军粮企业主食产业化发展运营研究

[摘要]军粮企业担负着部队及社会粮食供应的重要职责。近年来，随着军民融合发展的不断推进，单纯的供应产品已难以满足部队及社会需求的增长。为了保障企业正常生产及经营工作的顺利进行，充分利用现有资源，打造军粮食品全产业链的“主食厨房”供应平台，促进传统主食生产与信息技术深度融合，为部队和社会提供多样化需求。在此基础上，军粮企业充分利用物联网技术，构建新零售运营服务模式，有效提升服务水平与管理能力，探索出一条具有军粮特色的主食产业化发展之路。

[关键词]主食厨房;新零售;二次发酵法

中图分类号：F324;E233 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

军粮企业作为区域粮食应急保障配送中心，承担着“应急供应、军粮供应、放心粮油、成品粮储备、主食产业化”五位一体的社会责任[1]，具有全天候粮食筹措、存储、配送、服务、应急保障能力，做到“平时服务、急时应急、战时应战”，充分发挥国家饮食应急综合保障主渠道作用。

为保障成品粮油及主食生产质量安全，打造从田间到餐桌全程可追溯，饮食需求从“吃得饱”向“吃得健康”转型，军粮企业积极探索“主食厨房”建设，依托地域特色，开发营养丰富、节日特色等功能性主食产品，不断优化产品结构，提升主食加工的营养品质，以此更好地满足部队和居民的个性化饮食需求，形成多样化、高效益的军民融合综合饮食保障新局面。

1 主食产业化发展现状

近年来，我国主食产业处于起步阶段，逐步形成主食产品多样化、产供销一体化的发展格局，呈现出稳中求进、持续向好的发展态势，但同时存在着诸多问题和挑战，主要表现在以下方面：首先，主食产业整体水平较低。目前主食生产主要是家庭小作坊的生产经营模式，工业化、产业化仍处于空白状态。其次，信息技术能力不足。主食加工企业对信息技术重视不足，缺少整体的研发团队，难以满足市场的主食个性化需求。再次，质量安全保障体系不健全。主食加工的标准和技术规范不健全，技术及工艺装备滞后，卫生监管部门监督力度不足，难以保障消费者的食用安全。最后，销售模式单一。主食行业仍是以家庭作坊销售为主，缺乏成熟的商业销售模式，始终制约着行业的健康发展。

2 建设的必要性和条件

2.1 建设的必要性

主食产业化建设要抓住新形势下协同创新、转型发展的重大机遇，充分发挥军粮企业自身优势，增强市场竞争力，形成“粮”“食”并进、军民兼容的饮食综合保障体系，探索出一条军粮主食产业经营发展之路[2]。通过数据分析技术及时掌握部队与社会的需求，不断加深军民融合度，提升军粮供应服务水平和市场竞争力，更好地为部队和社会提供饮食综合保障需求。军粮企业不仅提供成品粮油，还向主食产品精深加工拓展，拓宽熟食，肉、蛋、奶及果蔬等副食，调味品，日用品等综合供应，形成生熟并举、主副并进的多样化保障模式，打造主副食产业化、覆盖军粮食品全产业链的军粮综合保障平台，实现新形势下的军民融合饮食保障业务转型升级。

“主食厨房”建成后将优化和改进传统主食生产工艺，促进传统米面和信息技术的深度融合，开发优质花色品种，形成优、新、特产品体系，实现军粮企业转型升级、提质增效。与此同时，以社会市场为契机，整合社会市场资源，建立新形势下保障有力的供应产业链，使军粮供应饮食综合保障体系更加健全、运作更加规范。

2.2 项目建设条件

2.2.1 自然条件

承德属温带季风气候，四季分明。冬季寒冷少雪，春秋季气温偏低，降水少。夏季凉爽，雨量集中，基本上无炎热期。全年平均气温9.0℃，夏季最热月平均氣温23.0℃，冬季最冷月平均气温-10℃;全年平均风速为1.4～4.3m/s，年雨量402.3～882.6mm。

2.2.2 交通条件

项目充分利用承德具有的区位优势，加强交通互动与合作，全面覆盖2市4区7县的综合交通网络，形成了便捷优质、高效畅达的交通网络体系，交通区位优势十分明显。

3 “主食厨房”建设方案

3.1 总体目标

以完善综合保障体系、提升主食供应能力为重点，依托承德市军粮配送中心，辐射到各县级军粮配送中心，建立市县级主食加工供应保障配送平台，全面覆盖驻承部队和市县社区的主食供应，形成日常饮食综合保障，采购、加工、销售、配送高效协同，部队保障与民生供给高度融合的服务体系，全面提升军粮及主食供应链物流体系的综合效能和管理水平[3]，努力构建全要素、多领域、高效益的军粮主食综合保障新格局。

3.2 建设思路

本着科学规划、布局合理的原则，在现有仓储和配送能力及附属配套设施设备基础上，重点建设馒头自动生产线、一次醒发设备、二次自动醒发、自动冷凉机、包装机及配套设施设备。铺设30个配送销售网点，实现日产5t的主食及配送能力。

3.3 主食工艺生产流程

主食生产以馒头为例，馒头加工的基本原料是小麦粉、酵母、盐和水，经搅拌、发酵、成型、醒发、蒸煮而制成的主食食品[4]。馒头加工采用二次发酵法，生产流程依次是一次和面、一次醒发、二次和面、压片成型、二次醒发、蒸煮、馒头冷却和包装。加工工艺流程见图1。

3.3.1 一次和面

首先，对面粉和水进行预处理。小麦粉过筛，除去一定的杂质，使小麦粉形成松散细小的微粒;其次，将处理过的小麦粉、酵母及各种配好的辅料置于搅拌机中干混均匀搅拌3min;最后，加入定量的水进行搅拌至形成面团，搅拌时间8～10min。

3.3.2 一次醒发

搅拌后的面团进入发酵发酵室，温度25℃左右，湿度保持在50%～60%，发酵时间控制在90～120min。

3.3.3 二次和面

将一次醒发好的面团置于搅拌机中，加入一定量的干粉进行二次和面至软硬适中，面团表面光滑，和面时间8～10min。

3.3.4 压片成型

首先，把和好的面团置于压片机中进行压片至面片表面光滑、软硬适中、压片10～15道;其次，将压好的面片置于成型机上，根据需要的重量进行卷片、分割、搓圆、成型、装盘。

3.3.5 二次醒发

面团发酵是馒头加工过程的关键工序，经过初次和二次发酵过程，使产品的口感，质感、弹性和小麦发酵后的醇香风味得到呈现，使馒头的口感全面超越手工。将成型后的馒头坯进行醒发，醒发程度以馒头坯体积增加至原体积的1.5倍左右为标准，馒头坯柔软有弹性为好。醒发时间40～60min，醒发室温度36℃～39℃，相对湿度80%～90%。

3.3.6 蒸煮

蒸制醒发好的馒头坯，时间在20min范围内。

3.3.7 馒头冷却和包裝

将蒸好的馒头拉至冷却间中自然冷却50min左右，冷却间温度保持在22℃～26℃，相对湿度控制在45%左右，当馒头冷却至馒头中心温度32℃左右即可包装。

4 产品运营模式

新零售是以消费者为核心，充分融合物联网、大数据及数据挖掘等先进技术，O2O模式与物流配送体系相结合的零售新业态[5-7]。在此业态下，军粮企业建立新零售运营服务模式，砍掉所有中间环节，直接供应部队和社会居民。首先，建设线下体验店。体验店配备产品展示、知识科普、品牌宣传、服务等功能，提升居民对军粮品牌的认知度，增加居民的信任度。与此同时，充分依托大数据技术，收集各学校、社区的消费水平、偏好、方式等有效数据，实现区域性范围内的精准投放与营销。其次，建立电子商务平台。以微商和淘宝店铺为媒介，居民随时随地能够在网络上进行购买，改善居民的购买体验。最后，构建统一信息管理平台。以GIS为技术支撑，按就近原则安排出库，在成本允许情况下，可以送货上门，实现“最后一公里”末端配送服务。新零售运营服务平台见图2。

5 预期效果

“主食厨房”的建设，将强有力拓宽经营领域，延伸产业链条，加速改变军粮行业发展模式，促进军粮企业转型升级、提质增效，从根本上改变主食市场“脏、乱、差”的现状，实现军粮企业从做“粮”向做“食”的转变，更好地为部队和社会提供“营养、健康、绿色、便捷”的主食产品，走出一条具有军粮特色的主食产业化发展之路[8]。

参考文献

[1] 董晨阳，张博.打造“智慧粮库”助力军粮企业发展[J].粮食科技与经济，2018，43（9）：66-68.

[2] 张书棋.河北军粮系统推动军民融合发展实践[J].中国粮食经济，2017（8）：44-47.

[3] 董晨阳.打造“智慧供应链”平台助推军粮企业转型发展[J].粮食科技与经济，2018，43（3）：76-78.

[4] 李剑，易康艳.果蔬营养馒头制作工艺及配方探究[J].江苏调味副食品，2018（3）：21-24.

[5] 杨韵.基于“新零售”的生鲜农产品电商供应链模式研究[J].现代商业，2019（16）：35-37.

[6] 王素华.我国军粮供应的现状及模式创新[J].现代经济信息， 2016（24）：361.

[7] 苟勇.军粮供应体制改革浅析[J].粮食科技与经济，2006 （6）：12-13.

[8] 陈立军.军粮供应企业的生存和发展之路[N].粮油市场报，2019 -07-13（B03）.