套路很深的三套鸭

沈嘉禄

立秋一过，上海人要吃鸭子了。

鸭子经过春、夏两季的喂养，入秋后就相当肥硕了。小时候，每到下午3 点钟光景，我家附近的菜场就会大张旗鼓地宰杀鸭子，几百只鸭子被一个很大的芦席团团围住，“呱呱”地作着临刑前的申辩。老师傅身手敏捷地下探一抓，就捏牢鸭子的脖颈提出来，再将一只脚爪扳住，三下两下拔去颈部的毛，再用小刀闪电般地一划，倒提放血。鸭血倾注在加了水的钵头里，等到慢慢满了，再加把盐搅几下，坐灶蒸熟后就凝结成块，是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤极好的材料。

男性师傅负责杀鸭，女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边，给鸭子拔毛，一边叽叽喳喳地聊天，甚是热闹。鸭毛事先已用热水烫过，褪得差不多了，但还有很多小毛紧紧附着鸭皮，眼明心细的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”，就是指这层小毛。

过去上海人吃鸭子算是一次值得期待的享受。

一般喝老鸭汤，加红梗芋艿和浙江天目山笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。上世纪70 年代中期，副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。

那是广式焖炉烤鸭，炉子很是简陋，赛过一个立起来的炸弹，稳稳地坐在街边。师傅先将鸭子的肛门缝住，再用自行车打气筒给它充气，鼓鼓囊囊喜感十足;也有老师傅用嘴对着鸭屁股吹气的，这才叫艺高胆大，让围观群众相当敬佩;然后再均匀地刷上自配的酱料，整整齐齐地挂在屋檐下吹风，那也是一道赏心悦目的风景啊！烤鸭出炉时，香气飘得很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买，也可以分割后买，上海人节俭，一般都买半只。“广茂香”“稳得福”都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，“燕云楼”的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。

改革开放后，餐饮市场大发展，鸭子作为家常食材，大量涌向超市、饭店与家庭餐桌。鸭子比较为大众接受的做法有：北京烤鸭、啤酒鸭、樟茶鸭、红烧鸭块、盐水鸭、四喜鸭、香酥鸭——这是上世纪80 年代上海人喜酒台面上的压轴大戏！一般与红烧蹄髈联袂而来，将好事隆重收场。

然而，上海人对老鸭汤的感情是海枯石烂都坚定不移的。特别是中秋月圆夜，没有一锅老鸭汤烘托气氛是说不过去的。

有一年我与一帮老饕朋友在斜土路上一家饭店里品尝李兴福大厨的何派川菜。李兴福在业界是受人尊敬的老前辈，13 岁就进了“顺兴菜馆”

学生意，后拜何其坤、钱道远为师，1956 年进“绿杨邨”饭店任厨师长。他烹制的干煸鱼香肉丝、干烧明虾、灯影牛肉、香酥鸭等招牌菜，在传统川菜的基础上有所发展，适应性强，深受食者好评。

李大师就在担纲顾问的这家饭店推出三套鸭——当然要预订的。三套鸭是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。食材本身已经很鲜美了，但做好它，需要技术和耐心。

清代有一本葵花宝典叫作《调鼎集》，里面就记载了套鸭的制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”“整供”的意思就是不能改刀，用来祭祖有型有款，祖宗享受完毕一家老小才分来吃。后来，扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，层层叠叠的思路成就了旷世美食“三套鸭”。本身味道好，加上“花头劲透”，再拜食客的吹嘘，不久便闻名遐迩。

听李大师介绍，具体的做法是这样的：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型;将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入光鸭内，下锅焯水，捞出沥干，将竹箅垫入大号砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱、姜，倒入清水淹没鸭身，置中火烧沸，撇去浮沫，加盖后转小火焖3 小时，直至酥而不烂，汤色保持澄清，拣去葱、姜，取出竹箅，将鸭翻身（胸部朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔布排在鸭身上，加精盐，小火炖半小时后即可上桌。

慢！这里我必须强调一点：厨师在整鸭的肩胛处早就开了口子，这是为野鸭头与鸽子头预留的。此刻，当我看到鸭子的头颈旁又“生”出两只头来，不免有点诧异。这画风，不就是长着三头六臂的哪吒吗？但李大师以烹坛泰斗特有的表情看着我，仿佛在说：难道这不是一门艺术吗？

各位吃客纷纷掏出手机对着三套鸭一阵狂拍，第一时间传至网上勾引粉丝，效果绝对惊爆。服务员等大家忙好后替我们开膛分碗，执匙一尝，果然清鲜甜美。汤很清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到星星点点的油花，但含一口在嘴里，有一种来自田野湖泽的芳香，慢慢地唤醒童年的生活記忆。更妙的当然是三套的格局，吃了肥硕的家鸭，还有鲜香的野鸭，最后期待着肉质更加细腻的菜鸽，就像谍中谍的剧情，每一步都会出现一个悬念，步步深入地引诱着你，结果忘记了节制。

酒过三巡，同桌的画家戴红倩兄给我讲了一则故事。他父亲戴敦邦先生在“十年噩梦”时期中下放五七干校劳动，刨地、挖渠、喂猪、掏粪他不怕，就是不能再执笔画画，把他憋得嘴角上火起泡。年底，滴水成冰，大雪纷飞，他获准回家探亲。出了干校的大门就从田埂抄近路去长途汽车站，没走多远就发现身后有一群鸭子跟着，他停下，鸭子也停下，他走，鸭子们就摇摇摆摆跟上来。鸭子的眼睛澄澈明亮，嘴角似带微笑，憨厚无比，使人生怜，与那帮以整人为乐的造反派相比，简直就是天使啦！戴先生想从口袋里掏一点吃食来喂它们，但掏了半天连一点馒头屑也没掏出来，只得向它们挥挥手：小朋友啊，天冷啦，赶快回家去吧！

然而，这群鸭子还是亦步亦趋地跟了好几里路，直到戴先生拐上车水马龙的公路，它们才止住脚步，胆怯地躲进乱草丛中，但脖子还伸得老长，似向他做最后的告别。这一刻，戴先生伤感到崩溃，他对天发誓：今生今世，再也不吃鸭子了。

有一年秋天我去拜访戴先生，顺便从农展会里买了两只南京板鸭捎上。戴先生却说：“我不吃鸭子。”我以为老画家有忌口，原来他与鸭子有这么一段情。

啊呀，啊鸭！__