野性熏货

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

今夏小暑，一群老饕聚会于淮海西路的“醉美天下”酒家，我带去苏州夏令一绝——熏肠和熏肚。上海美食达人孙膑夹起一尝，说这个熏肠肚子是好货，如今上海滩吃不到。我告诉她：“去年，苏州百年老店‘杜三珍熟食店开到上海真如镇，今年夏天我口福不浅，苏式熏鱼、素鸡、五香酱肉、焖肉、百叶包、酱牛肉、酱汁肉、糟肚、糟鹅、糟门腔、爊鸡等轮流买来尝。”孙膑老师第二天就开着车去真如镇找到“杜三珍”，买了熏肠、熏肚、五香酱肉等熟菜回家享用。

熏制是食品加工的一种方法，金文“熏”上面像火烟冒出，中间是“窗”，两点表示烟苔，下面是火焰，合起来是火烟向上冒。农耕社会，古人用最原始的烟熏、烧烤烹炙鱼肉，充满野性。

明代的《宋氏养生部》记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”旧时有生熏鱼与熟熏鱼两种，现代熏鱼已经省去了用柏树枝、荔枝壳、茶叶、大米来熏制的过程，现在上海街头的“爆鱼”是将鲜草鱼块放入大油锅中爆制后再浸入各色调料汁，鱼肉吸收酱汁脆而入味。昆山“红汤爆鱼面”里的爆鱼还要让爆好的鱼块与调料汁加水经过烧煮“发锅”使得爆鱼入味，酥软鲜香，这个“爆鱼”已经脱离了“熏鱼”的范畴。

上海人喜欢吃熏鱼、熏肉、熏蛋、熏鸡、熏蹄、熏豆干、熏青豆等。现代人越来越喜欢吃熏制的肉类，有种独特的熏香味和烟火气，用果树的枯枝熏烤的肉带有果香，能增进食欲，但从健康角度来讲，烟熏、腌制、油炸的食品不宜多吃，偶尔尝尝还是可以的。

熏肠、熏肚是苏州老味道，旧时苏州街头巷尾有卖“熏货”叫“熏胴摊”。“胴”即大肠，从前上海也有人制作熏肠肚子，估计是从苏州传来。儿时我寄住在上海巨鹿路一户人家，男主人是某饭店的厨师。夏天，他买来猪大肠、猪肚，把它们翻过来，用面粉、食盐搓洗几遍，用刀刮去污物，再加料酒、白醋、井水反复冲洗干净，也有人用淘米水、酸菜水等浸泡后反复揉搓冲洗的;腥臭味去除后放在开水锅里焯水，陈皮、丁香、甘草、砂仁、白芷、草果等香料用白布包好，放入锅里与大肠、豬肚一起大火烧10分钟，文火焖煮1小时。“熏”很关键，熏料是苹果木，熏好以后还得煮，所谓柔化烟熏味，把烟熏的香味从大肠、猪肚的表面渗透到食材内部，吃到嘴里唇齿留香，嚼之味厚，肥润腴美;再嚼，滋味越浓……烧好的熏肠肚子放在一个竹篮中，用毛巾盖好，带上砧板、刀，沿街叫，这是上海百年老行当之一。

网上搜到一则2018年的苏州新闻：“苏州的一项古法技艺被成功复原，那就是熏肠肚子，引发了老苏州们的集体回忆！一大早，这家老字号‘杜三珍门前挤满了‘老苏州，100千克熏货很快销售一空，据说这些‘老苏州都是来寻找苏州老味道的。”

苏州朋友周斌说：“熏肠、熏肚古法秘制，夏天吃特别开胃，但它们制作工艺复杂，又卖不出价钱，没有利润，因而这款消夏美味在上世纪七八十年代渐渐消失。”关于熏肠肚子，著名作家吴凤珍老师写道：“基本上是猪内脏熏制而成的，这食品有股奇香，煞是好吃，老苏州们几乎都嗜此。华灯初上，苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫‘酱园的地方。摊主在切的当儿，我就暗暗地深呼吸，这香味儿闻闻也开胃呐……”

“杜三珍”的老师傅介绍说，熏肠、熏肚每年6月上市，8月落市，熏制时大锅内放入中草药、松枝、大米、辣椒、面粉、香料等配料，火烧出烟。为了祛除烟中的杂质，老师傅采用水烟壶原理，将收集起来的烟喷射到水中，烟中的杂质被水过滤后，再将纯净烟投射到卤味中，食物就有了松脂的香味。烟熏至肚肠色泽变黄，再用配好的卤汁浸泡即成。

广东人的烟熏鲳鱼制法：新鲜鲳鱼治净，背上划开或切成鱼条放入调好的卤汁腌制（少则五六个小时，多则一天一夜）;另备一锅，铝箔纸上置调料（白糖、面粉、茶叶、大米、葱末、姜末、大料等，瓜子、花生壳、桔子皮、文旦皮、桂圆壳都是烟熏的好材料）。将鲳鱼搁置在铁丝架上，点火，熏时鱼要翻身，让烟熏至金黄色装盆。

江西农家熏肉：用盐腌肉，风里阴干后挂在厨房灶头上;用柴火烧大灶，冒出的烟正好熏肉;半年过后取下，洗去表面烟垢，晾晒干爽，色泽金红，若浸在茶油缸里，可经年不坏。烟熏肉外壳红黑油亮，割一块蒸熟切片，红若通透玛瑙，白如和田美玉，咸鲜，味隽永，可以下三大碗饭。

旧时，我父亲会做古法熏肝：新鲜猪肝用盐腌两夜，控干，在肝上划几道口子，填入花椒、茴香末等香料，表面用纸封糊，在石库门天井里用支架吊起，点燃果树、松树的锯末，对着猪肝熏到呈黄褐色，放入蒸笼内蒸熟，放凉后切薄片作冷盘用，味道特别香鲜，浓浓的松子油香味，口感上佳。

上海人家大多会做熏蛋：煮熟的鸡蛋剥壳，用茶叶、糖熏制后表面呈淡黄色，好似寿山田黄石。切熏蛋不能用刀，因为蛋黄是溏心的，会黏刀。我外婆嘴咬一根白线轻松地把熏蛋勒开，一枚蛋勒成四瓣，蛋黄橙色、蛋白洁净，点缀在冷盘周围，煞是养眼，这是老上海人家的小妙招。

山西朋友告诉我，山西榆次的熏蛋也很有名气：蛋煮熟、去皮后放入卤锅浸泡，用柏木末熏蛋。蛋色金黄，味道咸香，入口有柏木的烟熏香味，这是民国年间衙门街（现东大街）“同玉昌”熏肉铺的传统名产。老掌柜叫冀正安，据传，“同玉昌”那一锅浓褐色的老卤汤已经有百年历史了。熏货，野性烟火重，五味蕴其中。吴人古法制，暗燃滋味浓。妙哉，奇哉……