常州特色菜

常州菜研究院

封缸酒蒸毛脚蟹

由来“封缸酒蒸毛脚蟹”由酒和蟹组合，一辅一主，不可缺失。封缸酒，属甜型黄酒，以金坛封缸酒和丹阳封缸酒为代表。传说城里有一家酿酒的小作坊，一家三口以酿酒为生，有一年他们采用新的酿造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味冲，几家酒贩试完后都摇头而去，这家人很无奈，又不愿将酒扔掉，只好将酒放入缸内，用泥封上，继续用老法做酒。过了几年后，城内缺酒应市，酒贩上门来，这家的店老大怕出丑现世，不肯将酒拿出来。还是媳妇聪明机灵，告诉酒贩坊内还有一些陈年的酒封在缸内。于是带着买家一起到酒坊，去泥揭盖后，顿时闻到酒香浓郁，买家问这酒是如何做成的，媳妇随口讲“封缸的酒”。从此，封缸酒便由此得名，这是传说一。另据说，秦代，金坛境内的“百花陈酒”其实就是封缸酒的前身。因其在酿造过程中，分缸酝酿，长年密封，长期窖陈，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的极品标糯，经过洮湖水的滋养，颗粒整齐，味蕴清香，性粘滋补，由此上等原料酿出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，温烈相济，稠如蜜，香如桂。难怪当年，明朝开国皇帝朱元璋率兵路过金坛，在顾龙山上饮得此酒时，赞叹其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可谓酒中之王也！”朱皇帝当朝后，对封缸酒恋恋不忘，又钦定封缸酒为贡酒，故世人又称“封缸酒”为“朱酒”。用金坛的“封缸酒”来蒸长荡湖的“毛脚蟹”（大闸蟹），更是绝味双佳，味觉与口感鲜美独特，胜于其他地域的淡水湖蟹。

【原料】

长荡湖毛蟹500克、金坛封缸酒200克、芦苇i00克、精盐50克、姜汁醋50克、葱姜各30克、姜丝调料i00克

【制作过程】

1、选用优质湖蟹洗净，用蒲草捆扎好;

2、将芦苇、葱、姜入锅加水，用笼将湖蟹置于蒸锅，撒上精盐，淋上封缸酒;

3、用旺火将毛蟹蒸上20分钟至熟透，装盘配特制醋姜调料上桌即可。

红烧甩水

由来甩水，意即鱼尾。因鱼在水中游动日寸，鱼尾左右摆动，故名。红烧甩水的最初原料用的是鲤鱼尾，因鲤鱼产量大、价格低廉，在过去物资相对匮乏、经济不是很发达的年代，鲤鱼尾一直作为红烧甩水的主要原料。随着生活水平的提高和人们对于青鱼认识的逐渐加深，青鱼尾肉脂丰腴、磷质丰富、味道鲜美的特点被人们广泛认知，用青鱼尾做的红烧甩水有延缓衰老调理、防癌抗癌调理、补气调理以及水肿调理的功用。因而民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”。李贺的《大堤曲》诗日：郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。红烧甩水选用新鲜的青鱼尾巴作料，采用传统的烧制方式，香浓美味堪称一绝。

【制作过程】

1、鱼尾切五刀，最尾端处不要切断，用精盐、味精速腌，加入葱姜、酒待用;

2、起油锅，将鱼煎至两面金黄待用，另起油锅，爆香小料加入主料，加水，加生抽、花雕酒、仙鹤酱油、老抽，加白糖，加盖大火烧开转中火焖烧。将鱼烧至8-10分钟大火收浓汁液，明油亮芡出锅，色泽光亮诱人，味美香甜。

毛鼻鼻餅

由来说到“毛鼻鼻饼”，自然离不开“毛鼻鼻草”。毛鼻鼻草是很常见的一种野草，田埂上，尤其是略潮湿的水渠边最多，一团团的，小小青青的叶子泛着隐隐的白色，整棵草看上去蓬松且毛茸茸的。因其长得形如馒头，人们也称之为“馒头草”，也有叫“棉茧草”，这种茎上和叶上都长着白色的小绒毛、顶上开着小黄花的植物，清明前后，田间地头野外到处都是。

上世纪60年代初那个饥饿年代，人们常用毛鼻鼻草来充饥，常会采集这种“毛鼻鼻草”与面粉和在一起做成饼。用毛鼻鼻草做的饼子，在油煎饼子时，闻着草的清香，吃起来毛毛的，也略带青涩味，但营养却很好。农村的人还有另一种吃法：将割来的毛鼻鼻草洗净，再放在石臼里（常州方言称song）捣碎，和在面粉或糯米粉里揉均，再做成一块块饼子，然后下油锅里煎熟。毛鼻鼻草饼做起来也很简单，边做边吃。鲁迅先生在《故乡的野菜》中写道：“黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕饼，称黄花麦果糕。”此处写的就是“毛鼻鼻草”。这道充满乡野气息的土菜点心，是标准的纯天然绿色食品。

【制作过程】

1、毛鼻鼻草取嫩芽，洗净;

2、将毛鼻鼻草剁碎和在面粉里，调味、揉匀，做成大小均匀的饼，饼子下油锅中煎熟至金黄色装盘。