DHA微胶囊稳定性的对比研究

吴泽柱，盛 艳

（1.英联（哈尔滨）食品添加剂有限公司，黑龙江哈尔滨 150300；2.北京世标认证中心有限公司哈尔滨分公司，黑龙江 哈尔滨 150060）

近年来，多不饱和脂肪酸越来越被消费者重视，尤其在婴幼儿配方乳粉中添加较多[1-2]。二十二碳六烯酸（DHA） 是人体非常重要的ω-3系列的多不饱和脂肪酸，有着广泛的生理活性[3-4]。DHA俗称“脑黄金”，是神经系统生长及维持的一种主要元素，在人体大脑皮层中含量高达20%，因此对胎儿、婴幼儿智力发育至关重要[5-6]。二十二碳六烯酸作为一种新型营养强化剂，它是生物视神经发育和大脑的重要物质，并且对增强视敏度、智力增长有着重要的功效[7]。将DHA添加婴幼儿配方奶粉中，不但可以加速婴幼儿配方奶粉母乳化进程，还能增加附加值和提高产品品质，并且成为开发新产品的卖点。但是，由于DHA是多不饱和脂肪酸，很容易被氧化，因此选择稳定的原料十分重要。目前，市场上销售二十二碳六烯酸的厂家非常多，为了提高食品安全和增强食品强化剂功能作用，现选择4家公司提供的样品进行对比试验，以稳定性较强的二十二碳六烯酸作为备选原料。

1 试验材料

1.1 试验仪器

DK-型恒温水浴锅、DGG-905SA型电热恒温鼓风干燥箱。

1.2 试验试剂

石油醚（30～60℃沸程）、无水乙醚、浓盐酸、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、95%乙醇。

1.3 试验样品

采购4家不同厂家销售的DHA样品，分别标记为样品1，样品2，样品3，样品4。

2 试验方法

参考食用油脂抗氧化性能的试验方法，使用Schaat烘箱法检测抗氧化值，对DHA加速破坏性试验，检测微胶囊粉剂的稳定性，获得对产品品质的评价。准备15个螺口瓶，每个螺口瓶装10 g样品中，旋紧，保证螺口瓶密闭状态。螺口瓶放于62℃的恒温箱，每2 d取出4家公司样品，感官评定气味、色泽和溶解性。按照GB/T 5009.6—2003酸水解法提取样品中的脂肪，测过氧化值。

2.1 感官品评

将样品倒入250 mL锥形瓶中，加入40 mL，50℃的水中，摇匀。选择检测人员对样品溶液感官评定，填写感官品评表。颜色划分为白色、乳白色、米色、淡黄色、黄色记录；气味划分为乳香味、糊精味、鱼腥味、油脂氧化味，并按照强弱程度填写感官品评表；对比4个公司样品的溶解性来判断，填写感官评定的结果。

2.2 抗氧化值测定

将250 mL锥形瓶中加入50 mL的盐酸溶液，混匀。放置于80℃水浴锅中，每10 min使用玻璃棒搅拌1次，使样品溶解完全为止。向锥形瓶中加入体积分数95%乙醇50 mL，混匀。冷却后，混合溶液倒入250 mL具塞量筒中，50 mL无水乙醚分次清洗锥形瓶，清洗液倒入量筒。将乙醚全部倒入量筒后，加塞摇匀1 min，排出气体，塞好，静置12 min，并用相同量50 mL石油醚-乙醚混合液冲洗；静置20 min，待上部液体澄清，吸出量筒中上清液于已恒量碘瓶（m0），将碘瓶置于水浴锅上蒸干，于105℃烘箱中干燥2 h，干燥器内冷却0.5 h后称量，重复以上操作至恒量（m1）[8]。

30 mL三氯甲烷－冰乙酸的溶液加入碘瓶，保证样品溶解完全。加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，塞好瓶盖，轻轻混匀0.5 min，放置于暗处10 min；加水100 mL摇匀，马上用浓度为0.1 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液，至淡黄色时，加入1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量水、三氯甲烷－冰乙酸、碘化钾溶液混合溶液，按同一方法，进行空白试验[9]。

计算公式：

式中：V1——消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的空白体积，mL；

V2——消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的样品体积，mL；

m1——接收瓶的质量，g；

m0——接收瓶和粗脂肪的质量，g；

C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；

X1——样品的过氧化值，g/100 g；

X2——样品的过氧化值，meq/kg；

78.8 ——换算因子；

0.126 9——1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[C（Na2S2O3）=1.000 mol/L]相当碘的质量。

3 结果与分析

3.1 感官品评

DHA溶液感官评定见表1。

表1 DHA溶液感官评定

（续表1）

由表1可知，样品1的DHA颜色为乳白色，整个试验过程十分稳定，没有试验变化；样品2在试验初期为微黄色，在极短的实验时间里颜色加深而变为橙黄色；样品3颜色由乳白色转为米色，14 d后又发展为米黄色；样品4在试验初期为乳白的，在极短的试验时间里变化为浅黄色，20 d以后为黄色。

根据味觉角度可以发现4家公司产品均带有鱼腥味。由于壁材成分的不同，样品1乳香味道较小，样品3含有类似乳香的味道，其他2种样品没有发现此味道。样品1在26 d味道变化较大，令人难以忍受；样品2在16 d出现油脂氧化的味道，至28 d油脂氧化味刺鼻；样品3出现油脂酸败的味道较晚，在24 d开始出现；样品4的酸败味出现较早，在试验的6 d就出现异味，随试验时间的延续，油脂氧化味迅速加剧。

样品1和样品2的溶解性较好，但样品2吸水性较强；样品3的溶解性试验初期较好，随时间的延长溶解性降低；样品4的溶解性最差。

3.2 抗氧化性检测

0～30 d DHA原料抗氧化值见图1。

图1 0～30 d DHA原料抗氧化值

由图1可知，4种样品0～30 d的过氧化值均有所变化，随着时间推移，样品1过氧化值变化较小，比较稳定；样品4的过氧化值一直保持上升的趋势，变化较大；样品2和样品3的变化趋势比较相近，但样品3的过氧化值一直略高于样品4的值。

4 结论

从DHA原料稳定试验可以看出，样品1和样品3试验结果较好，在加强破坏试验，过氧化值变化较小，样品4滋气味变化较快，在极短的时间里过氧化值升高，并产生刺鼻的气味。样品2的滋气味和过氧化值变化程度居中，有可能是从车间取样，再次包装使其与外界接触，在检测之前就已经开始氧化。虽然样品3没有样品1检测结果理想，但其含有的加多的乳品增香成分，可以掩盖DHA本身所具有的鱼腥味。