陇东黑山羊肉品质及脂肪酸特征研究

2019-10-17沙玉柱徐振飞赵生国

中国畜牧杂志 2019年10期

沙玉柱，徐振飞，刘秀，赵生国*

（1.甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃兰州 730070；2.庆阳市农业科学研究院，甘肃庆阳 745000）

陇东黑山羊是甘肃省一个重要的地方山羊品种，主要分布在陇东子午岭地区及其周边的环县、华池县和合水县等半农半牧区[1]。陇东黑山羊体格大小中等，体质结实紧凑，肉膻味较轻，细嫩多汁，口感好，放牧条件下易育肥，是产肉潜力较大的山羊品种之一[2]，但由于对陇东黑山羊研究相对较少，基础性资料和技术研究及产业化开发不足，尚未形成一定的生产规模和商业品牌，在商品化开发等方面与其他畜种存在较大差距。鉴于此，本研究对陇东黑山羊羊肉的肉品质、营养成分、肌内脂肪酸的组成进行分析与评价，以期为陇东黑山羊产业化开发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料在庆阳市环县世强专业养殖合作社随机选取相同饲养条件、体重30 kg 左右、健康无病的12月龄陇东黑山羊公羊3 只。屠宰后取背最长肌200 g，现场测定pH、失水率、剪切力等肉品质；同时取背最长肌、前腿肌、后腿肌各500 g，分装带回实验室-20℃冰箱保存，待测定熟肉率、营养成分和脂肪酸。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 肉品质失水率参照《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333-2007）中压力失水率法进行测定；将pH 计校准后插入肉样中测定，取3 次平行测定的均值作为该肉样的pH，分别测定屠宰后1 h 和24 h 的pH；熟肉率：取约200 g 的肉块，精确称重记作W1，将样品置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在2 000 W 的电炉上蒸煮45 min，取出后冷却30～45 min 或挂于室内无风阴凉处，30 min 后再称重记作W2，熟肉率=W2/W1×100%；剪切力按照《肉嫩度的测定—剪切力测定法》（NY/T 1180-2006）测定；取最后一个胸椎处背最长肌为代表，新鲜肉样宰后1～2 h内，用美制NPPC 比色板进行比较评定肉色。

1.2.2 营养成分水分含量采用《肉与肉制品—水分含量测定》（GB/T 9695.15—2008）测定；粗蛋白质按照《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5—2003）测定；脂肪按照《肉与肉制品—总脂肪含量测定》（GB/T 9695.7—2008）测定；粗灰分按照《肉与肉制品—总灰分测定》（GB/T 9695.18—2008）测定。

1.2.3 脂肪酸采用张明[3]的方法对饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量进行测定。

1.3 统计分析采用Excel 2007 对数据进行整理，并用SPSS 17.0 统计软件进行单因素分析，以P＜0.05 作为差异显著性判断标准，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 常规肉品质分析屠宰后背最长肌的pH1h为6.22，pH24h为5.67，下降程度不大，均处于新鲜肉的范围（5.8～6.8）。陇东黑山羊的剪切力值为71.74 N，熟肉率为56.37%，肉色为3.33，属于正常鲜肉的颜色。

2.2 营养成分分析由表1 可知，水分含量为背最长肌＞后腿肌＞前腿肌（P＜0.05），表明陇东黑山羊背最长肌的多汁性优于后腿肌，后腿肌优于前腿肌。背最长肌和前腿肌中的粗脂肪含量高于后腿肌（P＜0.05），粗灰分和粗蛋白质含量在3 个肌肉组织中差异均不显著。

表1 陇东黑山羊肉营养成分分析 %

2.3 脂肪酸成分分析由表2 可知，陇东黑山羊前腿肌、后腿肌、背最长肌的SFA 含量在48.85%～51.10%，其中背最长肌最低；3 个肌肉组织中的MUFA 含量在36.13%～37.49%，而PUFA 含量在11.43%～16.00%，且各组织中MUFA 含量均显著高于PUFA。各组织中PUFA/SFA 在0.22～0.33，其中背最长肌的PUFA/SFA值最高（0.33）。

表2 陇东黑山羊肉总脂肪酸组成及其含量

从表3 可知，12 种SFA 中，棕榈酸（C16:0）含量最高，在3 个肌肉组织中差异不显著；其次是硬脂酸（C18:0），且背最长肌中含量低于后腿肌（P＜0.05）。与人体健康最为密切的肉豆蔻酸（C14:0）含量在2.33%～2.56%，在背最长肌中含量低于后腿肌（P＜0.05）。癸酸（C10:0）在后腿肌和背最长肌中均未被检测出。

表3 陇东黑山羊肉SFA 种类及其含量 %

从表4 可知，本试验共测得8 种MUFA 和6 种PUFA。除C14:1n5、C15:1、C24:1 外，其余的各种不饱和脂肪酸（UFA）在3 个组织中均差异显著（P＜0.05）。其中油酸（C18:1n9c）含量最高，且背最长肌中的含量高于前腿肌和后腿肌（P＜0.05）。

表4 陇东黑山羊肉UFA 种类及其含量 %

3 讨论

3.1 陇东黑山羊肉品质特征肌肉pH 是分析肉品质的重要指标之一，反映了动物宰后肌糖原酵解速度和强度的指标[4]，通过pH 变化可以判断肉品质的变化情况，如肉的嫩度、保水性、颜色、肌肉中细菌生长情况等，pH 较低则抑菌性较强，有利于储藏时间的延长[5]。本研究中，陇东黑山羊背最长肌的pH24h在5.67～6.22，处于正常鲜肉的范围。对比郭元等[6]报道的小尾寒羊的pH24h，发现陇东黑山羊的pH24h显著低于小尾寒羊（5.98），表明陇东黑山羊的肌肉抑菌性较强，储存时间较长。失水率、熟肉率和剪切力的高低反映了肌肉的保水性能、嫩度等，它们会影响消费者的口感以及肌肉本身的营养，对于肌肉的后续加工也有一定影响，是重要的经济指标[7]。失水率越低，系水力越高，保水性能越好[8]。本研究结果表明，陇东黑山羊的失水率为8.70%，这与刘章忠等[9]报道的贵州黑山羊的结果相近。熟肉率表示肌肉的蒸煮损失程度，熟肉率越高，表明肌肉的蒸煮损失越小，保水性能较好[10]；而剪切力是用来反映肌肉的嫩度，剪切力越小，肉越细嫩，肉品质越好[11]，更易于咀嚼，食用口感越好。陇东黑山羊的肉品质明显不如小尾寒羊[6]，这可能与陇东黑山羊长期在恶劣环境中放养有关。人们对肉的感官判断一般是通过肉色的变化来评判，肉色的评估分为5 个等级[11]（1 分为灰白色，2 分为轻度灰白，3 分为正常鲜红色，4 分为稍深红色，5 分为暗紫色）。本研究中的陇东黑山羊的肉色评分在3～4 分，属于鲜肉正常范围。

3.2 陇东黑山羊营养成分组成特征水分、粗蛋白质以及粗脂肪含量是肌肉的主要化学成分，水分含量直接关系肉品的多汁性[12]。一般来说，干物质在肉食品中的含量越高，其总养分含量就越高。粗灰分含量一般代表肉中所含矿物质及微量元素的含量。本研究结果表明，背最长肌中的水分含量显著高于前腿肌和后腿肌，表明背最长肌的多汁性较好，是消费者食用的最佳部位；在3 个肌肉组织间的粗灰分含量差异不显著；后腿肌中的粗脂肪含量显著低于前腿肌和背最长肌，表明后腿肌沉脂能力较弱，同时也说明后腿肌的风味、嫩度不及前腿肌和背最长肌。相关报道认为，含3.5%～4.5% 脂肪的肉品质最好[13]。本研究中，前腿肌和背最长肌的粗脂肪含量达到了3.9%以上，表明这2 个组织的肉品质相对较好。通常认为肌肉中的蛋白质含量越高，其营养价值也会越高[14-16]，一般羊肉的粗蛋白质含量在15%～20%[17]。本研究中3 个肌肉组织的粗蛋白质含量均在18% 左右，都在正常值范围内，表明3 个组织间的蛋白水平相当。综合分析得出，陇东黑山羊背最长肌的肉品质更优于前腿肌和后腿肌，这与Lepper-Blilie 等[18]研究相一致。本研究中的陇东黑山羊背最长肌中的水分、粗灰分含量明显高于刘章忠等[9]报道的贵州黑山羊，而粗脂肪含量低于贵州黑山羊，表明陇东黑山羊的肉品质更优于贵州黑山羊，但与小尾寒羊[6]相比还有一定差距，这可能与陇东黑山羊的生存环境有关。

3.3 陇东黑山羊脂肪酸组成特征根据相关报道，肌肉内脂肪酸的种类和含量与肉的风味、饮食健康有很大的关系[19-20]，一般认为，不饱和脂肪酸对人体有益，而饱和脂肪酸对人体健康不利。本研究测定了陇东黑山羊的3 个肌肉组织（前腿肌、后腿肌、背最长肌）中的脂肪酸组成及含量，其中SFA 12 种，UFA 14 种，SFA 以肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）等为主，其中棕榈酸含量最高，其次是硬脂酸。硬脂酸含量的高低对人体健康影响不大，而对人体最不利的肉豆蔻酸在3 个肌肉组织中含量相对较低，且在背最长肌中含量最低。根据相关报道，认为SFA 增加会提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，有引起心血管疾病特别是冠状动脉硬化的潜在危险，而MUFA 具有降低胆固醇的作用[21]。本实验中，油酸（C18:1n9c）在前腿肌、后腿肌以及背最长肌中的含量分别为25.37%、25.96%、27.00%，可推测背最长肌的肉品质可能更优于其他2 个组织。肉品的营养价值一般用PUFA/SFA 来衡量，人类营养学认为PUFA/SFA 为0.4 或稍微高于此值为最佳[22]；而Banskalieva 等[23]认为羊肉的PUFA/SFA 一般处于0.10～0.26。本研究中陇东黑山羊的前腿肌、后腿肌的PUFA/SFA 与Banskalieva 等[23]的研究结果一致，其中背最长肌的PUFA/SFA 值接近于营养学建议的0.4，具有生产高档羊肉产品的潜力。