南瓜香蕉果糕制备工艺及不同杀菌方式影响

何翊辰，林欣瑜，齐高博，张钰，韦启参，陈海英

（江南大学机械工程学院，江苏无锡 214122）

南瓜营养丰富，是一种低脂、低钠、高膳食纤维、高维E、高β-胡萝卜素、高钾、高钙食品。南瓜还可以保护胃黏膜促进胆汁分泌，免受粗糙食品刺激，加强胃肠蠕动，促进食物消化。香蕉含有多种营养物质，包括蛋白质、糖类、钾、维A和维C，同时还含有丰富的可溶性纤维，帮助人体消化。香蕉的糖分可迅速转化为葡萄糖，立刻被人体吸收，是一种快速的能量来源，还可降低血压、预防高血压和心血管疾病，有助于睡眠。

试验以南瓜和香蕉为主要原料，采用感官评分法研究了南瓜香蕉果蔬糕的制备工艺并进行了优化[1-2]，同时探讨了不同的杀菌工艺（微波、冷冻微波、超声波） 对产品贮藏期间品质（质构和色差）的影响，以期为工业化生产果糕产品提供理论依据，为南瓜、香蕉产业发展和市场开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

南瓜、香蕉、柠檬，购于无锡欧尚超市；吉利丁片、无水柠檬酸，均为市售食品级。

GS400型预煮锅、NR110 Precision Colorimeter型色差仪、Galanz wp800s型微波炉、SB-300 DTY型超声波多频清洗机、TMS-Pro型质构仪。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①香蕉→去皮→切块→打浆；

②柠檬→去皮→切块→打浆；

③南瓜→冲洗、去皮、切块→水微波中火加热→打浆；

①+②+③→复合果浆→加入吉利丁片→搅拌均匀→入模→冷藏2 h→脱模→切块→杀菌→包装→成品。

1.2.2 操作要点

将市售的吉利丁片剪成小块，加入清水中浸泡，待吉利丁片吸收水分涨开，放入微波炉中加热0.5 min融化为液体。将南瓜、香蕉、柠檬按照一定比例混合制成复合果浆，再与吉利丁片充分混合。将配置好的浆料浇入模具中，自然冷却。入模厚度为2 cm。将冷藏好的样品脱模、切块、封袋、杀菌后即可得到果蔬糕成品。

1.2.3 单因素试验

研究南瓜香蕉果糕制备过程中各成分对其感官品质的影响，设定复合果浆质量比为1∶1，3∶2，7∶3，3∶7，2∶3；复合果浆用量为 300，400，500，600，700 g；吉利丁片用量为2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g；柠檬汁用量为 1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL。

1.2.4 感官评定

挑选小组成员10人（男女比例3∶2） 组成感官评定小组，参照GB/T 10782—2006[3]制定出具体感官评价标准。感官评价从色泽（10分）、外形质地（20分）、气味（10分）、均匀性（10分）、口感（30分）与风味（20分）等方面对样品进行评定。

1.2.5 南瓜香蕉果糕的杀菌工艺

将制备好的南瓜香蕉果糕样品置于冷藏室中冷藏7 d，通过质构和色差2个指标监控产品在此期间品质的变化，得出最佳的杀菌工艺。具体操作要点如下：

（1） 微波杀菌。将果糕样品在2 450 MHz的微波低火环境下处理30 s。

（2） 冷冻微波杀菌。将果糕样品放入冷冻室4 h后取出，在2 450 MHz的微波低火环境下处理30 s[4]。

（3）超声波杀菌。将果糕样品放置在超声波清洗机中，波频45 kHz，处理时间20 s。

1.2.6 南瓜香蕉果糕色差测定

采用便携式NR110型电脑色差仪测定南瓜香蕉果糕样品的亮度（L*）、红度（a*）、蓝度（b*）、色泽饱和度（C*）。试验时对每组样品测量3次，取3次的平均值作为试验结果。测试完成后通过公式计算总色差ΔE，计算公式如下：

1.2.7 南瓜香蕉果糕质构特性测定

采用 TA－XT Plus型物性测试仪在环境温度25℃条件下测定。质构仪（TPA） 测定条件：测试前、测试中、测试后速度分别为5.0，1.0，5.0 mm/s；形变量50%，2次压缩间隔时间10 s，引发力20 g。质构测定时样品规格为20 mm×20 mm。由物性分析仪计算机分析软件计算，每个处理重复 3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 复合果浆质量比对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

复合果浆质量比（南瓜∶香蕉）对南瓜香蕉果糕感官评分的影响见图1。

图1 复合果浆质量比（南瓜∶香蕉）对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

从图1可以看出，随着复合果浆中南瓜所占比例的增大，南瓜香蕉果糕感官评分也随之增大。当复合果浆比为7∶3时，感官评分最高，风味口感也最佳。当香蕉添加量较大（3∶7） 时，南瓜香蕉果糕的风味几乎被香蕉掩盖。此时，由于香蕉容易氧化褐变，颜色也较其他组略深。故确定最佳复合果浆质量比为7∶3。

2.1.2 复合果浆用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

复合果浆用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响见图2。

图2 复合果浆用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

由图2可以看出，随着复合果浆用量的增加，南瓜香蕉果糕的感官评分逐渐升高。当复合果浆用量为500 g时，南瓜香蕉果糕的感官评分最高，适量的复合果浆使南瓜香蕉果糕组织均匀饱满、口感软硬适中。当复合果浆用量超过600 g时，南瓜香蕉果糕的感官评分开始下降，这可能是因为复合果浆用量过多，不易成型且风味不佳。因而，确定复合果浆用量为500 g。

2.1.3 吉利丁片用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

吉利丁片用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响见图3。

图3 吉利丁片用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

吉利丁片的添加主要影响果糕的组织形态和品质。由图3可以看出，当吉利丁片用量为7.5 g时，感官评分最高。当吉利丁片用量过少时，组织较为疏散，缺乏咀嚼感，感官品质较差。当吉利丁片用量超过10 g时，感官评分下降，主要是因为过量的吉利丁片会使果糕偏硬，影响风味和口感。因此，最佳的吉利丁片用量为7.5 g。

2.1.4 柠檬汁用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

柠檬汁用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响见图4。

图4 柠檬汁用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响

适量的柠檬汁可以使南瓜香蕉果糕酸甜适度，增加味觉的层次。通过预试验将柠檬汁用量范围设定在1～3 mL。由图4可以看出，当柠檬汁用量在2 mL时，感官评分最高。柠檬汁用量过少时，果糕的味道主要呈现出香蕉的味道，缺乏复合果糕的特色。柠檬汁用量过多，则令果糕的口味偏酸。因此，柠檬汁的最佳用量为2 mL。

综合单因素试验的结果可得出，最佳的南瓜香蕉果糕配比为南瓜350 g，香蕉150 g，吉利丁片7.5 g，柠檬汁2 mL。

2.2 不同杀菌方式对南瓜香蕉果糕品质的影响

2.2.1 不同杀菌方式对南瓜香蕉果糕色差值的影响

不同杀菌工艺对南瓜香蕉果糕色差值的影响见表1。

果蔬糕的色泽直接影响消费者对果蔬糕品质的印象，是评价果蔬糕品质的重要指标。从表1中不难看出，不同杀菌方式对南瓜香蕉果糕色泽都产生

表1 不同杀菌工艺对南瓜香蕉果糕色差值的影响

显著的影响。与微波杀菌和超声波杀菌相比，南瓜香蕉果糕经冷冻微波杀菌后色泽变化最为显著，亮度增加值为8.6，红度值增加值为6.56，黄度增加值为5.09，色泽饱和度增加值为8.01，ΔE值为11.95，冷冻微波杀菌后会使果糕更加明亮、色泽更加饱满。此外，一般认为当ΔE≥2时，样品的颜色变化明显，肉眼可见；而当ΔE＜2时，色泽变化肉眼不可见[5]。微波杀菌和超声波杀菌后的ΔE值分别为4.53和2.49，色泽变化较小（表2）。综合分析可以得出，3种杀菌工艺都会对色泽产生肉眼可见的影响。但是与超声波杀菌和微波杀菌相比，冷冻微波杀菌的色泽变化更加明显。

2.2.2 不同杀菌工艺对南瓜香蕉果糕质构特性的影响

不同杀菌工艺对南瓜香蕉果糕贮藏期间质构特性的影响见表2。

表2 不同杀菌工艺对南瓜香蕉果糕贮藏期间质构特性的影响

一般而言，果糕的硬度和咀嚼性越小，弹性和回复性越大，果糕的品质越好。从表2中不难发现，南瓜香蕉果糕经微波杀菌后的硬度整体偏高，冷冻微波杀菌后样品的硬度最低。随着贮藏时间的延长，南瓜香蕉果糕的硬度都呈现出不同程度的增加。在第7天贮藏期时，冷冻微波杀菌组样品硬度最低，为6.0 N。由此可见，冷冻微波杀菌可以有效缓解微波杀菌造成南瓜香蕉果糕硬度增加的趋势，这可能是因为，在微波杀菌之前冷冻处理可以有效延缓淀粉老化或者增加样品的持水能力。

从弹性和胶黏性指标来看，南瓜香蕉果糕经不同杀菌工艺处理后在前5 d贮藏期间均处理上升趋势，第7天后有所回落。这表明，低温贮藏5 d内不会引起果糕品质的下降。从咀嚼性指标来看，不同的杀菌工艺处理均会引起南瓜香蕉果糕在低温贮藏期间咀嚼性的波动，而冷冻微波杀菌工艺处理引起的波动最小。由此表明，冷冻微波杀菌较适宜南瓜香蕉果糕的杀菌处理，在贮藏期间南瓜香蕉果糕的质构特性较稳定。

2.3 南瓜香蕉果糕货架期预测

在0～4℃冷藏条件下，产品可以保存7 d，没有明显的霉斑产生，在7 d的时间内，通过感官评价得出，冷冻处理后微波杀菌的果糕口感和风味对比其他几组保持地更好。

3 结论

通过试验和综合数据对比得出，最佳用量配比为南瓜350 g，香蕉150 g，吉利丁片7.5 g，柠檬汁2 mL。最佳杀菌工艺为冷冻微波杀菌，冷冻室冷冻4 h后，在2 450 MHz的微波低火环境下处理30 s。此时得到的南瓜香蕉果脯色泽鲜艳自然、软硬适度且富有弹性、酸甜适度、口感风味俱佳。