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一盘在地化的意面

2019-10-10宇秀

南方周末 2019-10-10
关键词:意面酱料鸡翅

宇秀

昨日,去参加加拿大华裔作协举办的第二届新世纪华文文学论坛,首次乘了一回长青线。虽移居温哥华近二十年,可一出门坐公交,就没了方向,像个外来游客。问了一位不拎任何箱包的本地西人,恰好与我同一方向,便跟着他转线乘上开往高贵林(大温哥华地区的另一座城市)的延伸列车。

地势一路上升,耳朵有点塞,好像飞机起飞的感觉,窗外的景色是离开了市区的苍翠。因为高度,与自己驾车所见景色颇有不同。遂闭目想到会议主题是“讨论在地化创作现象”,不禁好笑自己在地经验的种种空白、肤浅和似是而非。不过,如此种种,也是经验,诉诸文字,便也是在地化的有趣的记录。

温哥华因华人数量之众多,中餐馆、中式食材、调料等已经丰富得差不多没有做不出来的中餐了。初到温哥华时,特别想吃上海的糟肉、糟毛豆,而这全赖一种叫作糟卤的调味才可做得。于是在当地最大的华人超市寻了个遍,人家说没听过这东西。我竟忍不住跟工作人员建议引进上海糟卤。没想到隔年,我居然在该超市一眼看见了上海糟卤,并且还有辣糟卤。如此,美国大肉鸡的鸡翅,就被我做出了妥妥的本帮菜味道的糟鸡翅。糟肉、糟毛豆自然不在话下。

如果说,糟鸡翅之类,仅仅是用了本地食材,做法和口味则完全是故乡的,那么用中式烹饪来做意大利面,这制作的过程与结果,倒颇有点“在地化”的体验呢。

有位西人退休律师曾是我餐厅常客,久而久之,就成了朋友。我忙的时候,当时才七岁的女儿囡囡就跟他聊天。有一次,他邀请我们母女去他海边别墅做客,并说他将亲自下厨做意大利面。去之前,囡囡就跟我说她不相信这个老律师会做好吃的意面,肯定是像爸爸偷懒时一样,用超市买来的瓶装意面酱料拌面。于是,她要求我带上平时在家煮意面的那些调味和配料。

果然,那天中午,律师煮了一锅意大利细面(spaghetti),然后就拉开冰箱拿出一瓶囡囡之前提到的红红的酱料。囡囡就问律师,你想不想尝尝我妈咪做的一个新鲜酱料?老律师愣了一下,马上连连点头。大概因为我是开餐厅的,他对我的烹饪想当然地有一份信任。于是,我将家里带来的一个个小塑料袋、小瓶子,一溜儿排开,将葱花、姜末、料酒等和猪肉碎拌在一起爆炒,再从冰箱里取出若干鸡蛋,加盐、料酒后调匀单炒起锅,又取若干青豆在热油里略微干煸,加入切得细碎的新鲜番茄翻炒出汤汁,然后将各样炒好的东西倒在一锅混合,加入Ketchup(本地流行的一种番茄酱)和水,起锅前再加一勺意大利青酱,便煮成中西合璧的意面酱料。然后,我把律师之前煮好的面,放在微波炉里加热,挖一勺像冰激凌似的白脱油,拌入热面,一大块白脱迅即融化。将油和面拌匀,再淋上少许橄榄油,这才浇上新鲜出锅的酱料,最后撒上现磨黑胡椒。

律师一旁看得发呆,当我说了一声好了,他才醒过神来,忙不迭地帮我当临时跑堂,把三盘分量不等的意面一一端上桌,那急于尝试的神情简直快比上囡囡了,完全不似平时西装革履坐在我餐厅的绅士模样。急急先尝了口面,他连赞美味,这才想起站在烛台旁的葡萄酒等着开瓶呢。餐后,他请求我再做一些新鲜酱料,留着晚餐拌面。我笑说,晚餐就用冰箱里的吧!那天我做的酱料,不多不少刚好是一顿午餐的量。看着老律师一脸遗憾,心想,就让他意犹未尽吧。

昨天文学论坛讨论在地化创作时,我忽然想到以上故事。其实在地化创作,也就是移民的本地生活经验,如何转换成写作资源,这有点像等待烹煮的意大利面,是直接用超市买来的酱料搅拌一下,还是结合自己的中国经验、方法、口味来重新烹饪?

说到这儿,有必要再补充一下那盘在地化意面制作中两个注意事项:一是,在煮好的面里拌入白脱油和橄榄油时,绝不能用中国的小磨香油。二是,烹炒碎肉可用姜葱、料酒,却不可加八角茴香。最后撒上现磨黑胡椒,而绝不能撒五香粉。在用我们传统的烹饪手法和调味处理本地食材时,哪些可以与本地食材相辅相成,兼容并蓄,哪些会破坏美味,一放进去就砸锅,倒还真是值得思考。

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