市井美食登上筵席

宋宪章

杭州农贸市场的猪肉摊位上，从未见到过猪头。市场内，肉类花色品种丰富多彩，有猪、羊、牛肉，有鸡、鸭、鹅肉，还有各种海鲜及淡水鱼虾、湖蟹、河蚌、牛蛙等等，至于进口的三文鱼、北美对虾等等，数不胜数。市民也就对“下里巴人”的猪头不问不闻了。猪头到底到哪里去了呢？原来，农民杀猪后，猪头都留下自已吃了。如果杀的是年猪，猪头都用来供祖宗。我国自古祭祀祖先要用三牲，全猪、全牛、全羊，现在简化了，就用一个猪头代替。平时，农民、养猪场、肉类加工厂杀猪，猪头都留下醃了、酱了、做腊猪头，因为容易保存。或自吃、自销，或放到网上出售，价廉物美，买的人也不少。

猪头的身份颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是阳春白雪的名菜。在扬州，猪头是属于“扬州三头”（蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）之一的名菜。但过去在杭州，它更多的是以市井美食的身份出现。民国时期，杭州大东门（位于现在下城区的新华路与凤起路一带），有蔡家猪头肉出售，很有名气。它是先卤或红烧，然后再熏烤的，香味浓郁，很受市民欢迎。晚清有一首《乡味杂咏》诗云：“大东门切蔡猪头，荷叶摊包不漏油;带得褚堂火烧饼，晚风觅醉酒家楼。”说的是当时常有市民带着蔡家猪头肉和烧饼到酒楼下酒吃当一餐饭的。再早些時候，清代中期的杭州，有个当时名气很大的、家住下城区东园小区的诗人兼美食家袁枚。他写有一本经典的《随园食单》。书中记载的美食，都是他在江浙官绅、书画名人家中吃了私房菜，了解了做法后，记下来的。他在这本名著中，介绍了一种红烧猪头的精细的做法，告诉人们要烧好吃的猪头，要用什么调料及制作的先后关键步骤，以至他的秘诀，传为餐饮界宝典，一直影响到后代大厨们的手艺。在更早的明代，另有一本描述市井民俗与风情的名著《金瓶梅》，写到豪富之家西门庆的三房姨太太下棋，其中一房的李瓶儿输了，拿出赌资买猪头一个、猪蹄四个，叫后厨女厨师烧猪头猪蹄吃。女厨师烧的方法是生料干锅烧烤，做法甚为奇特：猪头猪蹄洗刷干净后，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当入味，放在一个密封的锡古子（应该是密封的锡铜合金锅子，相当于今日的铝合金高压锅），用一根长柴禾小火慢慢烧烤，将近一个时辰烧好后，猪头猪蹄皮脱肉化，香喷喷，五味俱全。吃时蘸姜蒜沫下酒。这猪头猪蹄做法，早已经失传，只记载在明代书籍中。明代富豪之家姨太太都爱吃猪头，可见只要烧得得法，猪头亦能做出珍稀美味。

20世纪50年代末期，杭州市场出现大量出骨腌猪头，带舌的每500克0.32元，去舌的只要0.28元。吾家贫寒，与左邻右舍抢着去买。煮熟后，肥处透亮如水晶，精处火红如胭脂，咸而香，鲜而美，食此佳味，破屋板床如同新居席梦思，补丁旧衣仿佛轻裘绸衣裳。当时杭城的中、小酒店门市部柜台，家家都有冷菜墩头，其中就有论份量计价的红卤猪头肉出售，吾家亦常买来过饭。在当时湖滨的喜雨台茶楼上（今之杭州酒家所在处），在阔宽的、面街的楼梯上，曾有一个红火的卤味摊位。间津者大多是劳苦大众。此摊墩头上常放一大方红卤猪头肉，色泽酱红，浓香四溢，引人垂涎不已。那师傅手持利斧，常为短衫族（三轮车、黄包车工人、搬运工人等市民）斩上一二角钱那么一长条肉，切成薄片，浇以原汁，用干荷叶包了交给，作为他们一天辛劳后的下酒、过饭之菜。我常在一旁观看，奈何袋中无钱，常闻其香而咽口水。可见，在很长的一段时间内，猪头肉是市井劳苦大众价廉物美的美味佳肴。

大约从20世纪90年代起，猪头肉在杭州社会上开始风光起来。它的一些部位先后出现在火锅城及筵席上。笔者一次与朋友到清泰立交桥畔一家颇有名气的火锅城吃饭。店家上了一只鸳鸯火锅：色红者为麻辣味，色清者为咸香味。忽见生菜盘中有切成长方块之物，色白如和田羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，其形从未见过。以筷夹到锅中涮熟，略蘸调料入口，嚼起来“格崩格崩”响，爽脆味美之至，便问店家：“此为何物？”店家莞尔一笑，说“天花卷！”又问：“天花卷为何物？”答曰：“猪口中之上腭天花板也！”听此言后，吾与朋友们大为惊异，八戒嘴脸何等之丑，四处乱拱，馊饭烂菜大嚼，却生出这等如同白玉般的脆物来，叫庖厨们化腐朽为神，奉至火锅宴上。光凭这点，也够叫人耳目一新的了。

与此同时，杭城各种筵席的冷菜中，也开始出现一种酱色的小圆肉片作为下酒之物，名曰“顺风”。此物中有软骨，吃来爽脆味美，甚受食家欢迎。说穿了，也叫人颇感新奇，那是用猪耳朵加工做成的。而制法也颇为别致：先将洗净猪耳卷成圆筒，用绳子一道道扎紧，在老卤汤中煮熟凉透，入冰箱作冷处理，待冻结一起时，解绳切片，即可作为冷菜上桌。与此同时身价顿升的，还有“门腔”一物。初闻此名，不明为何物，等到见到，方知是猪舌。商家忌“舌”音射“蚀”，便称“门腔”。依愚猜度，门里空荡荡，自然指的是猪嘴里面的空腔，嘴中有何物？自然是指舌也。筵席上常有冷菜盐水门腔，即盐水猪舌。另有冷菜糟三样，用的材料即是香糟醃过的白斩鸡、白切肚与白门腔，口感清爽而鲜香。