洪氏“烧饼”

文 / 杰 文

中秋节前一天，小妹洪氏在朋友圈里发了一则启事，说，因不可抗拒的个人原因，月饼赠送活动取消，大家明天就别等了。随着启事还附上她制作的那款豆沙蛋黄月饼图片。不过，这月饼不像我们通常所见的那种色泽金黄，花纹清晰，皮薄馅靓的，而是黑乎乎的（可能是烘焙时间没有掌握好），呈不规则形状，见了丝毫没有美感，更遑论引起食欲。

许是洪氏感到这原本想露一手的广式月饼，阴差阳错，老母鸡变鸭，进炉时是像模像样的月饼，出炉时变成歪瓜裂枣惨不忍睹的烧饼了。尽管，皮子回油都是水淋淋的。但是，实在羞于拿出来送人。于是，索性光棍一回，说，赠送月饼一事取消。为了证明自己的一片诚心，她用这不伦不类的月饼图片作为佐证。

有好事者见了这图片，乐了。跟帖说，这是典型的洪氏烧饼。出自于洪门，烧饼的形状和色泽自然该由洪氏定。

她的闺蜜米苏也不忘插科打诨，说，（这是）毛线球烧饼。更有起哄者，说，开个洪氏烧饼铺，生意定然兴隆。

洪氏也很有趣，贼忒兮兮地问：这洪氏烧饼能否挤进上海伴手礼行列，作为馈赠亲友好朋的礼品。

对此，好事者有点不给面子地回道，作为伴手礼还缺火候，作为仅限于洪氏独自享用的宵夜似乎还不错。他的潜台词是：自恋。瘌痢头儿子，自个喜欢。

介绍一下，洪氏，姓洪，名华。是宝钢一位拥有40多项国家发明专利的电气工程师。钢铁厂里的女性，成天与钢铁打交道，巾帼不让须眉，骨子里自然有着一股不服输的因子。

据说，有位记者看了洪华的事迹材料后，在没有与之深聊的情况下，想当然地将文章题目定位：女汉子洪华。随着与洪华的多次交往，她不无懊恼地说，洪华是一位很嗲的上海女人。上海女人所拥有的优雅、妩媚、善解人意等等，洪华身上都具有。那个题目拟改为“嗲女子洪华”更妥帖。

比一般上海女人更胜一筹的是，洪华不仅是个出色的电气工程师，而且是个热爱生活，会享受生活的江南靓丽女子。平时，她喜欢忙中偷闲下厨。一天劳作之后，做些美味佳肴慰问一下自己的五脏庙，对她来说是一件很惬意的事情。

这极强的动手能力，不仅改善了她在湛江钢铁厂工作期间的饮食，而且给生活带来了快乐和精彩。

洪华工作的钢铁厂，坐落在南海中的一个小岛上。海天茫茫之中，互联网拉近了她与陆地和城市的距离；精致的生活情趣丰富了她原本枯燥的工余时间。通过互联网，她与潮流同频共振。

每每有什么最时髦、最新潮的元素和流行，其中，必少不了洪华的身影。她有句名言，一个懂得热爱生活的人，才会更懂得热爱工作。对她来说，工余时间的DIY，不仅是调剂生活的一种方式，也是了解世界最新潮流，跟上时代的一种途径。

她自称自己在爱生活一族里是个“票友”，所有对生活的种种追求和努力，出发点及归宿，都是服务于她所从事的钢铁厂的工作。在她看来，拥有一颗永远快乐年轻的心灵，才能精神饱满、意气奋发的全身心投入到工作之中。尽管她自称是“票友”，但是这“票友”很专业、很有品味，从某些方面来说，丝毫不亚于专业。不过，由于某些原因，有时也难免暴露出“票友”逊于专业的短板。比如，上面所说的洪氏烧饼。

话又得说回来，对讲究完美的洪华来说，她信奉的是，凡是洪氏出品，必是精品。无论是工作也好，教育孩子也好，亦或是生活中的种种美好的期盼和努力，都是奔着完美无缺而去。比如，此次试制广式月饼，她就是按照最正点的广式月饼制作要求，一本一眼来操作的。不过由于一个疏忽或者是经验不足，功亏一篑，导致试制失败。

热爱生活的洪华做任何事情都很严谨，一丝不苟。此次制作洪氏烧饼之前，她按照要求，订购了烤箱，电子秤等工具，以及相关食材。具体步骤是：把中筋面粉和吉士粉混合到一起（吉士粉可以起到增香增色的作用），用面粉筛过筛。取3克调好的枧水倒入转化糖浆中。用手动打蛋器搅匀。分三次加入植物油。每次用手动打蛋器充分搅匀，再加入下一次（一次加入所有的油会不易搅匀）。搅拌的状态呈浓稠膏状时，加入过筛的粉类。

将面粉和糖、油混合，借助圆形刮板，整成均匀的面团即可，不需过度搓揉，以免面团起筋性，做出来的饼皮不够松软。将面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛1小时。（松弛过的饼皮具有更好的延展性，包馅不易破皮）。

一般来说，100克的月饼，三七比例，就是饼皮30克，馅料70克（馅料加蛋黄一起称70克）。

饼皮分割成30克一个，搓成小圆球。莲蓉馅分成40克一个，搓成小圆球。取一个莲蓉馅用手掌按扁，放入咸蛋黄，用手将莲蓉向上收口。收成一个圆球，再用双手搓圆。将饼皮面团放置在左手手掌上，右手手掌将面团按压成四周薄、中间厚的圆饼皮。饼皮的大小约可包住馅料的2/3处。将饼皮放置在左手虎口位置，放入莲蓉馅，一边用右手按压内馅，左手一边转，一边收拢饼皮，用手将收口处按紧，在面粉里面滚一圈，起到防粘作用。用毛刷在月饼模上刷上薄薄的一层粉，然后将模具在桌上轻磕几下，去除多余的粉。

将包好的月饼，放入月饼模具中，收口朝外。用双手将月饼向模具内压平整。将月饼模扣在烤盘上，轻轻向下按压，挤出月饼即可。烤箱预热200度，烘焙5分钟后取出。然后，用小毛刷轻轻地在月饼表面刷上一层蛋黄液。

再次将月饼放入160度的烤箱烘焙5分钟，取出晾凉5分钟后，再放入160度的烤箱烘焙5分钟，再取出晾凉，如此反复烘焙3次。这样分次烘焙的方式，是为了防止月饼持续高温烘焙，内馅膨胀，造成表皮开裂。

制作月饼是个技术活，饼皮太软会泄脚，太硬会开裂。如果发现拌出来的饼皮很软，需要加点高筋面粉进去调整一下。饼皮状态不软不硬，好包，顺手。在温度和时间足够的情况下，烘焙出来不泄脚，才是最好的状态。

洪华事后总结，之所以初次试制失败，关键在于没有掌握定型温度。她强调，定型温度很重要，月饼变形在于定型温度和时间不够。

洪华深谙失败是成功之母的真谛。失败的洪氏烧饼不仅没有磨灭她制作月饼的热情，反而激发了她的信心。很快地，她就掌握了制作要领，制作出来的广式月饼，形状可爱，色香味俱佳。

她说，从烧饼嬗变为月饼原理很简单。就是将制作好的半成品月饼先放进烤箱内高温定型5分钟后，拿出来等冷却到60～70度的时候，刷上蛋液。这时候要轻轻抹一遍，然后等蛋液干了再抹一遍。抹的时候，刷子要平着拿，要用软的羊毛刷。抹完蛋液，分二次送进温度设定在160度左右的烤箱烘烤。烤好的月饼不要马上取出，要待月饼彻底凉透后，再取出月饼，这样可以防止粘底。

她说，咸蛋黄一定要新鲜的，最好去菜市场买腌制好的，把蛋黄表面烘干就可以包馅，但千万别烤到蛋黄出油，烤干就行。馅料的话，她也认为最好自己制作，比如将红豆炒成豆沙，这个过程就很享受。

尽管，洪华费尽心血制作出来的烘焙食品，低糖、绿色、健康，但是除了自己稍微品尝一下，大都赠送给了一起工作的同事，其中固然有独乐乐不如众乐乐的因素，但对洪华来说，吃是其次的，主要是享受制作的过程。

洪华认为，DIY是一种很好的生活调剂办法， 当你在紧张繁忙的时候，当你在攻关苦苦不能破关时，利用工余时间，通过生活中的DIY，让疲惫的身心得到舒缓，让绷紧的神经得以松弛，使你能够换一种心情和脚步，继续向未竟的事业迸发。

与洪华有同样想法的大有人在。据说，市总开展的公益乐学活动，其中，烘焙等DIY课程是最热门的。常常是一经推出，立马报名额满，一座难求呀。尽管，洪华目前工作所在的小岛还没有享受到这种福利。但是，这不能遏制洪华对DIY这种新的生活方式追求的脚步。她通过网络和多种途径，自学各种生活中的DIY技艺。

可不，最近，在朋友圈里又看到她制作的葵花籽酥块的图文。她说，按照制作说明，做了这款酥性小点。感觉不要特立独行，严格按部就班，就能成就你想要的样子。那些记忆中的沪味小点心，一款款在脑中排队啦，每周争取出上一款……

天哪，她这个从宝钢成长起来的上海工匠，莫不是想跨界成为上海食品界的工匠！