馄饨饺子，南北两路

何菲

闺蜜是吉林人，她先生是昆明人。轮到去公婆家过除夕总是平淡而失落，因为没有辞旧迎新的饺子。捱到大年初二天还没亮，她就会出发踏上回娘家的归途，哪怕航班经停西安，哪怕到家已是晚上八九点，只要想到一大家子围坐包饺子的场景，一路风尘霜雪就化作了无尽动力。

她娘家是个大家庭，等她被哥哥、弟弟接到家后，娘家正式开席。丰盛的酒菜只是前传，轰轰烈烈的永远是饺子。过了晚上十点，男人们仍在喝酒、吃菜，女眷们开始张罗饺子，和面、擀皮、调馅、包饺子、剥大蒜、消毒硬币……孩子们也凑在包饺子队伍里打下手。临近零点，第一锅饺子出锅了。新年的气氛在这一刻被推到了高潮。

这盘奔走了大半个中国、隔着百来个日夜才吃上的饺子，与它的食物属性已无多大联系，它是团圆的符号，是故乡的图腾。是否爱吃饺子早已不重要，重要的是它与家的关联。中国人含蓄，一句“想吃饺子了”，其实是想家了，而海外游子不管是中国哪儿的人，最想家的那一刻，通常会去吃饺子。

在北方，每户家庭都有各自的包饺子秘笈。即使平时不善庖厨，也对包饺子有着类似宗教仪式般的虔诚。饺子皮必须是自己擀的，放多少黑面粉、多少精白粉、加多少水，馅儿里放多少肉、多少蛋、多少开洋、多少韭菜，都有一套家传古法。天津的素饺子“津味素”素雅清鲜，让人觉得好看不过素打扮。胶东半岛的鲅鱼饺软糯、墨鱼饺Q 弹;大连的海胆饺颗颗爆浆，是我吃过的海味水饺中的杰出代表;陕西酸汤饺的点睛之笔是泡着饺子的那碗开胃酸汤;而在山西，老陈醋和大蒜是饺子不变的灵魂。

北方冬至有吃饺子的习惯，弄得如今上海人冬至也吃起了饺子。在南方，饺子的食用意义远大于文化情感的附加意义，且改良了造型和饺皮厚度。

锅贴一直是海派饺子的主流，这种生煎饺子其实是生煎馒头的月牙形变种。广东虾饺，饱满弹脆的虾仁裹在莹透的皮里，是早茶“一盅两件”中的“常在”。四川钟水饺是扁平的纯猪肉水饺，饺皮极薄，淋上红油辣子、花椒、香菜等搅拌调味。意大利饺子Ravioli 与饺皮对折不打褶的钟水饺十分接近。

周作人说，“中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。”据说，唐代以前饺子、馄饨并无二致，都源于北方，后来馄饨慢慢形成独立风格，在南方发扬光大且形成不少分支：粤港云吞、福建扁食、四川抄手、江西清汤……馄饨和饺子透露着南北两种饮食文化及人文特色。餃子实在，馄饨精细;饺子强调馅料，馄饨讲究汤料;外形也能看出北方人的爽直与南方人的灵秀。

粤港云吞面通常由三箸竹升面配四颗弹牙的云吞，以及由鱼、虾、猪骨熬制的汤底构成，再撒几根韭黄，不仅鲜香浑然天成，分量也是刚刚好：不会太饱又能解馋。南方人大多是汤迷，一碗馄饨在汤水中飘浮如云，无论视觉、嗅觉、味觉，都是一种可人享受。

云吞的馅也不同于上海馄饨，不用剁太细，肉和菇常常是整块的，虾是整只的，很是过瘾。

据陈梦因在《粤菜溯源录》里介绍，湖南人在清朝同治年间开的“三楚面馆”是云吞面首次进入广州。如今云吞面之于粤港，相当于生煎馒头之于上海。

在欧洲闲玩几日，几番欧陆大餐吃罢，江南人开始想念一碗小馄饨。混合着葱花、蛋皮、榨菜、猪油的小馄饨是庶民的尤物，纤细灵动，吹弹可破，喝上一口汤，就仿佛回到了江南。

十几年前，上海还没通高铁，我坐5 小时动车去温州，只为一碗前日在电视里看到的“长人馄饨”。

与像猪耳朵一样厚的上海馄饨皮不同，温州馄饨鲜美皮薄，“长人馄饨”更是其中翘楚，是“中华名小吃”

金牌得主，总店就在五马街天一角小吃街的转角。

上世纪30 年代，乐清人陈立标在温州市区铁井栏口经营馄饨，因他个子很高，人称“长人馄饨”。

下午3 点多，正是小学生放学时分，带着孙辈来吃点心的爷爷或外婆，叫上两碗热气腾腾的馄饨，清润的汤底里飘着蛋丝、紫菜、虾干、鲜蔬和香葱，煞是斑斓，馄饨则掌握了秀气与豪迈的黄金把握。淘气的孩子立刻安静下来，乖乖地埋首吃下午点心。岁月静好，莫不如是。

爱吃饺子的南方人不少，北方人却鲜少有爱吃馄饨的。早年京城卖馄饨大多挑个担，后来才支起摊，在地安门一带出没。馄饨的确不像饺子那般丰盈实诚，能蘸着醋一口一个。馄饨的魅力在于精致玲珑，一口半个，连同鲜汤，秀气斯文地吃，常常能作为国宴大席上的点心。

恋爱中的男女，很少有一起吃饺子的描述，却赋予了馄饨许多桥段，甚至成了起承转合的道具。《花样年华》中的女主角苏丽珍是个小馄饨爱好者，夜色里，她每晚换一件精美旗袍，摇曳着包裹在旗袍里的纤细腰肢，端着钢精锅，穿过悠长的上海弄堂，去买一碗小馄饨。馄饨加注了她的曼妙与缠绵，吸引力法则也使得这对寂寞的男女时常在馄饨摊外的台阶上擦肩而过，也终于有了暗燃的可能性。

如果换成饺子会怎样呢？

饺子虽缺乏浪漫缥缈的调性，却自有其强大神秘的凝聚力和渗透力在关键时刻显现。女友结婚3 年，因与丈夫性格差异过大、龃龉不断而协议离婚。在他俩约定次日去办手续的前夜，他们一反常态早早回家，一起包了30 个饺子作为散伙饭。

他们从未一起包过饺子，唯一的这次却配合默契。说好那晚的饺子不能剩下，就像他们已接近尽头的婚姻，再难吃也得有始有终。于是两人包得相当精心、走心。

他俩恋爱过，也算披荆斩棘、轰轰烈烈，婚前创意无限，但婚姻这件事，过来人都懂的。或者苦于终成眷属的倦怠，或者苦于未成眷属的遗憾。

吃完饺子，两人一起静静地洗碗刷锅。然后，用一块香皂洗手，用一块毛巾为对方擦干，心里如释重负。两人完成了人生最重要的仪式，就像当日摆了30 桌酒，在台上说“我愿意”那样美好甘愿。

这个时刻，舍不得的情绪如浪潮般涌来。人投入过感情的东西，是无法计算性价比的。终于，他红着眼眶先开口，“要不，明天下班回家，我们再一起包饺子吧！