超声波辅助腌制对肉制品的影响

张建梅，厉建军，孙晓红，辛全龙，李 洋，王迎迎，辛伟娟

（烟台喜旺肉类食品有限公司，山东烟台 264000）

传统酱卤肉制品是一类以畜禽肉及副产品为原料，经煮制等工艺加工而成的中式传统肉制品，深受我国消费者的喜爱，酱卤肉制品的加工可以大大提高畜禽屠宰加工的综合利用率和附加值。目前，国内传统酱卤肉制品生产标准化程度低，对于产品品质控制基本依赖经验，生产技术缺乏具体标准和理论指导，造成产品品质极不稳定。

腌制是酱卤肉制品加工工艺中最关键的步骤之一，传统腌制依赖于高盐分的渗透，而没有促进腌制液快速渗透的有效手段，腌制液渗透缓慢且不均匀，造成产品风味不足、质量不稳定[1]；此外，传统卤制方法一般通过延长卤制时间来促进卤汤渗透，此方法不但会大大增加能耗，而且渗透效果不理想，营养成分损失较大，还容易引起微生物污染[2]，运用新技术或新工艺来改造传统的腌制及卤制生产工艺已成为提高酱卤肉制品品质的关键。

超声波是一种机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果[3]。它可将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中，同时对肌肉组织进行一定强度的破坏，加快腌制反应的进行。目前，在国外由于传统饮食的问题，国外学者对酱卤肉制品研究很少；在国内关于超声波技术在肉类食品中的研究多用于对肉质的嫩化。例如，李兰会[4]用超声波对山羊臀中肌水浴处理5 min，也对肉质取得了较好的嫩化效果，普遍认为超声波对肉质的嫩化作用是由于超声波的空化作用对肌纤维的物理破坏和对肌肉内源酶的激活作用所致。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉，某食品公司取样；三氯乙酸（色谱纯）、盐酸（优级纯）、乙酸乙酯（优级纯）、氯化钾（分析纯），天津科密欧试剂厂提供；2,4-二硝基苯肼（分析纯），北京国药集团提供；乙醇（优级纯），安徽安特试剂厂提供。

1.2 仪器与设备

超声波设备，烟台易康电子科技有限公司产品；UV-1700型紫外可见分光光度计、RF-6000型荧光分光光计，日本岛津公司产品；TGL-20B型高速台式离心机，上海安亭仪器厂产品。

1.3 方法

1.3.1 超声波辅助腌制对鸡肉蛋白氧化的影响

参考2,4-二硝基苯肼法测定羰基含量[5]。取1.0 g鸡胸肉，在冰冷的生理盐水中漂洗干净，滤纸擦干，按照质量体积比1∶9的比例加入匀浆介质，在冰浴条件下进行匀浆。在5 mL离心管中，加入3.5 mL样品匀浆，离心除去上清液后加入1.5 mL含有2,4-二硝基苯肼的盐酸溶液（2 mol/L），在25℃下避光反应60 min，每15 min涡旋振荡1次，空白对照样品中加入不含2,4-二硝基苯肼的盐酸溶液（2 mol/L）。反应完成后加入2 mL 20%的三氯乙酸（TCA），振荡后离心（7 992 g，5 min） 弃上清液，蛋白沉淀用2 mL的乙醇-乙酸乙酯溶液（1∶1，V/V）洗涤沉淀3次。每次离心前静置10 min，离心弃上清液后，将蛋白质悬浮于3.5 mL浓度为6 mol/L盐酸胍溶液中，在37℃条件下保温30 min，取出至室温后离心3 min，取上清液测定波长370 nm的吸光度。

1.3.2 蒸煮损失[6]

取约100 g肉样准确称质量，将样品放入聚乙烯塑料薄膜袋中，将空气排出并扎好，放入80℃恒温水浴槽中，当中心温度达到72℃时取出，用自来水将其冷却至室温。将样品取出后用滤纸轻轻拭去样品表面的肉汁，然后再称样品的质量。蒸煮损失的计算方法为肉块加热前后的质量差与肉块加热前质量的百分比值。

1.3.3 超声波辅助腌制对产品过氧化值的影响[7]

参考GB 5009.227—2016第一法对产品进行检测。

1.3.4 超声波辅助腌制对产品保质期的影响[8]

将采用不同工艺的产品分装后分别放在4℃的环境下贮藏，参照GB 4789.2规定的方法，定期取样测定样品的菌落总数，并评价产品感官品质，测算产品的保质期。

1.4 感官评价[9]

采用2种不同的煮制方式将原料肉的中心温度煮制到72℃，取出，冷却至室温后，将肉块切丁（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm），进行感官评定，由10人组成的感官评定小组，参照肉与肉制品感官评定规范制定感官评分表进行评分，求出各指标的平均值。

感官评分见表1。

表1 感官评分

2 结果与分析

2.1 不同超声强度对鸡胸肉羰基含量的影响

通过测定羰基含量反映不同超声强度对鸡胸肉表面蛋白氧化的影响，其中以静腌处理为对照，处理时间30，60，90，120 min，测定不同时间点及不同功率条件下蛋白氧化程度。

不同超声强度处理下鸡胸肉羰基含量见表2。

对于羰基含量，由表2可知，在静腌处理及2.39 W/cm2超声强度下，各不同处理时间羰基含量差异不显著（p＞0.05），表明鸡胸肉表面羰基含量在静腌及低强度超声波处理条件下不随时间变化；在6.23～20.96 W/cm2超声强度下处理 30～90 min时，鸡胸肉表面羰基含量变化不显著（p＞0.05），但在处理120 min时出现显著差异（p＜0.05）；此外，在处理时间30，60 min时，羰基含量随超声波强度增加而增加，但在超声强度为20.96 W/cm2时才出现显著差异（p＜0.05）；在处理时间为90，120min时，6.23 W/cm2超声强度下羰基含量与静腌处理即出现显著差异（p＜0.05），但随后增大超声强度对羰基含量无显著影响（p＞0.05）。结果表明，从羰基含量来看，超声波处理对鸡胸肉表面具有一定程度的氧化，但只有在高强度、长时间处理时氧化程度才开始较为明显[10]。此外混合模型分析表明，超声强度及处理时间对肉表面羰基含量有极显著影响（p＜0.01），但其交互作用无显著影响 （p＞0.05）。

表2 不同超声强度处理下鸡胸肉羰基含量

2.2 不同超声强度腌制对鸡胸肉蒸煮损失的影响

不同超声强度下鸡胸肉蒸煮损失见表3。

由表3可知，从数值上来看，与静腌对照相比，超声波处理可降低鸡胸肉蒸煮损失，但相互之间差异不显著（p＞0.05），亦即说明超声波处理对鸡胸肉蒸煮损失无显著影响。方差分析结果表明，主效应超声强度对鸡胸肉蒸煮损失结果有显著影响（p＜0.05），但主效应处理时间及其交互效应对试验结果无显著影响（p＞0.05）。因此，在保水性方面，超声波辅助腌制处理对蒸煮损失无显著影响[11]。

表3 不同超声波强度下鸡胸肉蒸煮损失

2.3 超声波辅助腌制对产品保质期的影响

鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数的变化见图1。

图1 鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数的变化

由图1可知，2种工艺生产的鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数的变化如图1所示，超声波辅助腌制生产的鸡胸肉初始菌数量小于静腌工艺，这说明超声波起到了一定的灭菌作用[12]。在整个贮藏过程中2组的菌落总数都呈上升趋势，超声辅助腌制组在贮藏过程中菌落总数上升速度比静腌工艺组慢，说明超声波工艺可以降低菌落总数的增长速度，延长产品贮藏期[13]。将产品的菌落总数≤1×104CFU/g且产品感官保持正常的天数作为保质期，超声波辅助腌制工艺的保质期为15 d，较静腌工艺延长6 d。

2.4 超声波辅助腌制对产品过氧化值的影响

鸡胸肉在贮藏过程中过氧化值的变化见图2。

图2 鸡胸肉在贮藏过程中过氧化值的变化

由图2可知，各组之间的变化无明显规律，各组的过氧化值在整个贮藏过程中呈上升和下降交替出现，说明脂肪的一级氧化产物不断积累又不断生成低分子物质（如醛、酮等），总体呈上升趋势，超声工艺组和传统工艺组变化无明显差别[14]。

3 结论

超声波辅助腌制可显著提高腌制速率，在对肉品质影响方面，结果表明，超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响，其中对羰基含量影响较为显著（p＜0.05）；在蒸煮损失方面，超声波处理对蒸煮损失有显著影响（p＜0.05），但各处理组间差异不显著（p＞0.05），表明超声波处理对保水性无显著影响。超声波工艺的感官品质总体可接受性高于传统工艺，说明超声波工艺降低菌落总数的增长速度，延长产品贮藏期，将产品的菌落总数≤1×104CFU/g且产品感官保持正常的天数作为保质期，超声波工艺的保质期为15 d，较传统工艺延长6 d；超声波促进了脂肪的氧化作用，超声波空化作用可产生的局部瞬间高温压，能显著降低肌肉中脂肪的稳定性，加快脂肪的氧化过程，提高产品的品质[15-16]。