我国乳制品工业的发展历程

2019-10-28李依璇罗洁任发政郭慧媛

中国奶牛 2019年10期

李依璇，罗洁，任发政，郭慧媛

（中国农业大学教育部-北京市共建功能乳品重点实验室，北京 100083）

新中国成立70年来，特别是改革开放以来，在经济、社会快速发展，人民生活水平不断提高，对乳品消费需求激增的拉动下，中国奶业发展迅速，成效显著，乳制品行业也取得巨大成就。奶类总产量由1949年的21.7万t，增长到2018年的3 075万t，增长了175.6倍。乳制品产量由1952年的624t，增长到2018年的2 600万t，增长了41 666.7倍，且乳品消费量持续上升，成为畜产品消费量中增长最快的产品。

乳是营养价值最接近于完善的食品，与人民生活、健康息息相关。乳制品加工是奶业中重要的民生产业，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质、优化农业产业结构、增加农民收入具有重要作用，对于带动食品机械、包装、现代物流等相关产业发展具有重要意义。2008年的婴幼儿奶粉事件对乳制品行业产生强烈冲击，引发了消费者的信任危机。2008年之后，国家及相关部门出台了各种政策法规以规范乳制品行业，使国内对乳制品的需求逐步回暖，如今，乳制品行业已经步入新的发展阶段。

本文以时间为线索，从乳制品产量、质量、种类及技术装备等方面介绍70年来我国乳制品加工的发展历程。

1 新中国成立30年间乳制品工业的恢复与发展（1949～1978年）

从新中国成立到1952年底是国民经济的恢复时期，当时的奶牛饲养和乳品供应除了延续新中国成立前的私营体系外，还沿用了延安时期由政府机关和部队医院自行管理奶牛场的办法，并将之推行到全国各地。在1953～1957年的第一个五年计划期间，中国推行一系列经济制度方面的社会主义改造，对中国奶业的发展产生了深远的影响。自1958年起，新中国长达20年的社会主义计划经济的建设实践，为奶业发展夯实了基础，但这一时期，中国社会经历了接二连三的政治运动，经济建设大起大落，这对乳制品工业同样造成了一定程度的冲击和损害。

1.1 产量

新中国成立以前中国乳品工业不但规模小，而且生产能力低下。新中国成立时，中国东部城市逐步建起乳品厂，但国产乳制品产量很低，到1952年，全国乳制品产量仅624t。

1953年开始在全国推行农业合作化，各地建立了少数规模不大的国营奶牛场。到1955年底，北京新建的几个国营农场已养奶牛2 010头，年产牛奶3 000t，加上私人养牛，全市奶牛总计4 967头，年产奶9 000t。1957年，全国奶类总产量达到28.71万t，其中牛奶产量达到25.34万t，分别比1949年增长32.3%和26.7%，年均递增3.56%和3%；乳制品产量为1.3万t，是1952年的20.8倍，自新中国成立到1957年，乳制品年平均增长率为83.5%。

1958～1959年，就奶业的整体而言，其发展态势还处在正常的范围之内。而1960～1962年，乳及乳制品的供应发生短缺。1960年全国奶粉计划产量定为14 175t，比1959年减少了近25%。随着困难时期到灾后恢复发展，1963年出现“体制性过剩”的问题，大量的牛奶滞销成为了经济改革需要解决的难题。

“文化大革命”导致奶产量完全不足，到1968年下降到低谷的26 335t，与1965年相比减产了41%，导致全国又出现了一次“喝奶难”的困扰。“文化大革命”中期奶业得到缓慢的恢复和发展，1971年的产量比1952年增加了5倍以上。在“文化大革命”的最后两年里，牛奶和乳制品供应又进入了紧缺时期，国家有关部门为此采取了多项措施支持奶业和乳制品加工生产的发展，以缓解乳制品短缺的局面。

1.2 质量

新中国成立以后，我国以提高乳品产量为核心，乳品质量没有得到足够的重视。到“文化大革命”期间，虽然乳品供应紧缺，但对其质量的把控上升了一个新的高度。在此期间，国家对乳品生产质量的把关极严，常常提高到“政治意义”来要求，这一时期虽然乳品供应紧张，但是基本上杜绝了乳品生产掺杂造假的现象。

1.3 产品结构

新中国成立30年间，我国乳制品只有鲜奶、奶粉、炼乳及少量干酪，产品结构单一，乳制品产业还处在初级阶段。

1.4 技术与装备

新中国成立以前中国乳品工业规模小，技术设备落后，乳制品加工主要是私人作坊式生产，工艺落后，工具简陋，发展极缓慢。新中国成立时，中国东部城市少数的乳品厂有少量的乳品机械设备，一般小乳品厂多使用简易的土设备，导致国产乳制品产量极低。

1957年，乳制品加工技术水平和加工能力得到提高，全国有大、小乳品企业70余家，其中采用喷雾干燥设备的12家、滚筒干燥设备的14家、平锅干燥设备的44家。1974年，北京市农林局向市政府呈送了《关于购进日本纸包装鲜牛奶机器的请示》，第一次提出使用国外先进牛奶包装机械。

1.5 市场消费

在新中国成立后的相当长的一段时期内，奶类消费主要集中在经济发达的北京、上海、重庆、天津、广州、南京等大、中城市，消费者是为数不多的富裕家庭和某些特殊人群。奶粉属于“特需品”，全国各大、中城市市场的供应普遍紧张，只能实行专营、专供。由于牛奶的特殊性，当供应短缺时，必然采取保护婴儿、老弱病人等特定人群的供应办法。自1960年年初开始，全国大、中城市牛奶的供应实行严格的配给制，一律凭票供应。后来，这种政策一直延续到20世纪80年代中期，由此形成了一套完整的供奶办法。

2 改革开放后的乳制品工业发展历程（1979～2000年）

1978年12月中共十一届三中全会以后，国家实行改革开放政策，把工作重心转移到以经济建设为中心的正确轨道上来，中国的奶业改革从此拉开帷幕。改革开放和科技进步，为乳制品工业插上了飞跃的翅膀，此时，投资多元化，经营专业化、产业化，生产机械化和自动化，全方位推进乳品加工业和乳品机械制造业发展，产出总量高速增长。

2.1 产量

1978～1992年，是奶业高速发展时期，这一阶段的主要特征是市场需求快速增长，奶类生产受到重视，单一的奶业生产、加工、经销的国营体制被打破，实行了“国营、集体、个体一起上”的方针，形成投资主体多元化格局，奶类生产出现高速增长，14年间奶类总产量的年递增率达到13.4%。1993～2000年，是奶业高速发展后的结构调整期，乳品市场放开，乳品结构调整，奶类生产得到稳步增长，8年间奶类总产量的年递增率为6.3%。

改革开放后，乳品厂采用了当时国内外先进的设备和工艺，乳制品质量得到改进，乳品种类增加，20个城市的总加工能力达到日处理（双班）鲜奶5 017t，比1987年增长33.8%。

2.2 质量

改革开放之后，随着奶业较快的发展，国家开始关注乳制品的质量，实行“产、加、销”一体化，使生产者、加工者、销售者三方利益挂钩，对提高牛奶质量，减少和防止掺杂弄假起到了一定的促进作用。

2.3 产品结构

1978年后，国外乳品企业纷纷进入中国市场，促进奶业快速发展。同时，乳品企业积极调整产品结构，提高中国乳制品的竞争力，但仍以液态奶、奶粉为主要产品，巴氏杀菌乳、酸奶、干酪等高附加值的产品较少，导致国产乳制品的市场竞争力不强。

2.4 技术与装备

改革开放后，中国乳品企业在扩大规模的同时，高度重视自身的技术改造和产业升级，把技术改造作为企业发展的关键，许多加工企业相继引进了国外的设备技术，如日处理鲜奶100～200t的奶粉生产设备（包括细粉回收、颗粒复聚和二次干燥）；日处理鲜奶40～60t的甜炼乳生产设备；巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸奶、冰激凌、奶片、奶油等多个品种的技术设备，缩小了与国外乳品企业之间的差距。

早在1977年，广州牛奶公司即开始引进超高温瞬时处理（UHT）灭菌机纸塑铝箔盒无菌灌装机，到1987年陆续引进多台，开创了中国乳品加工业引进先进设备的先河。20世纪80年代初，深圳光明畜牧场从瑞典利乐公司引进了UHT生产线。1982年，北京从丹麦引进一套日产154t酸奶设备，使酸奶生产实现自动化、机械化。1985年，北京市牛奶公司从法国引进软包装牛奶灌装机，代替了瓶装生产线。1987年北京市牛奶公司与延庆畜牧水产局联营八达岭乳品厂，与房山县畜牧局联营北京燕山乳品厂后，于1987年从芬兰引进一条依达姆半硬质干酪生产线，日产干酪500kg。1985年，中国引进了冰激凌雪糕生产线51条。

2.5 市场消费

20世纪90年代以前，由于政策对乳品工业的保护，我国乳制品的进口量不大，而且增长缓慢。90年代后，国外乳制品开始大量进口，其对于中国乳业的发展起到了双刃剑的作用。进口乳制品一方面丰富了中国乳品市场，满足了不同消费者的需求，带动乳品加工业技术水平、管理水平的提高以及新产品的开发；另一方面却冲击了国产乳制品尤其是奶粉的销售，造成国产奶粉滞销，库存增加。由于部分乳制品（如全脂奶粉）的进口价低于国内售价，加上关税的降低，使得大量外国奶粉进入中国市场。

3 21世纪乳制品工业的发展（2001～2008年）

2000年以后，随着中国解决了基本温饱问题，整体居民消费处于快速上升周期，特别是2002年加入世界贸易组织（WTO）后，中国经济进入高速发展阶段，就业增加、收入水平提升，乳制品行业也从消费数量、质量和产品结构、消费观念上得到全面向好发展。

进入21世纪后，中国奶业作为一个产业已经基本形成，建设现代奶业的条件已经基本具备，已经进入转型期，即由传统奶业向现代奶业过渡。

3.1 产量

从原料奶的生产上来看，截至2007年年底，中国奶类总产量达到3 633.4万t，稳居世界第三（印度第一，美国第二）。从乳制品加工上看，中国乳制品产量为1 787万t，其中液体乳产量1 441万t，干乳制品300多万t。规模以上加工企业有700余家，乳制品工业总产值1 348.81亿元，形成了蒙牛、伊利、光明、三元、完达山等一批重点龙头企业。

2001年，中国规模以上乳品加工企业共生产乳制品320.4万t，2008年乳制品产量增加到1 810.6万t，是2001年的5.65倍，年均递增率为28.07%。2001年，中国乳品企业生产干乳制品74.3万t，2008年增加至285.3万t，比2001年增加了2.84倍，年均递增率为21.29%。2001年中国液体乳产量为246.1万t，2008年液体乳产量达到1 525.2万t，是2001年的6.2倍，年均递增率为29.77%。

3.2 质量

进入21世纪，中国奶业获得了长足的发展，但在快速发展的过程中，也积累了一些深层次的矛盾和问题。2003年发生的“阜阳劣质奶粉事件”和2008年发生的“婴幼儿奶粉事件”暴露了奶业发展中长期存在的问题：一是在奶业快速发展过程中，存在只求数量、忽视质量的倾向；二是对生鲜乳及乳制品质量监管存在严重缺失，标准体系不完善，监测和管理制度不健全，对生产全过程的质量控制存在漏洞；三是乳制品生产企业盲目发展，产能过剩，争抢奶源，无序竞争，缺乏社会责任感；四是对奶站的监管缺失，对掺杂使假、压级压价等行为打击不力，致使奶站运营管理混乱。综合以上原因，导致产品质量出现严重问题，对奶业发展造成重创，使消费者信心严重受损，行业和国家形象受到极大的损害。

3.3 产品结构

在中国奶业快速发展的同时，市场消费品更新换代的节奏也在加快，乳品的消费观念、消费能力和消费形态呈现出个性化和层次化的特征。中国乳制品企业在增加乳制品产量的同时，增强了自主创新能力，不断开发新产品，丰富产品的品种，优化产品结构。除了巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸奶和奶粉等传统品种外，干酪、奶油等也逐渐走上了大城市居民的餐桌。同时，一些高端乳品开始推向市场，如伊利的金典和舒化奶，蒙牛的特仑苏和奶爵，上海光明的优加、优倍，完达山的元乳配方奶粉，飞鹤乳业的高端奶粉，三元的极致巴氏鲜奶，南京卫岗乳业的淳奶等，受到了消费者的青睐。

在乳品结构上，中国增加较快的主要是城镇居民的液体乳消费量，奶粉消费量基本稳定。液体乳中，鲜乳消费量明显高于酸奶，但酸奶消费量的增长速度最快。

3.4 技术与装备

中国乳制品企业装备工艺水平和自主创新能力逐步提高。在扩大规模的同时，乳制品企业高度重视自身的技术改造和产业升级，把技术改造作为企业发展的关键，加大资金投入，不断引进关键技术，使行业的整体装备和技术水平大幅提升，缩小了同国外乳品企业的差距，特别是一些大中型乳品企业的装备工艺已经接近或达到了国际先进水平，产品研发能力不断增强。

3.5 市场消费

随着中国奶业的发展和居民收入水平的提高，奶类消费水平总体呈现逐步上升的趋势。城镇居民奶类消费量（折合为原料奶）由2001年的16.76kg上升到2008年的22.72kg，增长了35.56%，年均增长率为4.44%；农村居民的乳和乳制品消费量由2001年的1.2kg上升到2008年的3.43kg，增加了1.86倍，年均增长率为16.19%。

从不同产品所占比重来看，鲜乳制品仍是城镇居民消费的主要产品，其所占比重超过了70%，但其在总消费量中所占比重已呈现下降趋势，2004年时最高，为74.57%，2006年较2004年下降了2.84%。酸奶在奶类消费中所占比重呈现逐年上升趋势，由1992年的4.16%上升至2006年的14.57%，上升了10.41个百分点。奶粉在城镇居民奶类消费中所占比重呈现明显的下降趋势，2006年奶粉消费量仅占奶类总消费量的13.7%，相比1992年下降了20%。

随着中国乳品市场逐步扩大，消费者的饮奶知识增加，人们对牛奶的认识有了较大的改观，已知道牛奶对人体健康的重要性和对国民经济发展的促进作用。同时，随着乳制品贸易的不断扩大，进口乳制品逐渐受到消费者的青睐，特别是中国加入WTO以后，随着关税水平的降低，使进口价格下降，致使大量乳制品涌入我国。2008年，我国共进口乳制品35.11万t，是2001年19.56万t的1.79倍，年均增长8.72%。

4 “婴幼儿奶粉”事件后乳制品工业的涅槃重生（2009～至今）

2008年的“婴幼儿奶粉事件”发生后，奶业成为国人特别关注的产业，该事件对中国奶业发展造成的负面影响时至今日仍未完全消除。但事实上，奶业这一关系国人健康的产业10年来早已脱胎换骨。无论是生鲜乳，还是乳制品，其产量、质量等均居全国食品行业前列，只是乳品加工的技术与装备距离国际先进水平还相差较远，仍需进一步提高。

4.1 产量

2008年，全国乳制品产量为1 811万t，其中液体乳1 525万t，婴幼儿配方乳粉约35万t。2017年，全国乳制品产量为2 935万t，增长62.1%（图1）。其中液体乳产量2 691.7万t，增长76.5%；婴幼儿配方乳粉产量约90万t，同比增长157.1%。2018年，全国乳制品产量为2 687.1万t，同比增加4.43%（统计口径为规模以上乳企）。2019年1～3月，全国乳制品产量为633.5万t，同比增长6.1%。

4.2 质量

10年后的今天，我国乳制品、婴幼儿配方乳粉质量稳定向好，在国家监测的34大类食品中合格率是最高的。国家监督抽检合格率：婴幼儿配方乳粉2014年98.3%、2015年96.1%、2016年98.9%、2017年99.7%、2018年99.7%、2019年第一季度99.9%；乳制品2014年99.3%、2015年99.9%、2016年99.6%、2017年99.6%、2018年99.9%。

图1 2017年较2008年全国乳制品产量增长情况

4.3 产品结构

（1）液态奶：2015年，根据中国乳制品工业协会统计数据，全国液体乳产品构成为：巴氏杀菌乳约占8.0%，灭菌纯乳约占41.0%，调制乳约占28.5%，发酵乳约占22.5%。其中发酵乳的增速是最快的，中国发酵乳市场经历了高速增长期，复合增长率高达20%。中国发酵乳市场增长率已领跑全球，且每年保持着两位数的高增长。目前发酵乳也是整个乳制品行业增长最快的品类，一二线城市发酵乳的市场增速达10%～20%，三四线城市则高达30%～40%。2013年，在三大乳企都推出常温发酵乳产品后，发酵乳产品更是以高于白奶两倍的增速在增长。从2012～2014年，发酵乳单价年均增长13.5%，其中7%～9%来自于高端产品的推出和普及。

（2）乳粉：2015年，据中国乳制品工业协会对86家会员单位（销售收入占全行业的80.3%）的统计，在乳粉类产品中，全脂乳粉占15.9%，全脂加糖乳粉占5.3%，脱脂乳粉占2.4%，婴幼儿配方乳粉占58.0%，中老年乳粉占8.4%，调味乳粉占2.4%，其他乳粉占7.6%。

（3）干酪：近年来，我国干酪产量在持续增长，从2011年的1.5万t增至2016年的4万t，年均增长21.7%。至2017年我国奶酪产量8.33万t，同比增长46%，其中再制干酪约占一半以上。

4.4 技术与装备

自2008年以来，乳制品、婴幼儿配方乳粉生产企业实施了大规模的技术改造和产业提升，所有企业的技术装备水平、检验能力、科研能力、质量保障能力、职工队伍专业水平均有大幅度提升，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”的水平。乳制品、婴幼儿配方乳粉企业全部实施ISO、HACCP 管理体系。原料进厂、产品出厂严格按照规定实施批批检验，真正做到了原料来源可溯源、产品质量可追责、产品去向可追踪。如今，我国乳制品生产企业，特别是婴幼儿配方乳粉企业的技术装备水平、检测检验能力、科技研发能力、企业管理水平等均处于世界先进水平。由此可见，通过自主创新、引进消化吸收再创新、集成创新，我国在乳制品加工设备设计、制造和工程化方面均取得了举世瞩目的成绩，但与国际先进水平相比仍存在差距。