绣球菌风味果冻的研制

王晨昕，张玉仙，李宗浩，万 敏，冯翠萍

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

0 引言

绣球菌（Sparassis crispa），又称绣球菇，属于非褶孔菌目、绣球菌科、绣球菌属，中国是野生绣球菌的发源地[1]。绣球菌中富含多种营养成分和活性成分，如β-葡聚糖[2]、腺嘌呤核苷、麦角固醇[3]、超氧化歧化酶、蛋白质、维生素和矿物质[4-5]。绣球菌的蛋白质由17种氨基酸组成，同时必需氨基酸占总氨基酸量的33.9%[6]。绣球菌最突出的特点是含有40%以上的β-葡聚糖，具有抗肿瘤、抗癌、防癌、促进造血功能、提高人体免疫力等多种生物学功效[7-9]。

课题组前期研究显示，超声波复合水提醇沉法制得的绣球菌多糖是一种黏弹性材料，为假塑性流体，且该多糖具有抗氧化和提高免疫的功能[10]，可作为功能食品的加工原料。试验以煮制过滤后绣球菌液为基料，添加复合凝胶、柠檬酸、木糖醇研制一种新型风味果冻[11-12]，以期为延长绣球菌产业链提供技术支持，并丰富食用菌的产品市场。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

绣球菌，清徐县太和食用菌栽培有限公司提供；卡拉胶、魔芋粉、琼脂、柠檬酸、木糖醇，均为食品级。

1.1.2 仪器与设备

TMS-Pro型质构仪，Food Technology Corporation产品；WFM-10型超微粉碎机，江阴市祥达机械制造有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 绣球菌液的制备。选择干净、新鲜的绣球菌，干燥后经超微粉碎机粉碎至300目，取粉200 g缓慢加入沸水内，煮制15 min，并用玻璃棒不断搅拌，静置5 min后过滤，制成绣球菌液。

（2） 煮制。称取一定量的卡拉胶、魔芋粉、琼脂混匀，缓慢倾倒于绣球菌液中，并不断搅拌至完全溶解，煮制10 min，室温下冷却至80℃左右。

（3） 调味。称取一定量的柠檬酸和木糖醇均匀混合，加入冷却到80℃的果冻液中，并用玻璃棒搅拌至溶解。

（4） 灌装、杀菌、冷却。用50目筛网过滤果冻复配液，除去少量杂质，将其装入果冻杯中并封口。在85℃下巴氏杀菌15 min后取出。成品在室温下冷却，制得绣球菌果冻。

1.3 绣球菌果冻配方的筛选

1.3.1 单因素试验设计

对复配凝胶添加量（琼脂∶卡拉胶∶魔芋胶为8.5∶2.5∶1.5）、柠檬酸添加量、木糖醇添加量进行单因素试验，每次试验中确定其中2个为固定值，另外一个为变量，对其进行感官评价，确定最佳水平。

1.3.2 响应面试验设计

在单因素试验基础上，利用Design Expert 10.0.3软件进行响应面优化设计，以产品感官评分为响应值，采用Box-Behnken模型，选取对果冻的弹性、咀嚼性和感官影响较大的3个因素：复配凝胶添加量 （A）， 木糖醇添加量 （B）， 柠檬酸添加量 （C）为考查变量，设置三因素三水平进行响应面试验。

响应面试验因素与水平设计见表1，感官评定标准见表2。

表1 响应面试验因素与水平设计/%

1.3.3 产品质构测定

表2 感官评定标准

使用质构仪TPA模式进行测定，采用直径为10 mm的塑料圆柱探头，测试速度60 mm/min，测试后速度200 mm/min，挤压距离5 mm，起始力量0.4 N，2次压缩间隔时间5 s，样品测试3次，记录其硬度和咀嚼性，最终取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果及分析

2.1.1 复配凝胶添加量对果冻感官品质的影响

在柠檬酸添加量0.1%，木糖醇添加量12%条件下，分别加入0.95%，1.05%，1.15%，1.25%，1.35%的复配胶，制作成果冻并对其进行感官评分。

复配凝胶添加量对绣球菌果冻的影响见图1。

由图1可见，凝胶添加量为1.05%时，感官评分最高。

2.1.2 木糖醇添加量对果冻感官品质的影响

在柠檬酸添加量0.1%，复配凝胶添加量1.05%条件下，分别加入10%，11%，12%，13%，14%木糖醇制作成果冻并对其进行感官评分。

木糖醇添加量对绣球菌果冻的影响见图2。

由图2可见，木糖醇添加量为12%时，感官评分最高。

图1 复配凝胶添加量对绣球菌果冻的影响

图2 木糖醇添加量对绣球菌果冻的影响

2.1.3 柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响

在木糖醇添加量12%，复配凝胶添加量1.05%条件下，分别加入0.08%，0.09%，0.10%，0.11%，0.12%的柠檬酸制作成果冻并对其进行感官评分。

柠檬酸添加量对绣球菌果冻的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对绣球菌果冻的影响

由图3可见，柠檬酸添加量为0.1%时，感官评分最高。

2.2 响应面试验结果及分析

2.2.1 响应面回归模型的建立与分析

Box-Behnken试验结果见表3。

表3 Box-Behnken试验结果

利用Design Expert 10.0.3统计软件对表3数据进行多项式回归分析，得到优化后的响应面动态参数分析方程，产品评分=93.80+3.63A+1.25B+3.88C+2.50AB-3.75AC-5.50BC-9.78A2-6.53B2-6.77C2。

响应面二次模型及回归系数的方差分析结果见表4。

由表4可知，模型中的p＜0.000 1，达到了极显著水平，同时失拟项不显著，R2=0.989 7，表示该回归模型对试验的拟合度良好，研究的试验值与预测值较为接近。由F值结果显示一次项复配凝胶添加量 （A）、 木糖醇添加量 （B）、 柠檬酸添加量 （C）为显著水平，交互项AB，AC为显著水平；BC为极显著；二次项A2，B2，C2均为极显著。所以，各因素对产品感官评分的影响大小依次为C＞A＞B，即柠檬酸添加量＞复配凝胶添加量＞木糖醇添加量。

表4 响应面二次模型及回归系数的方差分析结果

2.2.2 验证试验

通过响应面法优化后的最佳配方为复配凝胶添加量1.06%，木糖醇添加量12.02%，柠檬酸添加量0.10%，预测感官评分为94.5分。采用最佳配方进行验证试验，得出感官评分为94分，与预测值相接近。同时测得最终果冻弹性为1.5 mm，咀嚼性为2.53 mJ。

3 结论

研制出一款呈淡黄色、成冻完整光滑、口感细腻爽滑、酸甜可口的风味绣球菌果冻，其最佳配方为固形物含量0.8 g/100 mL的绣球菌液，添加复合凝胶1.06%，木糖醇12.02%，柠檬酸0.10%，最终感官评分为94分，果冻弹性1.5 mm，咀嚼性2.53 mJ。