蔓越莓燕麦饼干的研制

盛冠文，杨巍巍，王 鹏，王子涵，连桂旗

（沈阳医学院公共卫生学院，辽宁沈阳 110034）

蔓越莓，是一种小圆浆果[1]，属于杜鹃花科越橘属类植物，多生长在矮藤上，表皮和果肉都是鲜红色，是北美三大水果之一[2]，被誉为“北美的红宝石”，具有抗氧化、延缓衰老、防治消化系统疾病、防治泌尿道感染、抗癌、保护口腔和牙齿等多种特殊功能[3]。燕麦，又名玉麦、铃铛麦，属于禾谷类作物，被誉为“九粮之尊”，美国《时代》杂志评选了“全球十大健康食物”，燕麦高居第5位[4]，是谷类食物中唯一上榜的。燕麦中含有8种人体必需氨基酸，另含丰富的膳食纤维、淀粉、蛋白质、抗氧化物、维生素和矿物质等营养成分。现代营养学和医学研究表明，燕麦含有多种活性营养成分，具有降血糖、降血脂、减肥和美容等多种功能。试验将蔓越莓和燕麦一起添加到饼干中制成蔓越莓燕麦饼干，并采用单因素试验和正交试验得出该饼干的最佳配方，不仅丰富了饼干的种类，还形成了独特风味和功能性兼备的食用新品种[5-8]。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉、蔓越莓干、燕麦、橄榄油、木糖醇、泡打粉等，均为市售食品级。

1.2 仪器设备

JY5002型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；FW80型高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；电烤箱，广东多丽食品机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）原辅料预处理。将木糖醇、泡打粉等水溶性原料溶于水后加入面粉中调制，其余原料直接加入面粉中。

（2）调制。为防止因调制时间不足而使面团难以成型，调制时维持面团温度在40℃左右。调制结束后将面团静置8～10 min，使面团内部受力均匀，防止制成的饼干收缩、变形[9]。

（3）成型。用压面机将调制好的面团反复压折成一定厚度的面饼，再用模具压成均等的大小，用刷子蘸取少量橄榄油，刷于烤盘底部和饼干表层，并将饼干均匀放入烤盘中[10]。

（4）焙烤、冷却、包装。设定相应的焙烤温度和时间，焙烤时要不断观察蔓越莓燕麦饼干上色情况，防止烤煳。焙烤完毕的饼干，因其内外温差很大，外温高于内温，温度散发较慢。为了防止饼干收缩变形和破裂，需待饼干完全冷却后再包装贮藏。

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

对影响蔓越莓燕麦饼干感官品质的4个因素即蔓越莓添加量、燕麦添加量、橄榄油添加量、木糖醇添加量进行单因素试验。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，确定影响蔓越莓燕麦饼干品质的4个因素蔓越莓、燕麦、橄榄油、木糖醇添加量进行四因素三水平正交试验，通过感官评分得出蔓越莓燕麦饼干的最优配方组合。

蔓越莓燕麦饼干配方正交试验因素与水平设计（以面粉含量100%计）见表1。

表1 蔓越莓燕麦饼干配方正交试验因素与水平设计（以面粉含量100%计）/%

2.3 感官评价

选择10名具有感官评定能力的人员根据形态、组织、口感、色泽和香味等5个指标进行感官评分，并计算出平均值，对蔓越莓燕麦饼干作出综合性评价。

蔓越莓燕麦饼干感官评分见表2。

表2 蔓越莓燕麦饼干感官评分

3 结果与分析

3.1 蔓越莓添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

以面粉计，选取15%，20%，25%，30%，35%5组蔓越莓添加量，以及燕麦45%，水35%，橄榄油21%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙温度150℃，下火烘焙温度175℃，烘焙时间15 min的工艺条件下，制成蔓越莓燕麦饼干并进行评价。

蔓越莓添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响见图1。

图1 蔓越莓添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

从图1可以看出，当蔓越莓添加量为25%时，感官评分最高，饼干品质最佳；当蔓越莓添加量小于25%时，蔓越莓香味较淡；但当蔓越莓添加量大于25%时，蔓越莓的香味浓，但面团越来越难调制，成品口感粗糙，表面很干，品质反而下降。因此，选择蔓越莓添加量25%。

3.2 燕麦添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

以面粉计，选取35%，40%，45%，50%，55%5组燕麦添加量，以及添加量分别为蔓越莓25%，水35%，橄榄油21%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙温度150℃，下火烘焙温度175℃，烘焙时间15 min的工艺条件下，制成蔓越莓燕麦饼干并进行评价。

燕麦添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响见图2。

从图2可以看出，当燕麦添加量为45%时，感官评分最高，饼干品质最佳；当燕麦添加量小于45%时，燕麦的麦香味清淡，色泽不太均匀；当燕麦添加量大于45%时，饼干口感粗糙僵硬，不细腻，内部结构粗糙，有孔，表面有干裂的现象，不美观。

图2 燕麦添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

因此，选择最佳的燕麦添加量为45%。

3.3 橄榄油添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

以面粉计，选取12%，15%，18%，21%，24%5组橄榄油添加量，以及添加量分别为蔓越莓25%，燕麦45%，水35%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙温度150℃，下火烘焙温度175℃，烘焙时间15 min的工艺条件下，制成蔓越莓燕麦饼干并进行评价。

橄榄油添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响见图3。

图3 橄榄油添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

含油量对饼干品质影响较大，含油量过少时，饼干外形不饱满，结构不均匀细密，硬度较大，松脆度不足。含油量过高时，饼干不易成型，口感油腻，对健康影响较大，同时增加了成本。从图3可以看出，当橄榄油添加量为21%时，感官评分最高，饼干品质最佳；当橄榄油添加量小于21%时，饼干色泽不均匀，过白，质地和口感都较为僵硬；当橄榄油添加量大于21%时，饼干口感油腻，反而影响了饼干品质。因此，选择最佳的橄榄油添加量为21%。

3.4 木糖醇添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

以面粉计，选取12%，15%，18%，21%，24%5组木糖醇添加量，以及添加量分别为蔓越莓25%，燕麦45%，水35%，橄榄油21%，泡打粉1%，在上火烘焙温度150℃，下火烘焙温度175℃，烘焙时间15 min的工艺条件下，制成蔓越莓燕麦饼干并进行评价。

木糖醇添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响见图4。

图4 木糖醇添加量对蔓越莓燕麦饼干品质的影响

从图4可以看出，当木糖醇添加量为18%时，感官评分最高，饼干品质最佳，产品甜度适中，质地细密，口感最佳；当木糖醇添加量过少时，饼干甜味不够，口感不佳；当木糖醇添加量过多时，产品太过甜腻，并且过度损耗原料。因此，选择最佳的木糖醇添加量为18%。

3.5 正交试验结果与分析

蔓越莓燕麦饼干配方正交试验设计方案及结果分析见表3。

表3 蔓越莓燕麦饼干配方正交试验设计方案及结果分析

在单因素试验结果的基础上，对蔓越莓添加量（A），燕麦添加量（B），橄榄油添加量（C），木糖醇添加量（D） 4个因素进行四因素三水平正交试验。从表3极差分析数据可知，影响蔓越莓燕麦饼干的综合指标的各因素主次顺序为D＞A＞B＞C，正交试验结果表明，蔓越莓燕麦饼干的最佳配方为A2B2C3D3，即添加量分别为蔓越莓25%，燕麦45%，橄榄油21%，木糖醇18%。结果表明，按此配方制作的饼干外形饱满，结构细密均匀，色泽均匀，口感松脆细腻，有蔓越、莓燕麦特有的香气。

4 结论

通过单因素试验和正交试验分析可以得出，制作蔓越莓燕麦饼干的最佳配方为以面粉计，蔓越莓添加量25%，燕麦添加量45%，水添加量35%，橄榄油添加量21%，木糖醇添加量18%。最佳烘焙温度为上火温度150℃，下火温度175℃，烘焙时间15 min。在此条件下制作的蔓越莓燕麦饼干外形饱满、厚薄均匀、不收缩变形，结构细密、层次明显，色泽均匀，口感松脆细腻、甜度适宜，具有蔓越莓燕麦特有的香味，具有良好的营养价值和保健价值，市场前景广阔。