我和淮扬菜大师“零距离”

刘兴隆

引 言

淮扬菜历史悠久，文化底蕴深厚，是中国地方菜系中最具特色的风味菜肴之一。扬州美食天下闻名，精致灿烂，是淮扬菜主要发源地，“开国第一宴”就是淮扬菜。

2008年我参加了在扬州迎宾馆举办的中国淮扬菜美食节开幕式暨“烟花三月”国际经贸旅游节招待晚会，晚会歌舞“梦中的二十四桥”的歌词就出自本人之手，从那时起我对淮扬菜就有了新的认识并产生浓厚的兴趣。

瘦西湖是扬州的亮点，而淮扬菜又是瘦西湖景区餐饮文化的名片，这里淮扬菜大师云集，是卧虎藏龙之地。在“五一”劳动节这个特殊的日子里，我采写了工作在景区一线的淮扬菜大厨。

在迎宾馆负责人的精心安排下，我选择了几位具有代表性的人物，先后向白案大师张琴、红案大师刘芝刚和新生代淮扬菜传承人蒋竹君“拜师学艺”，打算向他们学做几道“当家菜”。

一

都说吃在扬州，说到扬州的早点文化，倒让我想起曾和我在电视书场《皮五新传》中合作过的扬州评话大师杨明坤，他有一段《早上皮包水，晚上水包皮》讓扬州人家喻户晓：“我们扬州人过日子讲究、考教，讲究什么？讲究舒服；考教什么？考教个快活。扬州人嘴头有一句话呢，只要这一天过得舒服、过得快活，早上要来个皮包水，下午要来个水包皮……”也就是说，扬州人美好的一天是从“皮包水”开始，于是我就和白案大师张琴取得联系，从做早点学起。

凌晨四点多钟，天刚蒙蒙亮，我就驱车来到趣园茶社，见到了三八红旗手张琴，此时她和她的同事早就到了，正在操作间里做蒸饺的做蒸饺、捏包子的捏包子，忙得热火朝天。

张老师手拿着两只细细的橄榄型的饺杆，正快速地擀着蒸饺的饺皮。因为是流水作业，不要说坐下，就连停下交流的时间都没有，只能边做边聊：“干我们这一行首先就是要吃得苦，‘早点、早点，我们每天都要比别人起得‘早一点，走得晚一点。无论刮风还是下雨，一年四季雷打不动，每天都是人家还在睡梦之中，我们已经开始工作。早上6点开门迎客，等客人的菜单点好了，我们热气腾腾的早点也就端上了桌，而且还是现做现卖。其实，有多少人知道在这美味的早点里面有我们一线人员的艰辛和付出呢？客人的赞美和欢笑就是对我们最好的回报。”

“当客人吃好喝好，一个个心满意足地离开，而你一天的工作仅仅才是开始，接下来还有午餐和晚宴等大量的工作等着你去做。早上披着星星来，晚上戴着月亮归，早上离开家孩子还没有醒，晚上回到家孩子却又睡着了，一天能和小孩在一起交流的时间少之又少，作为一个母亲总觉得亏欠孩子的太多太多。”最后张琴说，像这种情况并不是她一个，其它的人也是这样，不过，时间一长我们也就习惯了。张老师的话虽然质朴，但令我感叹。

说话之间，一只只形似月牙的蒸饺摆满了蒸笼，就像刚出生不久的小熊猫，正躺在那儿酣睡。因迎宾馆有一个接待，6点之前张老师还要赶过去，她不仅是面点大师，而且还是公司的领班，就像明星赶场子，要马不停蹄更换两个场地。据说她曾参与央视《中国味道——寻找传家菜》以及浙江卫视《锋味》的节目录制，在节目中向全国观众展示了做“蟹黄汤包”的绝活。机会不容错过，于是我就请她现场再教我做一次。

她手把手地一边教我如何擀面皮，一边讲解着：做汤包与做蒸饺的面皮是不一样的，面不一样，水的配比不一样，其韧性和要求也不一样，这里面的学问大呢。和面时水多不得也少不得，都要凭经验。一张面皮擀出来不仅要圆，中间厚四周薄，大小和规格都要适中。按照她的要求我做出了一张面皮，圆圆的就像窗外悬挂在树梢上的月亮，我得意地递到了她的面前，她笑了笑说，别说捏汤包就连包饺子都不合格。

一张好的面皮如果你放在嘴上去吹，可以吹成泡泡，就像一只鼓起的氢气球，说完她就给我演示起来。用面吹泡泡，我还是第一次见，新鲜而好奇。她说只有这样的面皮才够韧度，才能裹得住汁，才符合我们做汤包的要求。

“汤包、汤包”，顾名思义，那么“汤”又是怎么包进面皮子里面的呢？办法是人想出来的。原来，她们事先将蟹肉、蟹黄、肉皮、肉泥和鸡肉等按比例熬成汁，放进冰柜制成“冻”然后再包。不过，包的时候动作要快，不然“馅”就会像冰淇淋一样融化。

随着她手中擀面杖的滚动，圆圆的面皮在张老师的手中上下翻飞，捏包子的动作娴熟而优美，简直就是指尖上的舞蹈，给人一种美的享受。包子包好了，张老师用手捏住就像提着灯笼一样旋转着，然后放进笼屉之中蒸。我数了一下，10分钟她竟包了26只，可见功夫了得。

七八分钟后饱含汤汁的汤包出笼了，一个个洋洋得意摇头晃脑就像跳舞一样，看上去嫩嫩的、柔柔的，宛如少女雪白的皮肤，用嘴一吹似乎会破，让人不忍心下口。

吃汤包还有一个诀窍：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”其实，这个口诀很实用，就是将碟子放在包子的下方，轻轻提起包子，再慢慢移入碟子之中，然后开一个小洞先将滚烫的气体放掉，再去喝里面的鲜汤。你若不照此去做，要么包子溃破，要么被里面的气体或汤汁灼伤嘴和脸，所以说“性急吃不得汤包”就是这个道理。另外，你还可以采用吸管慢慢去吸，等汤喝完了，再加上生姜丝和醋等调料，别有一番风味。

我问张老师，如此鲜美的汤包味正汁浓，是不是专门为我特制的？张老师说，你品尝的只是所有包子中的一只，与顾客桌上的并无二样，我们一视同仁，童叟无欺。

二

扬州炒饭闻名天下，在大洋彼岸的美国我不但看过而且还吃过。扬州“五一”劳动奖章获得者、红案大师刘芝刚，是1996年迎宾馆筹建时招进的第一批员工，2008年在中国驻比利时大使馆供职，2010年又回到迎宾馆。现在他是瘦西湖友谊智助酒店的大厨，许多国内外友人都爱吃他做的扬州炒饭，我慕名而来就是请他教我如何做扬州炒饭。