烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的思考

摘 要：目前，烹饪专业的人才培养正在不断改革创新，以此努力提升教育教学质量，但是，在人才培养的过程中忽视了营养配餐素养的培养，文章就这一问题从人才培养方案制定、技能教学改革、评价体系改革、校本教材创新、教学资源库建设、营养实训室建设、顶岗实习配合、课外活动拓展等八个方面进行探讨烹饪专业人才培养融入营养配餐素养的途径和方法。

关键词：烹饪专业;人才培养;营养配餐

随着人们生活水平的提高，我国餐饮业迅猛发展，在外就餐人数急剧增加，与此同时，因不良饮食习惯导致的恶性疾病发病率也在不断攀升，究其原因，在外就餐是重要因素之一。当下餐馆酒店提供的菜品普遍注重色香味形，烹调时重油、重盐、重味精，厨师没有健康养生理念，虽然营养专业和食品科学专业的毕业生具备扎实的营养学基础，具有营养配餐的设计能力，但是这两个专业毕业生较少进入酒店担任厨师，所以今后要想改善餐馆酒店菜品的营养价值，提升菜品的养生保健功能，只能在培养烹饪专业技能型人才时应予以考虑，文章将从以下几个方面进行探讨。

一、人才培养方案制定

烹饪专业人才培养方案是实现人才培养目标的总方针，要想培养烹饪专业技能型人才的营养配餐素养，首先在制定人才培养方案时就必须充分体现，从人才培养的目标到课程体系的设计，再到课程标准的制定，都要有所涉及，有所体现。设计课程体系时要注意开设营养配餐、饮食保健等课程，并且要求这些课程为理实一体化课程，不能空谈理论、纸上谈兵，必须采取理论教学和实践教学交替进行的教学模式，学生要能将营养配餐的方法和饮食保健的理念融入实际菜肴制作中。制定菜肴制作、面点制作等课程的课程标准时，也要营养配餐的理念融入其中，在菜品选择时一方面选择有地方风味特色的代表菜品，另一方面还要选择体现健康理念的养生菜品。

二、技能教学改革

技能教学是烹饪专业技能型人才培养的主要途径，加之职业院校的学生普遍存在重技能轻理论的现象，技能教学就显得更加重要，虽然烹饪专业也开设营养卫生等课程，但学生实际掌握的营养方面的专业知识较少，将其融入菜品制作的就更少，所以唯有在技能教学中加以注意培养学生的营养配餐素养。

要想实现这一教学目标，首先要有符合这一要求的师资队伍。这就要求从事技能教学的教师首先具有营养配餐的能力和健康饮食的理念，一线教师普遍都有厨房工作的经历，身上难免存有行业厨师的传统陋习，如果不加以改正，要想提升烹饪专业学生的营养配餐素养，就成了一个空想。所以要把饮食健康的理念深深植入专业教师队伍中去，对菜品的评价，一改以往的色香味形，要先从营养健康的角度进行评价，这样有助于今后烹饪专业学生的营养配餐素养的培养。并且要在所有专业教师形成营养健康评价的氛围，无论是热菜制作教师还是冷菜制作教师，无论是面点制作教师还是西餐西点教师，都要有这种评价的意识和习惯。

其次，技能教学落到实处，专业教师在实际教学时必须时刻注意营养配餐素养的培养，要把当今餐饮业实际存在的诸多问题进行详细分析，要让学生意识到这些传统操作习惯的问题所在。职业教育强调校企合作的无缝对接，但不等于在培养烹饪专业人才时就必须照搬当今餐饮行业的所有做法，职业院校和企业应该互相影响、互相促进，不应该是依附关系、主仆关系，职业院校有责任纠正行业企业中存在的陋习和弊病。烹饪专业教师有义务将正确的菜品制作方法和菜品设计理念教给学生，让学生走出校园走进社会后可以将饮食健康的理念加以推广。

最后，规范示范教学，合理选择示范菜谱。示范菜谱的选择是实施技能教学的前提和基础，以往菜谱的选择存在以下问题：一是随意性强，任课教师在开学前一周根据自己的擅长制定，并不与平行班其他任课教师商量，也不充分考虑学生的接受程度;二是延续性差，技能教学是每学期都开设的课程，不同年级的菜谱选择应当有所差别，并且能够体现一定的延续性和逐步提升的特点，但实际情况并非如此;三是创新性差，所选菜谱依然是已传统地方菜谱为主，没有与时俱进，时下流行菜谱没有能够吸收进来;四是没有考虑营养配餐的因素。针对这些问题，笔者认为，在今后的技能教学中应当有所改革。示范菜谱的选择必须体现集体的智慧，应因教研室或专业部为单位认真组织开展示范菜谱的研讨，多方面、多层次去考虑，一定要避免一人随意制定的现象。同时，充分考虑营养配餐的要求，尽量选择那些主配料搭配合理、烹调方法科学的菜谱，这样有助于在实际技能教学过程中更好地培养学生的营养配餐素养。

三、评价体系改革

教学目标的实现还需要一套完备的评价体系作为保障，这个评价体系不能只挂上墙上、写在纸上，必须是落实到学校的教学管理中。评价体系不仅包括实训教师的评价，而且应当包括营养卫生课程教师的评价，甚至可以邀请专业营养师来校评价，评价体系建立的最终目的并不是培养营养师，而是真正提升烹饪专业学生的营养配餐素养，让他们充分认识到：健康和美味同样重要。

四、校本教材创新

目前市面上烹饪类教材种类繁多，菜谱类书籍更是铺天盖地，但是真正适合作为教材的则很少。有的菜谱介绍地方经典名菜，注重介绍工艺特点;有的菜谱介绍疾病食疗，注重简单家常，均不适合作为教材使用，所以有必要自编校本教材，教材内容既要能体现烹饪技艺，又要能体现营养配餐的理念，这就需要实训教师和理论教师合作编写，精选养生菜目，服务于今后的教学。

五、教学资源库建设

随着职业教育信息化教学的要求越来越高，教学资源库建设已经成为推动职业教育改革、提升职业教育教学质量的重要抓手，目前，从国家级教学资源库建设到省级教学资源库建设都在如火如荼进行，部分职业院校也在进行烹饪专业教学资源库建设，在今后的建设过程中，完全可以增加营养配餐的内容，而且非常有必要，因为营养学方面的知识，有些是无法用言语去表达，用实物去展示的，必须借助现代信息化技术，用3D仿真模型去展示，从而有助于学生的理解，同时也能增强学生的学习兴趣。另外，营养配餐设计很多数据的计算，传统的计算方式比较繁琐，并且容易出错，而在教学资源库建设中开發相关的营养配餐软件，便可大大提升数据的准确性，不仅方便教师的教和学生的学，还可以服务大众用户。

六、营养实训室建设

校内实训基地建设是烹饪专业人才培养的基础，是实施技能教学的保障，同时也是提升学生素养的载体，要想提升学生的营养配餐素养，首先要打造融先进性、实用性于一体的营养实训室，部分学校烹饪专业也建造了营养实训室，但基本不用，形同虚设，只为参观、评估而建，基于这种情况，烹饪专业的营养实训室在今后的建设中需要特别体现实用性，设备的价格可以不高，但是必须方便使用，设备的数量可以不多，但是必须保证教学的基本要求，同时还要保证实训室的利用率，让学生真正形成营养配餐的意识，同时真正意识到营养配餐的重要性和必要性。

与此同时，还要营造富有特色的实训室文化，实训室文化一直以来都是校内实训基地建设的重要内容，有助于提升学生的专业素养，以往烹饪专业的实训室文化大多体现烹饪专业技能，将大师名师、大赛获奖选手及精美菜品作为实训室文化的主要内容，要想提升学生的营养配餐素养，也可以在实训室文化方面有所体现，将饮食保健的内容以图文并茂的形式展示出来，让学生在欣赏精美菜品的同时增加一些营养配餐的思考。

七、顶岗实习配合

以往烹饪专业学生顶岗实习主要进入饭店酒店的厨房，虽然这些饭店酒店的档次较高，但仍属于社会餐饮，菜品的特点依旧注重色香味形，并无营养配餐的要求，所以要想提升学生的营养配餐素养，还需要进入大型医院、养老院、学校等单位的食堂顶岗实习，因为这些单位的食堂会考虑到病员、老人、学生的营养需求，在菜品制作时会有别于社会餐饮，会把营养配餐的理念放在色香味形之前，学生在这些单位实习，会有利于营养配餐素养的提升。

八、课外活动拓展

营养配餐素养的培养和提升，一方面来自课堂的教学，另一方面还需要通过课外活动的开展，在潜移默化中进行。

首先，可以在烹饪专业学生的入学教育中体现，按照惯例，新生入学时会安排烹饪大师、名师给新生开设一次讲座，总体介绍烹饪专业的概况，那么在介绍社会对烹饪专业人才的要求时就要强调营养配餐素养，让新生意识到营养配餐素养的重要性。

其次，结合每年5月20日的中国学生营养日、10月8日的全国高血压日、11月14日的世界糖尿病日等纪念日，组织学生在校园内进行营养宣传，还可以走进学校周边的社区进行营养宣传，活动的开展旨在培养学生对营养配餐的兴趣，巩固营养配餐的知识，增强营养配餐的意识。

最后，融入技能比赛，职业院校一般都会定期举行学生技能比赛，以此激发学生的学习积极性，以往技能竞赛的项目一般以基本功为主，比如切土豆丝、兰花萝卜、文思豆腐之类，当然，为校外技能大赛而举行的选拔赛则会参考大赛标准设定比赛项目，但是，很少有学校专门组织开展营养配餐技能比赛，或者在评分时注重营养配餐的合理性，基于以上现象，笔者建议，要想提升烹饪专业学生的营养配餐素养，可以举行营养配餐技能比赛，比赛要求不仅从菜品的色香味形等方面进行评价，还要从原料搭配是否合理、烹调方法是否科学等方面进行评价。

九、结语

虽然提升营养配餐素养势在必行，其必要性也毋庸置疑，但是要想真正实现营养配餐素养的提升，还存在一定困难。因为错误的膳食结构已具有较强的普及性，人们对营养配餐的接受多止于口头，如果社会餐饮彻底改变以往的菜品经营，广大消费者很难接受这种改变。即使是烹饪专业学生，自己也更喜欢色香味形俱佳的美味菜品。在美味和健康面前，人们依然难以抗拒美味而放弃了健康，这就需要全社会各级管理部门加大健康饮食的宣传力度，加大对社会餐饮的管理培训力度，用政策去鼓励，用舆论去影响，营造健康饮食的良好氛围，只有如此，提升烹饪专业学生的营养配餐素养才有意义，烹饪专业学生的营养配餐技能才有用武之地。

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作者简介：韩婷（1994.08- ），女，汉族，江苏泰兴人，儋州市中等職业技术学校，教师，本科，研究方向：烹饪专业中职教育。