双华李微波渗糖工艺研究

黄凯信，梁 凤，许剑华，周爱梅

（1.广东展翠食品股份有限公司，广东潮州 515634；2.华南农业大学，广东广州 510642）

双华李是广东地区较具盛名的特色水果，营养价值高，但不耐贮藏，经常加工成凉果、蜜片等产品[1]。渗糖是水果加工的关键工艺，是关系水果制品品质的关键因素之一，目前的渗糖技术大部分使用传统的渗糖方法，煮制时间长、温度高、易破坏原果结构，且产品含糖量高[2-4]。微波能有效提高果蔬组织的渗糖效率。试验以双华李为原料，采用微波渗糖技术进行工艺研究，以含糖量、果胚的品质（包括色泽、质构特性）为指标，系统研究其渗糖的工艺参数（微波功率、微波时间、糖液质量分数），并进一步采用正交试验确定其最优渗糖工艺[5-7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

双华李果实、白砂糖，均为市售。

蒽酮、浓硫酸，上海化学试剂公司提供；柠檬酸，广州市漳杰有限公司提供；葡萄糖，广东环凯微生物科技有限公司提供；氯化钠、氯化钙，西陇化工股份有限公司提供；无水乙醇，南京化学试剂有限公司提供。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

G80F23CN1L-SD型微波炉、DC-P3型色差仪、EZ-SX型质构仪、AL104型分析天平、WYT型手持折光仪、UV5100B型紫外可见分光光度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料挑选→清洗→预处理→护色、硬化→漂洗沥干→刺孔→微波渗糖→沥干水分→恒温干燥→成品。

1.3.2 双华李微波渗糖单因素试验

分别考查微波功率、微波时间、糖液质量分数对双华李果胚渗糖后含糖量及品质影响。

1.3.3 双华李微波渗糖正交试验设计

以单因素试验结果为基础，采用L9（34）正交试验，以微波功率（A）、微波时间（B）、糖液质量分数（C）为试验因素，进行正交试验设计，对双华李加工工艺进行优化。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表1。

1.3.4 测定指标及方法

表1 L9（34）正交试验因素与水平设计

样品含糖量的测定采用蒽酮比色法；色值测定：采用全自动测色色差仪检测果胚褐变情况；质构测定：样品的硬度、弹性、咀嚼性，通过使用物性质构仪的TPA测试模式进行测定；感官评分：对样品形态、色泽、口感和滋味进行评价打分。

双华李样品感官评定方法见表2。

表2 双华李样品感官评定方法

1.3.5 数据统计与分析

利用Excel 2007统计所有数据，采用Origin 8.5，SPSS 16.0软件进行作图和方差分析。

2 结果与分析

2.1 双华李微波渗糖单因素试验结果

2.1.1 微波功率对双华李渗糖及其品质的影响

微波功率对双华李含糖量及其感官品质的影响见图1，不同微波功率对双华李质构特性和色泽的影响见表3。

图1 微波功率对双华李含糖量及其感官品质的影响

从图1可知，随着微波功率的增加，含糖量显著增加（p＜0.05）。在微波功率240～320 W时，含糖量增加快，从26%增加至33%；微波功率大于320 W后，含糖量的增加较平缓；在微波功率320～480 W时，含糖量从33%增加至37%；在微波功率480～640 W时，含糖量从37%增加至40%。而随着微波功率的增加，感官评分的总体趋势是先升高后降低，微波功率增加至480 W时，感官评分增加至最大值80；微波功率继续增加至640 W时，由于功率过大破坏了双华李结构，果皮破损严重，果肉色泽暗淡，大部分果香挥发，从而感官评分有所下降。

表3 不同微波功率对双华李质构特性和色泽的影响

从表3可知，随着微波功率的增加，双华李果胚硬度显著减小（p＜0.05），弹性和咀嚼性先增加后减小。微波功率在320 W时，果胚弹性增加到2.61 mm，但继续增加功率至640 W时，弹性下降至2.04 mm；微波功率在480 W时，果胚咀嚼性增加到16.78 g，但继续增加至640 W时，咀嚼性下降至15.85 g；微波功率80～240 W时，L值增加至47.08；当微波功率240～640 W时，随着功率的增加，L值逐渐减小，在640 W时，L值减小至38.96；功率80～320 W时，a值逐渐增加至2.00，功率320～640 W时，a值逐渐减小至1.27；微波功率80～480 W时，b值逐渐增加至27.90，在微波功率640 W时，b值减小至17.64。可以看出，微波功率在240～480 W时，得到的双华李质地和色泽方面都较好。综上所述，试验选择最佳的微波功率为480 W。

2.1.2 微波时间对双华李渗糖及其品质的影响

微波时间对双华李含糖量及其感官品质的影响见图2，不同微波时间对双华李质构特性和色泽的影响见表4。

从图2可知，微波时间20～50 min时，随着微波时间的延长，含糖量显著增加（p＜0.05）；在50 min时，双华李含糖量增加至最大值45%；微波时间50～60 min时，含糖量降低；在60 min时，含糖量降低至40%。而随着微波功率的增加，感官评分的总体趋势是先升高后降低，在微波时间50 min时，感官评分增加至最大值88分，但继续延长微波时间至60 min时，感官评分降低至80分，双华李果肉颜色变暗，组织松软，外观品质明显下降，所以感官评分在微波时间增加到50 min后也呈现下降趋势。

图2 微波时间对双华李含糖量及其感官品质的影响

从表4可知，随着微波时间的延长，双华李的硬度显著减小（p＜0.05），在渗糖20 min时，硬度为34.04 g，渗糖至60 min时，硬度降低至24.55 g；在渗糖20～60 min，弹性增加较为平缓，从2.01 mm增加至2.67 mm；在渗糖20～60 min，咀嚼性逐渐增大，从13.52 g增加至16.71 g。随着微波时间的延长，L值逐渐减小，在渗糖20 min时，L值为47.14，在60 min时，L值为39.38；a值随微波时间的延长先增加后减小，在渗糖50 min时，a值增加至2.86，渗糖至60 min时，a值减小至1.35；在渗糖20～60 min时，b值从33.14减小至26.71。可以看出，微波时间在30～50 min时，得到的双华李无论是质地还是色泽方面都较好。综上所述，试验选择的最佳的微波时间为50 min。

表4 不同微波时间对双华李质构特性和色泽的影响

2.1.3 糖液质量分数对双华李渗糖及其品质的影响

糖液质量分数对双华李含糖量及其感官品质的影响见图3，不同糖液质量分数对双华李质构特性和色泽的影响见表5。

图4 糖液质量分数对双华李含糖量及其感官品质的影响

从图4可知，在糖液质量分数50%时，含糖量为35%；在质量分数60%时，含糖量47%；质量分数50%～60%时，果胚含糖量显著增加（p＜0.05）；在质量分数70%时，含糖量继续增加至49%；质量分数60%～70%时，果胚含糖量增加不显著（p＞0.05），趋势平缓。质量分数55%～65%时，感官评分从79分增加至88分，随着质量分数的升高，感官评分升高；质量分数50%～55%和质量分数65%～70%时，感官评分增加并不显著（p＞0.05），在这2个范围，随着质量分数增加，果胚外观改变不明显。

从表5可知，随着微波时间的延长，双华李的硬度逐渐减小，糖液质量分数50%～70%时，硬度由27.79 g降低至26.55 g，变化缓慢；随着微波时间的延长，弹性在增加，在糖液质量分数50%时，弹性2.13 mm，质量分数增加至70%时，弹性增加至2.54 mm，没有显著性差异（p＞0.05）；咀嚼性也没有差异性变化。糖液质量分数50%～70%时，L值随着糖液质量分数的增加而增加，从42.14增加至44.01，变化小；质量分数50%～65%时，a值在减小，在质量分数65%时a值减小至0.33，质量分数65%～70%时，a值在70%时升高至0.52；质量分数50%～60%时，b值逐渐降低，在质量分数60%时，b值为28.71，质量分数60%～70%时，b值逐渐升高，质量分数70%，b值增加至30.22。可以看出，糖液质量分数对双华李的质地和色泽影响不明显。综上所述，试验选择的最佳糖液质量分数为60%。

2.2 双华李微波渗糖正交试验结果

表5 不同糖液质量分数对双华李质构特性和色泽的影响

在单因素试验基础上，采用正交试验优化渗糖条件，根据表1安排正交试验。

双华李微波渗糖L9（34）正交试验结果见表6，方差分析结果见表7。

表6 双华李微波渗糖L9（34）正交试验结果

表7 方差分析结果

由表6可知，各因素对含糖量的影响程度依次为微波功率（A） ＞微波时间（B） ＞糖液质量分数（C），最佳组合为A3B2C1，即微波功率480 W，微波时间40 min，糖液质量分数55%。由表7可知，微波功率、微波时间对双华李含糖量影响均达到了显著水平（F0.05＜F＜F0.01），糖液质量分数对含糖量的影响不显著（F＜F0.05）。

综合极差分析和方差分析，可以确定最佳微波渗糖条件为A3B2C1，即微波功率为480 W，微波时间为40 min，糖液质量分数为55%。按照上述最佳渗糖条件平行做3次验证试验，测得其含糖量为50.50%，感官评分92.17分。

3 结论

通过试验得到双华李的最佳加工工艺参数为微波功率480 W，微波时间40 min，糖液质量分数55%。在此条件下可加工出的产品含糖量为50.50%，感官评分92.17分。微波渗糖技术能有效提高果蔬组织的渗糖效率，所制得的双华李制品不仅营养成分损失较少，而且在形态、色泽、口感等方面也具有良好的效果。