出口俄罗斯黄桃罐头HACCP体系的建立

卢良华，唐诗琦，丘 华

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530000）

果蔬罐头是果蔬加工利用中的一个大类，我国果蔬罐头在国际市场上占据较大市场份额[1]，约占世界水果贸易量的1/6，主要销往美国、欧盟、日本等主力市场及一些新兴市场[2-3]。俄罗斯作为一个食品行业产能严重不足的国家，果蔬主要依赖进口[4]，向俄罗斯出口果蔬罐头符合其市场需求[5-7]。

作为出口产品，如何产出符合质量安全要求的罐头受到生产者高度重视。出口果蔬罐头必须同时满足我国对出口食品的规定和出口国的各项法规标准。2002年，我国国家监督检验检疫总局出台了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，该规定对罐头类等食品提出了实施HACCP强制性体系认证的要求。俄罗斯对国内及进口食品均采取强制性认证，进口商应凭规定文件[8]申请认证，并取得合格证书。《俄罗斯联邦食品质量与安全法》第21条明确了对进口食品的要求[9]，进口果蔬罐头的安全指标则按照俄罗斯2.3.2.1078-01《食品安全和食用价值卫生要求》执行。

HACCP是一个能有效控制食品危害的预防性体系，已成为国际公认的食品安全保证体系。通过HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行预测及评估，确定关键控制点和有效控制措施，使食品危害风险在生产过程中降低到最小或可接受水平，而不完全依赖最终检测确保产品的安全性[10-11]。

我国黄桃资源丰富、品种众多，如晚金油桃、金油桃、金星桃等。黄桃味美鲜甜、营养丰富，每100 g果肉含有糖7～14 g，蛋白质0.8 g，脂肪0.1 g，同时含有多种微量元素、维生素、必需氨基酸[12]。选择金童六号为原料，与其他桃类相比，其果肉细密、易去核、耐高温等[13]，因此更适于加工成罐头。但是由于黄桃极不耐贮藏，易腐烂变质，生产加工中易造成食品安全问题。因此，按照HACCP原理[14]建立HACCP体系，对黄桃罐头的质量安全进行控制具有重要意义。

1 试验方法

1.1 满足HACCP的前提条件

HACCP的有效运行是建立在一系列前提条件的基础上。HACCP计划的前提条件至少包括满足GMP和SSOP的要求。

1.2 组建HACCP小组

从管理人员到现场人员，由与产品有直接或间接接触的负责人及各部门操作人员组成。成员必须经过相关培训，并获得合格证书；具有食品专业知识理论基础及食品加工实际经验；掌握微生物学及食源性疾病知识；对GMP，SSOP有较好的理解等[15-17]。列表有HACCP成员的姓名、经验、职位、任务等信息。

1.3 对产品描述、明确用途及消费对象

对产品进行描述，如产品名称、成分、与食品安全有关的特性、加工方式、保质期等。

确定产品的用途、食用方式、对产品消费对象进行定位等。

制作食品标签时应符合TOCT 51074俄罗斯食品标签标准及我国SN/T 0400.2—2015进出口罐头食品检验规程第9部分原辅材料的要求。

1.4 产品生产流程图

根据加工工序列[15-16]出产品的生产流程图。

原料验收→清洗→去核→去皮→修整→装罐→加罐液→压盖→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

生产出口黄桃罐头的操作要点见表1。

表1 生产出口黄桃罐头的操作要点

1.5 对所有工艺步骤进行危害分析并提出预防措施

进行危害分析时，必须从黄桃原料验收到成品，对每一个工序进行分析。了解每个工序被引入的或增加的潜在物理性危害、化学性危害、生物性危害及显著程度，并说明显著性程度的判断依据，提出防止危害发生的预防措施，建立危害分析工作表[18-20]。

1.6 确定关键控制点与关键限值

将具有显著性危害、不严格控制会影响最终产品罐头安全性的工艺步骤，确定为关键控制点（CCP）。在这些点、步骤或过程上，将罐头的食品危害能被控制到可接受水平。一个显著危害，可由一个或多个关键控制点进行控制，一个关键控制点则可控制一个或多个显著危害。

关键限值（CL）是指在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。针对每个关键控制点，制定科学合理、可精确实施和可连续监视测量的关键限值是HACCP的一个重要环节。关键限值的确定必须有科学的依据，必须经过工艺与试验的反复推敲验证。实际生产中的操作限值比关键限值更为严格。如为了确保罐头杀菌效果，加热时间温度值应比关键限值更大。

1.7 建立监控计划

对关键控制点提出可进行连续并精确监控的方法，来评估关键点是否处在控制中，保证HACCP体系运行的有效性，使最终产品的安全得到更高的保障。监控计划应明确监控方式，如监控对象、方法、频率和负责人员等。在监控过程中，应对相应的测量值进行记录，并整理存档。

1.8 建立纠偏行动

纠偏措施是当监控表明关键控制点偏离关键限值时而采取的程序或行动。对可能偏离关键限值的情况制定纠偏措施，使生产重新受控。实施纠偏措施时，首先寻找关键限值发生偏离的原因进行纠正或消除，使生产加工重新受控；然后，对偏离关键限值期间的产品进行评估与处理。

1.9 建立验证程序

为了解HACCP体系是否正确地实现了预期的目标，计划是否需要更改，仪器测量是否存在误差等，必须经过测试、校准或其他评价方法对体系进行验证[21-26]。CCP的验证活动包括校准、校准记录的复查、CCP记录的复查、针对性取样检测等。验证频率为每年至少1次以上，验证频率根据故障发生次数或工艺更改等情况而调整。

1.10 建立保持文件和记录

为了证明HACCP体系有效运行，在体系建立与实施过程中，必须建立有效的记录、文件管理系统，准确识别并对生产运行过程中的关键控制点监控记录、纠偏措施记录、验证记录及其他支持性文件进行统一归档管理，按规定保存到一定年限，以供随时追溯、查验、审核。

2 结果与分析

2.1 危害分析及预防措施

危害分析准确性直接影响到关键控制点设置是否准确、合理，使HACCP计划的有效性受到影响。

黄桃罐头HACCP危害分析工作表见表2。

2.2 确定关键控制点与关键限值

表2 黄桃罐头HACCP危害分析工作表

（接表1）

由于黄桃罐头加工过程中，原料验收、密封及杀菌会引入显著性危害，如不加以控制时会对产品的最终安全造成影响。因此，将其关键控制点设置为原料验收（CCP1）、密封（CCP2） 及杀菌（CCP3）。以俄罗斯2.3.2.1078—01食品安全和食用价值的卫生要求中“1.6.3果蔬罐头的要求”为目标，反复试验得出关键限值[27-29]。是否合理地设置关键控制点、确定关键限值，对HACCP能否有效达到控制目的，具有决定性的意义。

2.3 HACCP计划

根据危害分析工作表，设置关键控制点、确定关键限值，并提出监控计划、纠偏行动、验证程序、保持文件和记录建立黄桃罐头HACCP体系计划表。

黄桃罐头HACCP体系计划见表3。

表3 黄桃罐头HACCP体系计划

2.4 按实际情况调整HACCP

HACCP体系适用于中等规模工厂的食品安全保证体系，在满足HACCP前提计划的情况下进行黄桃罐头的生产加工。HACCP体系具有特异性，并非一成不变的，应根据实际生产情况进行调整。不同的产品由于其加工工序、危害因素等不同，应当进行详尽有针对性的危害分析，并根据危害分析表，建立相应的HACCP计划。同时，HACCP体系应根据工厂规模的大小、设备设施、管理水平等进行相应调整。

此外，不同的工厂由于GMP，SSOP等前提计划完善情况的不同，也会对HACCP体系的有效性造成影响，因此HACCP的体系必须有GMP，SSOP的支撑。虽然HACCP体系不能完全杜绝食品安全危害，但它是一个有效的预防性体系，能够在生产过程中，最大程度地降低食品安全风险。

3 结语

通过危害分析，设置了原料、密封、杀菌3个关键控制点，明确了符合俄罗斯食品安全要求的关键限值，建立了黄桃罐头生产的HACCP计划，从而生产出符合俄罗斯食品安全标准的黄桃罐头，为生产企业带来经济效益。在实际生产中，应针对HACCP体系实施过程中出现的问题不断改进，使HACCP体系能够为企业带来长久而稳健的收益。