场上销售的食品开展抽样检验，国家、省、市、县“四级”统筹，各有侧重。2018年，市场监管总局坚持以问题为导向，对日常监管、专项整治、投诉举报与风险监测等发现问题较多的安全指标、产品、业态、企业和区域加大抽检力度。总体来看，我国食品安全基本有保障，但存在的问题不容乐观，与人民群众期盼还有较大差距。本文在汇总2018年国家市场监管总局1～4季度食品安全监督抽检情况分析通告[1-4]的基础上，对全年通告的数据进行汇总归纳整理，系统分析了现阶段食品安全不合格情况和产生问题的原因。

1 抽样调查情况

从国家市场监管总局季度通报中可以看出，2018年全年全国范围共完成并公布3 355 882批次食品（含保健食品和食品添加剂）的抽检情况，较2017年全年2 364 080批次[5]增长了41.95%。从抽检合格率来看，2018年各类食品的总体合格率为97.58%，较2017年（97.71%）降低了0.13%，发现81 203批次不合格样品，食品安全形势稳中向好，但仍有“顽疾”，如图1所示。

2 抽检发现的主要问题分析

2.1 从不合格项目类别分析

引起食品安全监督抽检不合格的主要问题包括：食品中超范围、超限量使用食品添加剂问题、微生物污染问题、农兽药残留指标不合格问题、质量指标不符合标准问题、重金属等元素污染问题、检出非食用物质问题以及生物毒素污染问题。其中以超范围、超限量使用食品添加剂和微生物污染、农兽药残留超标3类问题为主，由这3类问题导致的抽检不合格的样品占不合格总数的占比接近80%，如图2所示。

图1 2017和2018年全国食品安全监督抽检完成情况图

图2 2018年不合格项目类别情况图

2018年二季度通告未给出质量指标不符合标准问题、重金属等元素污染问题、检出非食用物质问题以及生物毒素污染问题的具体占比，但从数据中可以计算出这类问题总占比不超过22.1%。

2.1.1 超范围、超限量使用食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内[6]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定了各类食品中食品添加剂使用时所允许的最大添加量。而生产企业不按标准使用食品添加剂，为了延长食品的保质期，一味追求产品的色香味及口感而超范围或超量使用防腐剂、稳定剂、着色剂、甜味剂，亦或对食品安全标准理解不准确，关键控制不严，生产工艺水平低等均会造成该问题的发生。

2.1.2 微生物污染

食品微生物是与食品有关的微生物的总称。包括生产型食品微生物（醋酸杆菌，酵母菌等）和使食物变质（霉菌，细菌等）和食源性病原微生物（大肠杆菌，肉毒杆菌等）[7]。食品中微生物污染问题主要来源于菌落总数、大肠菌群等使食物变质的微生物和沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食源性病原微生物。对生产、包装、储存的生产环节以及运输、销售的流通环节中的卫生条件把控不严，导致微生物污染繁殖并最终造成超标，都是造成微生物污染问题的主要原因。

2.1.3 农兽药残留指标不合格

兽药残留是指食品动物用药后，动物产品的任何可食用部分中所有与药物有关的物质的残留，包括药物原形或和其代谢产物[8]。农药残留是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等[9]。造成农兽药残留指标不合格的主要原因是农户、养殖户或者经营者为了防治病虫害亦或提高产量、保持产品卖相等滥用农兽药，也有可能是长期滥用农兽药导致环境污染，从而造成产品中的残留量超标。

表1 2018年各类食品监督抽检情况表

2.2 从食品类别分析

食品安全监督抽检中,抽检样品的种类包括《食品生产许可管理办法》中涵盖的31大类加工食品,并增加餐饮食品和食用农产品，共33个食品类别，超出此范围的记为其他[5]。2018年抽检的各类别食品中，蔬菜制品（不合格率6.54%）、方便食品（不合格率5.91%）、餐饮食品（不合格率5.66%）、淀粉及淀粉制品（不合格率4.83%）不合格率相对较高，且从季度抽检结果看，这4类食品季度抽检的不合格率一直居高不下，如表1所示。

3 结论

国家市场监管总局2019年一季度例行新闻发布会指出“民以食为天，食以安为先。食品安全是重大的基本民生问题，关系到每一个人的健康，也关系到每一个家庭的幸福，社会民众高度关注。”从本文的数据分析可以看出，2018年肉蛋奶、米面油等日常消费的大宗食品抽检合格率较高。肉制品、蛋制品、乳制品、粮食加工品、食用油、油脂及其制品的合格率分别为98.01%、99.49%、99.78%、98.78%和97.61%，均高于97.58%的各类食品总体合格率。但仍然存在部分食品抽检合格率偏低，部分项目类别持续检出不合格的问题。