浓香型白酒糟醅生酸规律研究

谢俊

摘 要：酸度对于浓香白酒的发酵过程而言起着至关重要的作用。适当的酸度可以抑制有害杂菌的繁殖，为发酵生香提供前体物质；过量高的酸度会使发酵过程受到负面影响，发酵不充分或者偏离预期的发酵路径，同时，也会影响到风味物质的生成。因此对浓香型白酒糟醅窖内发酵过程中生酸规律的研究非常有必要，摸清其窖内生酸规律对生产过程的控制、产质量提升都有着积极的指导意义作用。

关键词：浓香型白酒；糟醅；酸度

随着人们生活水平的日益提升，对优质白酒的需求量也不断增大。浓香型白酒作为市场占有率最高的白酒，其生产受窖池年份、工艺、原料、气候、工匠技能等诸多因素影响，其基酒优质品率一直不高。在浓香型白酒的酿造生产过程中，糟醅酸度的控制是关系基酒产质量的一个重要指标。浓香型白酒中除去乙醇和水以外，其他风味物质仅占1%-2%[1] 。糟醅中有着数量众多的有机酸，它在白酒酿造过程中可以直接作为风味物质出现，也可以作为酯类等风味物质的前体物质出现，所以对浓香型糟醅生酸过程的研究对生产具有重要的指导意义。

本文研究对一个完整发酵期的浓香型糟醅每7d进行取样跟踪分析，对其窖内发酵过程中糟醅的细菌总数、总酸、典型有机酸进行检测，找出其窖内酸度生成规律，可对生产过程酸度控制提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

糟醅来源：五粮液生产车间对固定窖池的上层、中层和下层糟醅进行跟踪取样。试剂：1%酚酞、0.1 mol/L 氢氧化钠、色谱级乳酸、色谱级丁酸、色谱级乙酸。仪器：莱卡 DM500 显微镜、安捷伦液相色谱LC1100。

1.2 实验方法

1.2.1 糟醅出入窖指标测定

近红外光谱分析法：详见参考文献[2] 方法。

1.2.2 糟醅总酸检测

20 g糟醅加入180 mL纯净水搅拌15 min，于室温静置浸泡15min。吸取浸泡后的上清液20mL加入20 mL纯净水，加入酚酞指示剂2滴，以0.1 mol/L的氢氧化钠滴定至微红色为其终点。

1.2.3 微生物显微计数 血球计数法：详见参考文献[3] 方法。

1.2.4 糟醅有机酸检测 有机酸液相分析法：详见参考文献[4] 方法。

2 结果与分析

2.1 取样方式与出入窖指标

我们选取生产车间编号为1-12的窖池从糟醅入窖开始，每7d左右分别从窖池上、中、下层取样，分别对总酸、细菌总数、典型有机酸等指标进行分析。从表1出入窖数据看我们选取的实验窖理化指标数良好符合工艺要求，上一轮次发酵较为正常，符合工艺要求利于下一轮发酵的母糟，这样的糟醅研究其窖内生酸规律比较具有代表性。

2.2 发酵过程中糟醅总酸的变化

在浓香型白酒发酵过程中总酸是一个非常重要的指标。总酸调控得当可以抑制杂菌生长，利于有益微生物繁殖，产生最适的有机酸组合比例，并对其他风味物质合成提供前体物质，从而提供最优的基酒风味；反之如果酸度调控不当，可能使发酵不能正常进行或者偏离正常发酵路径，造成产质量异常。糟醅总酸的变化过程见图1。

由图1可以看出上、中、下层糟醅的总酸含量随着发酵过程的进行都呈现缓慢上升的趋势，这与五粮液缓慢发酵的工艺是相契合的。在前 0-7 d酸度增长非常缓慢，在7-21 d有一个小幅增长，在30-40d总酸基本達到一个峰值，40d以后酸度小幅下降。前期由于各种微生物处于增殖活跃期代谢产生较多的有机酸，达到峰值后由于酸产生速度降低和发酵后期酯类等风味物质的形成消耗掉一部分有机酸，造成了总酸在发酵后期的小幅下降。

2.3 发酵过程中糟醅微生物的变化

糟醅在窖池内的发酵主要是微生物、酶在代谢时进行的各种生化反应过程。其中微生物的活程度能从一个侧面有力地反应出发酵过程是否正常，是一个非常重要的参考指标。显微镜检测微生物变化如图2。

在图2中我们看到在0-7d微生物增殖平缓；在7-22 d 期间出现一个巨大的跃升，微生物数量达到一个峰值；在22-35d是微生物数量快速下降期，35d以后趋于平稳。总体来从0-35d看球菌和杆菌的增殖和下降期看，不管上、中、下层来看都是球菌占据绝对优势，球菌接近于杆菌的4倍；35d以后球菌数量也多一点。

表1 糟醅出入窖理化指标

2.4 有机酸检测结果

我们选取发酵过程中比较有代表性的乳酸、乙酸、丁酸进行检测分析。乳酸是构成白酒主要风味物质之一，适量的乳酸对入窖酸度调节有一定作用，还能够抑制细菌的过早、过度增长[5] 。乙酸伴随着酒精产生，是酒精发酵不可避免的产物[6] ，也是白酒重要的风味组成物质。浓香型白酒中丁酸含量较低，但对风味的贡献同样重要。乳酸在发酵期内变化见图3，乙酸在发酵期内的变化见图4，丁酸在发酵期内的变化见图5。

从图3我们可以看出乳酸在0-20 d增长平缓，20-40d上升较快并出现最高值，然后缓慢下降。从图4可以看出乙酸0-20d上升较快，20-45d较为平缓，期间出现最高值后缓慢下降。从图5我们可以看出丁酸在整个发酵期都是以一个较慢的速度在增长，发酵后期50d左右出现一个峰值。

3 结论

3.1 糟醅在发酵过程中总酸、典型有机酸在前期生成较少，在糟醅发酵中后期才大量产生积累。

3.2 通过糟醅微生物计数、总酸、有机酸变化我们可以得出在细菌增殖较快的0-20 d糟醅的总酸和几种主要有机酸增长是较为缓慢的；在细菌数量快速下降的20-40d期间，总酸出现最高值，几种主要有机酸的最高值也出现在40-50d期间。这说明糟醅中大量的酸产生的过程是在后期的一个厌氧或低氧条件下产生的。

3.3 通过对糟醅整个发酵周期的跟踪分析，了解其在发酵中后期大量产酸累计的规律，这对于生产过程中的调控有较好的指导作用。我们可以通过配料中粮糠比例，工艺中踩窖等环节控制好入窖前置条件，保证发酵过程酸度的增幅符合我们工艺要求，达到增产增质的目的。

参考文献

[1]王瑞明.白酒勾兑技术[M].北京：化学工业出版社，2006.

[2] 赵东，李杨华.近红外光谱仪在酒醅分析中的应用研究[J].酿酒科技，2004（1）：35-38.

[3]沈萍，范秀容.微生物学实验[M].北京：教育出版社，2005.

[4]王芳，廖勤俭.高效液相色谱同时检测白酒中四大酸的方法[J].酿酒科技，2018（5）：48-52.

[5]李维青.浓香型白酒与乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯[J].酒，2010，37（3）：90-93.

[6]张方，邓波.春夏两季浓香型白酒糟醅中四大有机酸的变化及其对酒质的影响[J].酿酒科技，2016（5）：70-74.