基于小麦胚芽的稳定化技术研究进展

刘晏东

对于小麦胚芽而言，属于一种经过加工的农副产品，营养价值非常丰富，特别是赖氨酸含量要比大米与小麦粉高6倍到7倍之间。但是它在贮藏时不容易储存，因此使其产业化发展受到限制。这时相关技术人员研究出各种小麦胚芽稳定化处理技术，完美的解决了这一问题。

一、充分利用化学稳定技术使小麦胚芽更加稳定

相关技术人为了进一步强化小麦胚芽的稳定化技术，主要使用酸法与碱法以及添加酶抑制剂等多种化学性方式。在这一过程中最常使用的乙酸试剂与氯化氢试剂、乙醇试剂和甲醇试剂以及SO2等多种含有化学成分的试剂。其优势为相关技术人员对其进行操作时方法比较简单、效果非常好以及稳定性比较强。其缺点为使用化学的方法还无法完全消除污染的问题，而使用酶抑制剂过程中也无法保证可以在细胞破碎之前将其全部功率发挥出来。因此，我国相关技术人员比较喜欢使用天然的、没有污染、没有副作用的抗氧化剂，比如茶多酚以及VitE等。因此，利用化学稳定技术可以使小麦胚芽变得更加稳定。

二、充分利用物理稳定技术使小麦胚芽更加稳定

1、利用微波技术使小麦胚芽结构更加稳定

利用微波法使小麦胚芽更加稳定，主要是使小麦胚芽活性在微波作用下，使小麦胚芽介质中存在的一部分极性分子从原有排列取向，转变成为变电磁的频率，并且还可以通过摩擦生热，最终达到灭酶、菌以及使小麦胚芽干燥的功效。在这一过程中可以进一步钝化脂肪酶类，针对0.18kg的小麦胚芽使用微波法过程中，大约含有14%到18%之间时，最佳灭菌功率大约是450W到720W之间、而最佳灭酶时长为2.5min到3.5min之间。还能够不出现异味与异色，在常规室内温度中可放置半年。

2、利用电磁波技术使小麦胚芽结构更加稳定

（1）γ辐照技术

γ射线属于一种高能电磁波，它的波长比较短，而它的却具有强大的穿透能力，γ射线能够直接杀死小麦胚芽中含有的微生物与钝化酶。经过大量试验表明被γ射线辐照值为12kGy处理过的小麦胚芽稳定性比较强，使用0.25kGyγ射线照射的小麦胚芽，生育酚含量比没有被γ辐照法处理过的含量要高一些，并且还使油脂中DPPH清除水平得到提升，可是γ辐照量不易被相关技术人员控制，而且常常出现灭酶不完全的情况，还会对人体造成一定的损害。图1为γ辐照设备：

（2）红外线烘烤技术

利用红外线烘烤法使小麦胚芽更加稳定也属于电磁波的一种，不仅可以使小麦胚芽温度上升，还可以将小麦胚芽中的水分加剧蒸发，从而起到干燥、稳定化的作用。使用红外灭酶机对小麦胚芽实施烘烤法时，大约要铺厚约200mm、烘烤表面温度应该达到200℃，针对小麦胚芽实施烧烤1min，可以在室内温度下储存90d。经过大量实施证明，利用红外线法烧烤法可以达到延缓小麦胚芽在常温中劣变速度，红外线烘烤技术使小麦胚芽更加稳定过程中拥有水分蒸发快、加热也比较匀称与对小麦胚芽损害比较小，并且还具备无热惯性等多种优点。

（3）利用湿热技术使小麦胚芽结构更加稳定

相关技术人员利用湿热技术使小麦胚芽结构更加稳定，主要是指在一定特定的密闭设施内利用热蒸汽以此稳定其结构，提高小麦胚芽中水分含量，然后再对其实施干燥与冷却的措施，从而使小麦胚芽的结构更加稳定。水属于传热介质中的一项，如果小麦胚芽中水分含量比较高，其中酶的耐热性能就会相对比较弱。因此，利用湿热技术灭酶要比干法好一些。经过利用蒸汽处理过的小麦胚芽糊化程度与蛋白质的变性都要低一些，从而达到延长储存时间的目的。比如相关技术人员将含水量达到13.6%的小麦胚芽，进行高压湿热处理的过程中，为了进一步延长它的氧化数值时可以将其置于120kPa的高压下大约4min，就可以达到想要的效果，而且幾乎不会使蛋白受到损失。利用高压蒸汽技术稳定小麦胚芽的做法灭酶效果最佳。如果将经过温热处理小麦胚芽放在38℃的温度下，其酸值与过氧化值波动比较小，而且还会散发出麦香的味道，氨基酸与必需脂肪酸以及各类维生素损失也比较少。

（4）利用干热技术使小麦胚芽结构更加稳定

相关技术人员可以充分利用干热技术使小麦胚芽结构更加稳定，主要是指氢小麦胚芽放置在100℃的温度下，进行烘烤30min，再将其置于在-18℃与常温中分别进行储存。1个月以后再分别对其进行检测，可以得出游离脂肪酸分别含有3%与15%的油酸，与没有经过干热技术处理过的小麦胚芽相关要低很多，由此可以，经过干热技术处理过的小麦胚芽在经过低温储藏以后，不仅能够使低脂肪酶水解活性变弱，与此同时还可以使经过干热技术处理过的小麦胚芽蛋白质的消化效率与功效比值还有净利用率等获得进一步提升。相关技术人员想要改进喷动床技术工艺必须要做到将其置于200℃中的高温下进行干燥6min。经过干热处理之后的胚芽色泽更好，并且还会散发出一种坚果的味道;经过试验得出小麦胚芽中脂肪酶的活力率会相对变弱50%，而脂肪氧化酶的值则会下降91.2%。在室温下保存5个月后，小麦胚芽游离脂肪酸也不会有明显提升，而这时针对过氧化进行测量时，它的值会低于10meq/kg。由此可见，干热技术工艺对小麦胚芽处理后其稳定性效果比较好。如果利用多层多室流化床实施稳定化措施时，干热技术的参数是出风口温度保持在45℃，而它的进风口温度则要保持在115℃。再将其放置在38℃的环境中保存1个月后，脂肪酶酸价是18.48mg/g，在真空的状态下可以保存6个月。

综上所述，小麦胚芽稳定化技术主要是以小麦胚芽为基础，利用各种先进的技术保留其使用价值。小麦胚芽属于营养丰富的健康农副产品之一，属于小麦籽粒精华部分。现如今，有很多国家都用小麦胚芽作为原料，并且开发出很多种食品。在我国小麦胚芽虽然丰富，可是很容易酸败变质，因此应该针对提取出的小麦胚芽立即展开稳定化技术措施。

（作者单位：164300黑龙江省黑河市爱辉区幸福乡农村经济技术服务中心）