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野性熏货

2019-11-16杨忠明

食品与生活 2019年9期
关键词:熏肉熏制烟熏

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

今夏小暑,一群老饕聚会于淮海西路的“醉美天下”酒家,我带去苏州夏令一绝——熏肠和熏肚。上海美食达人孙膑夹起一尝,说这个熏肠肚子是好货,如今上海滩吃不到。我告诉她:“去年,苏州百年老店‘杜三珍熟食店开到上海真如镇,今年夏天我口福不浅,苏式熏鱼、素鸡、五香酱肉、焖肉、百叶包、酱牛肉、酱汁肉、糟肚、糟鹅、糟门腔、爊鸡等轮流买来尝。”孙膑老师第二天就开着车去真如镇找到“杜三珍”,买了熏肠、熏肚、五香酱肉等熟菜回家享用。

熏制是食品加工的一种方法,金文“熏”上面像火烟冒出,中间是“窗”,两点表示烟苔,下面是火焰,合起来是火烟向上冒。农耕社会,古人用最原始的烟熏、烧烤烹炙鱼肉,充满野性。

明代的《宋氏养生部》记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”旧时有生熏鱼与熟熏鱼两种,现代熏鱼已经省去了用柏树枝、荔枝壳、茶叶、大米来熏制的过程,现在上海街头的“爆鱼”是将鲜草鱼块放入大油锅中爆制后再浸入各色调料汁,鱼肉吸收酱汁脆而入味。昆山“红汤爆鱼面”里的爆鱼还要让爆好的鱼块与调料汁加水经过烧煮“发锅”使得爆鱼入味,酥软鲜香,这个“爆鱼”已经脱离了“熏鱼”的范畴。

上海人喜欢吃熏鱼、熏肉、熏蛋、熏鸡、熏蹄、熏豆干、熏青豆等。现代人越来越喜欢吃熏制的肉类,有种独特的熏香味和烟火气,用果树的枯枝熏烤的肉带有果香,能增进食欲,但从健康角度来讲,烟熏、腌制、油炸的食品不宜多吃,偶尔尝尝还是可以的。

熏肠、熏肚是苏州老味道,旧时苏州街头巷尾有卖“熏货”叫“熏胴摊”。“胴”即大肠,从前上海也有人制作熏肠肚子,估计是从苏州传来。儿时我寄住在上海巨鹿路一户人家,男主人是某饭店的厨师。夏天,他买来猪大肠、猪肚,把它们翻过来,用面粉、食盐搓洗几遍,用刀刮去污物,再加料酒、白醋、井水反复冲洗干净,也有人用淘米水、酸菜水等浸泡后反复揉搓冲洗的;腥臭味去除后放在开水锅里焯水,陈皮、丁香、甘草、砂仁、白芷、草果等香料用白布包好,放入锅里与大肠、豬肚一起大火烧10分钟,文火焖煮1小时。“熏”很关键,熏料是苹果木,熏好以后还得煮,所谓柔化烟熏味,把烟熏的香味从大肠、猪肚的表面渗透到食材内部,吃到嘴里唇齿留香,嚼之味厚,肥润腴美;再嚼,滋味越浓……烧好的熏肠肚子放在一个竹篮中,用毛巾盖好,带上砧板、刀,沿街叫,这是上海百年老行当之一。

网上搜到一则2018年的苏州新闻:“苏州的一项古法技艺被成功复原,那就是熏肠肚子,引发了老苏州们的集体回忆!一大早,这家老字号‘杜三珍门前挤满了‘老苏州,100千克熏货很快销售一空,据说这些‘老苏州都是来寻找苏州老味道的。”

苏州朋友周斌说:“熏肠、熏肚古法秘制,夏天吃特别开胃,但它们制作工艺复杂,又卖不出价钱,没有利润,因而这款消夏美味在上世纪七八十年代渐渐消失。”关于熏肠肚子,著名作家吴凤珍老师写道:“基本上是猪内脏熏制而成的,这食品有股奇香,煞是好吃,老苏州们几乎都嗜此。华灯初上,苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫‘酱园的地方。摊主在切的当儿,我就暗暗地深呼吸,这香味儿闻闻也开胃呐……”

“杜三珍”的老师傅介绍说,熏肠、熏肚每年6月上市,8月落市,熏制时大锅内放入中草药、松枝、大米、辣椒、面粉、香料等配料,火烧出烟。为了祛除烟中的杂质,老师傅采用水烟壶原理,将收集起来的烟喷射到水中,烟中的杂质被水过滤后,再将纯净烟投射到卤味中,食物就有了松脂的香味。烟熏至肚肠色泽变黄,再用配好的卤汁浸泡即成。

广东人的烟熏鲳鱼制法:新鲜鲳鱼治净,背上划开或切成鱼条放入调好的卤汁腌制(少则五六个小时,多则一天一夜);另备一锅,铝箔纸上置调料(白糖、面粉、茶叶、大米、葱末、姜末、大料等,瓜子、花生壳、桔子皮、文旦皮、桂圆壳都是烟熏的好材料)。将鲳鱼搁置在铁丝架上,点火,熏时鱼要翻身,让烟熏至金黄色装盆。

江西农家熏肉:用盐腌肉,风里阴干后挂在厨房灶头上;用柴火烧大灶,冒出的烟正好熏肉;半年过后取下,洗去表面烟垢,晾晒干爽,色泽金红,若浸在茶油缸里,可经年不坏。烟熏肉外壳红黑油亮,割一块蒸熟切片,红若通透玛瑙,白如和田美玉,咸鲜,味隽永,可以下三大碗饭。

旧时,我父亲会做古法熏肝:新鲜猪肝用盐腌两夜,控干,在肝上划几道口子,填入花椒、茴香末等香料,表面用纸封糊,在石库门天井里用支架吊起,点燃果树、松树的锯末,对着猪肝熏到呈黄褐色,放入蒸笼内蒸熟,放凉后切薄片作冷盘用,味道特别香鲜,浓浓的松子油香味,口感上佳。

上海人家大多会做熏蛋:煮熟的鸡蛋剥壳,用茶叶、糖熏制后表面呈淡黄色,好似寿山田黄石。切熏蛋不能用刀,因为蛋黄是溏心的,会黏刀。我外婆嘴咬一根白线轻松地把熏蛋勒开,一枚蛋勒成四瓣,蛋黄橙色、蛋白洁净,点缀在冷盘周围,煞是养眼,这是老上海人家的小妙招。

山西朋友告诉我,山西榆次的熏蛋也很有名气:蛋煮熟、去皮后放入卤锅浸泡,用柏木末熏蛋。蛋色金黄,味道咸香,入口有柏木的烟熏香味,这是民国年间衙门街(现东大街)“同玉昌”熏肉铺的传统名产。老掌柜叫冀正安,据传,“同玉昌”那一锅浓褐色的老卤汤已经有百年历史了。熏货,野性烟火重,五味蕴其中。吴人古法制,暗燃滋味浓。妙哉,奇哉……

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