炒制重庆老火锅底料的方法
2019-11-22老邹
饮食保健 2019年21期
文/老邹
一、先准备材料:
牛油50 斤、干辣椒13 斤(根据吃的辣度选择种类,我选的新一代+石柱红,绝对够辣)在烧开的水中煮2 分钟,将煮好的辣椒的三分之二打成糍粑海椒、上好的花椒3 斤、高粱酒1 斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3 斤、豆母子3 两、芽菜3 两、大葱3 斤破开、洋葱1斤切片、老姜5 斤切片。
二、现在开始炒料:
1.先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7 成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要。
2.将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲不能停。
3.锅里沸腾10 分钟的时侯改中火,下入余下的海椒继续炒。
4.炒至海椒颜色开始变深时,下醪糟,继续炒。
5.炒至海椒翻沙时,改小火,倒入高粱酒,下花椒,继续炒5 分钟。
6.起锅,加盖焖5~12 小时就可以用了。
三、打锅:
底料8 两至1 斤半(根据自己吃辣的程度),鸡精50 克、味精50 克、老姜几片,大蒜适量,胡椒粉1 小勺、高粱酒1 勺,花椒50 克、干海椒节适量、醪糟汁1 小勺,生牛油1 大坨,老油和高汤按7 比3 的比例兑入。