胡萝卜菠菜虾皮饺、土豆风味饺的工艺设计及营养分析对比

(1.新疆喀什技师学院 新疆 喀什 844000；2.新疆昌吉职业技术学院 新疆 昌吉 831100)

饺子，又名娇耳。是中国传统饮食文化中最具代表的风味特色食品之一，它既是主食又兼副食，营养丰富，独具特色，深受广大人民的喜爱。本文此文设计了两款饺子并进行了营养分析对比。

一、工艺设计

(一)原料

小麦粉(天山特一)胡萝卜、菠菜、虾皮、土豆、酵母、盐、辣子面、味极鲜

(二)用具

面盆、擀面杖、小型电子秤、刮板、蒸盘、蒸箱

(三)工艺流程

称重→拍照→和面→制皮上馅→调馅→蒸制成熟

(四)制作工艺过程

1.称重：胡萝卜菠菜虾皮饺，300克面粉、150克胡萝卜、150克菠菜、10克虾皮、调料；土豆风味饺，300克面粉、300克土豆、适量盐、辣子面、味极鲜

2.称好的原料，贴上标签，拍照，记录数据

3.和面，将两块面团分开和，加适量酵母、盐、温水，揉成稍微硬一点的面团，和好醒置”

4.调馅，胡萝卜菠菜虾皮馅和土豆风味馅

5.制皮上馅，擀大小一致的圆皮，包馅，收口，包造型。

6.蒸制成熟，放入蒸箱，看好时间。15分钟蒸制成熟

(五)操作要领

①准确称量，记录读数;②软硬适中的面团，注意用水量;③注意发酵时间、温度;④成品造型、美观

二、营养成分分析

表1 胡萝卜菠菜虾皮饺营养成分分析

表2 土豆风味饺营养成分分析

表3 胡萝卜虾皮饺营养质量指数评价

表4 土豆风味饺营养质量指数评价

表5 胡萝卜菠菜虾皮饺营养标签

表6 土豆风味饺营养标签

三、营养价值分析对比

由以上表了可知，胡萝卜菠菜虾皮饺种钙含量922.mg<17，土豆风味饺饺子含量107.mg<17

从三方面分析

1.营养素种类种类评价对比：从表1和表2对比发现，土豆风味饺中营养素种类不是很丰富，缺乏很多其它的营养素，而胡萝卜菠菜虾皮饺中，营养素含量十分丰富，种类齐全。满足人体各种所需

2.营养素含量评价：从表1和表2对比发现胡萝卜菠菜虾皮饺中含有较高的ca并且营养素含量也十分丰富，而土豆风味饺中，含有的粗粮较多、淀粉也比较多，钙含量少。对比之后发现其营养素含量也不是很丰富

3.营养指数评价：从表3和表4对比发现①胡萝卜菠菜虾皮饺中除脂肪、膳食纤维、钠lNQ<1剩下来的营养素lNQ>1②土豆风味饺中除能量、碳水化合物、铁lNQ>1其余营养素lNQ均<1。lNQ>1说明该食物提供营养能力大于提供能量能力，为营养含量合格产品，特别适合超重和肥胖人群；而lNQ<1说明该食物提供营养素能力先小于提供能量能力长期使用该类食物会发生该营养素不足或功能过剩的危险，为营养价值低的食物

四、改进建议

(1)两种均为素馅饺子，均可在里面加入肉类、禽类、海产品、奶制品的摄入，适量补充脂肪的营养摄入

(2)土豆风味饺中可以适量加入鸡蛋、火腿肠等含钙高、蛋白质丰富的食物，以便使营养素种类更齐全更丰富，补充更多人体所需

(3)虾皮属于高钙食物，胡萝卜菠菜属于粗粮较多的食物，两者应互补为人体提供更多的营养膳食所需

五、结论

从表5和表6对比发现两者对比发现胡萝卜菠菜虾皮饺是较为适合的高钙饮食，可以降低心脏病、肥胖人群、高血压、高血脂的发病率及老年人骨质疏松的发病率。两者各有优势，膳食营养应均衡富含丰富的营养素种类，补充人体所需，更健康地成长生活