记忆中的一碗面

管驶

我虽是上海人，却爱吃面，尤其是汤面。

小时候家里经济困难，阿婆一天只烧一次菜，要等爸妈下班回来一道吃，中午要么是蛋炒饭、酱油炒饭，要么是汤面。汤面也就是普普通通的菜湯面，切了细细的青菜外加几滴黄黄的菜油，清汤寡水，没有什么味道，只好加味精吊吊鲜头。偶尔放了几根肉丝，面汤也会喝得一滴不剩。也许是吃了太多，现在菜汤面我是绝对不吃了。

小时侯还有一种面是我很期盼的，就是生日面，不仅自己的生日、家人的生日，就是邻居有人做寿，也会端面来分享。那面就上档次了，汤一般是鸡汤或蹄膀汤，虽然不见油花，但真材实料，不放味精也很鲜美，而且这碗面还加浇头——一块红烧大排，绝对吃得眉开眼笑。

过年回老家，念念不忘和阿爹去吃一碗家乡的头汤面，似乎只有吃了这碗面，才算真真回了老家。早上五点刚过，老街上的面馆已透出昏黄的灯光，面馆老板往灶膛里添一把砻糠，火苗顿时窜了起来，面锅里冒出一串串水泡。老板随手抄起一把须面，均匀洒在锅里，右手斜拈着一尺来长的竹筷轻轻搅动。面锅里雾气蒸腾，几百条“细龙”在沸水中翻滚。乘焐面的当头，老板麻利地端出特制浓汤盛入面碗，点上成卤（红汤面），随手翻一下锅里的面条，竹筷一推一挡，散开的面已经聚拢，左手“面观音”

（捞面专用工具）顺势一撩，随着一道弧线划过，面已全部盛到了碗里，竹筷挑起面条左右一晃，顺手从老汤锅里夹起巴掌大的焖肉，堆放到排列整齐的面条上，一股十分熟悉又诱人的香味扑鼻而来。我深吸一口气，精神倍增。我爱吃家乡的头汤面，也爱看面馆老板这套行云流水的动作，视觉和味觉的双满足。吃饱回家，翻出陆文夫的小说《美食家》，看看书中对“头汤面”的描写，品味与现实生活的“大不同”。

前几年，听同事介绍上海本地人有大热天吃“伏羊面”的习俗，很是好奇，特地在周末的早晨开车去松江张泽。清晨张泽老街上，高大的香樟树下一排圆桌和方凳，人们三三两两围坐着喝茶聊天，也有正在吃面的，活脱脱一个都市“夜排挡”的缩减版。张泽羊肉面为白汤面，有一点羊杂，还有几点碧绿生青的葱花，很是养眼。大热天吃热汤面，个个满头大汗，晶莹的汗珠挂满脸颊，奇的是大多数人还点瓶白酒。白酒配羊肉外加一碗羊汤面，据说是张泽人传统的吃法，在大伏天有驱寒进补的功效，

“伏羊一碗汤，不用开药方”。清早喝高度白酒、吃“烂糊羊肉”，两种热性食物在腹中融合，在大热的天里不知是否会产生“燃烧”效应？也许张泽人的胸怀不同一般吧，毕竟还是一方水土养一方人。我实在不敢苟同此种吃法，只当了一次旁观者。

去日本看儿子，听说现在有一个中国食品——兰州牛肉拉面成了网红，走过路过岂能错过，拉了儿子一起去尝尝。网红店规模不大，全部坐满也就十来人。老板是一位日本人，特地跑到兰州拜师学的艺。面端上来了，白汤面，汤色清澈见底，面条粗细匀称（硬度可选），一侧平铺三片牛肉，另一侧洒着碧绿的香菜，中间加一点红色的油辣椒末，白、绿、红，色彩很是夺目，有别于日式拉面的素色。筷子一挑，牛肉薄如蝉翼，惊叹日本人的刀工也是了得。国内网络时常看见有人怒怼兰州拉面，一头牛简直能做一年的生意，嫌牛肉少，又薄得像四川灯影牛肉，哈哈，原来是一个老师教出来的弟子。喝口汤尝口面，汤索然无味，面也缺了筋道，与中国的兰州拉面大相径庭，充其量是日本的“兰卅l拉面”。清代张澍写过一首“拉面”诗：“拉面千思香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。”走出了故乡的兰州拉面，缺失了祖宗之魂，终究还是差了口气。

为写论文查史料，无意中发现乾隆皇帝下江南时，在苏州行宫多次品尝苏式面，赞赏有加。我这位“小主”怎能不去尝一尝？呼朋唤友特意赶去苏州吃面。早在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中就已有苏州煮面的详尽记述，元代韩奕所著的《易牙遗意》中也有苏州“臊子面”的记录，可见苏式面起步极早，经过历史长河洗礼能保存下来的一定是精华，我对苏式面抱有极大的希望。

来到苏州的百年老店，点了一碗当年乾隆皇帝赐名“枫镇白汤大肉面”的“枫镇大面”，因《舌尖2》的播出成了网红，是夏季当令食品。上面了，青花大碗，白汤青葱，面条“头势清爽”，隆成鲫鱼背，很符合我们市民阶层的审美要求。轻尝一口汤，真正“鲜得来眉毛要落特勒”，还带有一丝米酒的甜香。据说此汤是用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，外加了一勺特制的酒酿，难怪具有了清、香、甜、鲜、浓的丰富层次感。苏式面的浇头放于另外的盘子，我学老食客的方法，先把焖肉埋到碗底，此谓“底浇”。焐了一会会，一股鲜香袅袅上升，为苏式面的内涵作出了完美诠释。这块带皮的五花肉在“热碗、热汤、热面”的三重作用下几近融化，放到嘴里乘势就“滑”入了咽喉，不需要劳动牙齿，软糯香醇鲜美，关键还一点都不油腻，整个口腔涨溢着满满的幸福感，连我这个平时不爱吃肉的人也不由大喊一声：

“再来一块！”听老吃客介绍，在初夏时节还有一种“三虾面”上市，新鲜河虾仁外加虾子和虾脑，热油爆炒后作面浇头，是苏式面的“劳斯莱斯”。由于错过了季节，我们此次与“三虾面”无缘了，留一点遗憾，朋友们相约来年再来吃面。

面有多种做法，我独爱汤面。