“植物食品工艺学与质量控制”项目化教学改革实践

方 伟

（怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化 418008）

传统填鸭式教学情境大多以单向理论讲授为主，课堂气氛沉闷，学生容易感觉枯燥厌烦。而且专业理论课程和实践课程联系松散，不利于学习兴趣的激发与专业实践能力的提高。课程考评多以笔试考试为主，结果难以反映学生的实践能力和创新创业素养，很难达到既定的教学效果[1-2]。项目化教学是一种强调行为导向的科学模式，由教育学家约翰杜威的“做中学”理论发展而来[3]。它以生产实践中的典型工作任务为载体、设计一系列教学情境和任务，把教学标准所要求的知识内容渗透到项目和情境中，学生参与完成这些项目后自然而然地就实现了教学目标。

“植物食品工艺学及质量控制”（下称“植控”）是食品专业的核心课程。内容涉及植物食品原料、加工工艺、产品包装贮藏、质量控制等。教学改革探索的主要目的是将理论教学和实践教学融于一体。教学材料除了书本还包括网络资源和具体的产品；教学场所除了在教室还可以安排在实训室和市场。强调理论和实践教学交替进行，并以学习过程中的具体表现和成果品质作为考评学生的依据，从而使学生奠定较强的“植物食品加工及质量控制”的理论和实践基础，为后续的产品设计、创新创业乃至进一步深入研究学习打下扎实基础。

1 教学设计

结合学习阶段、现有实训条件和典型植物产品的特点，在“植控”教学过程中摒弃以讲授、作业、理论测试等为主的传统教学方式，推行理论与实践结合的教学模式，实现从“纸上谈兵”到“切实躬行”。

1.1 教学内容和目标设计

在教学内容的选择上，根据学情分析针对性地编写“植控”教案。内容设计过程中，将典型植物食品从农场到餐桌的全产品链划分为农场（原料）、工厂（设备工艺） 和市场（储销） 三大环节，同时拓展部分行业现状、发展趋势和标准法规等内容。

针对性地选取典型的产品项目，每个项目下分出若干子任务，学生通过完成各项任务，切实提高专业技能。每一个项目在内容安排上循序渐进，注重培养学生的法规意识和安全生产意识。

“植物食品工艺学与质量控制”课程内容见表1。

表1 “植物食品工艺学与质量控制”课程内容

根据分组，不同组负责同一产品的不同子任务。通过情境导入：①明确任务，制定方案；②团队协作，多方收集资料，成果提交展示，讨论完善；③实践操作，过程检查，点拨引导；④总结点评拓展，制定可能与挑战杯及创新创业比赛相关的实践方案等。

以面包加工项目为例的项目化教学内容流程图（*为讲解重点） 见图1。

图1 以面包加工项目为例的项目化教学内容流程图（＊为讲解重点）

结合专业人才培养方案和行业调研，以典型焙烤产品的加工工艺和产品标准为参考依据，确定课程的教学目标为掌握典型植物食品加工的基础知识，典型焙烤食品面包、饼干和蛋糕的加工工艺，熟悉其质量控制关键点、产品标准法规、行业现状与发展趋势，培养学生自主学习意识、专业素养、产品创新能力和创业意识。

1.2 教与学的方法改革

教师在教学过程中引导学生跳出单纯学习者的一贯定位，尝试从消费者、生产者和监管者3个角度引导学生进入设定情境，以项目产品为主线向学生提前下达预习、调查或实训任务，引导学生进行自主学习，明确学习目标与内容及关键操作点，帮助学生基于应用实践系统地了解相关领域，掌握重点。在整个实践过程中，及时对每一道工序进行过程化监控和考评。

在课前，让学生接收工作任务，进行自主学习，根据教师的工作任务进行配方计算，确定生产工序，制定出工作计划。课上，将工作计划交给教师审阅，并对其进行点评和指导，充分发挥学生的主观能动性。在生产过程中，教师对学生操作中出现的问题及时指出并答疑。课后，教师对学生的实训产品团队合作能力和小组成员的个人表现进行点评，学生也及时总结自己在生产中的经验教训。对产品出现的问题也会进行深入的分析和讨论，从而加深了对理论知识的理解。

2 考评方式改革

项目化教学的课程考评方式摒弃了以笔试为主的模式，采取过程性考评和成果性考评的方式：过程性考评（70%） +成果性考评（30%）。遵循从知识到能力再到素质的目标。从执行的系统性、执行效果、展示效果等角度制定教学模块的考评表。通过过程化考评监控，使学生积极主动地参与到教学过程中，增强学生的学习积极性，大大激发了学生的成就感和学习兴趣，培养了学生自主学习、分析问题和解决问题的能力。同时，学生的团队合作和沟通能力也相应提高。每个子项目均需要每一组负责人汇报，并随机抽组员讲解相应负责部分。每一组最终要形成完整的总结报告。根据考评细则考评所有成员。

通过2届食品专业学生的教学实践，改革后的考评方式和分值配得到了学生的高度认可，达到了培养学生专业能力和实践创新能力的目标。

“植物食品工艺学与质量控制”考评细则见表2。

3 结语

项目化教学打破填鸭式的单向灌输，使学生从课堂上的闷葫芦化身生产者、监管者和消费者参与进来。通过与产品设计大赛等实践环节紧密对接及与创新创业等方向结合起来使学生系统地学习典型植物食品相关领域，从应用层面重点掌握。通过过程考评，突出理论和实践的联系，既充分利用了网络资源和实训教学资源，又提升了学生的学习兴趣、创新意识、团队合作精神和产品分析能力。对于任课教师自身的专业素养和职业技能也是一次很好的锻炼，从而实现教学相长的良性循环。

表2 “植物食品工艺学与质量控制”考评细则

“植物食品工艺学与质量控制”的项目化教学在实际操作中也遇到了一些需要解决的问题。比如，教学过程有时会脱离课程课时要求，如何更好地将理论与实践结合和过程考评制度的优化等问题。这些都需要在今后的项目化教学中不断探索、优化，通过课前梳理规划，课堂认真执行推导、课后对学生反馈和执行结果反思总结，使项目化教学效果得到进一步完善和提高，逐步形成一套教学效果理想的教学方法。