阿胶糕保质期预测研究

姜新杰，王 晗，刘芙蓉，张 军，张 莉，张晓梅，冯皆鸿

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.北京普赞生物技术有限公司，北京 100083；3.山东冯氏驴业食品有限公司，山东莱阳 265200）

阿胶为驴的干燥皮或鲜皮经清洗、煮制、脱臭、浓缩制成的固体胶，被称为“滋补三宝”之一，最早记载于《神农本草经》，被誉为上品[1]。阿胶味甘、性平，具有补血、润燥、止血等功效，被前人尊称为补血“圣药”。阿胶还有补血养气、美容养颜、润肠通便、提高免疫力等功效[2]。

阿胶的功效被大多数人认可，但是阿胶的味道却让不少消费者望而却步，影响了阿胶产业的发展。将阿胶与黑芝麻、核桃仁、桂圆、冰糖、黄酒等配合制成阿胶糕，为阿胶的利用提供了新途径，为阿胶行业的发展带来了新契机。然而，中小企业也存在技术力量不足的现象，阿胶糕品质参差不齐、保质期规定混乱，给消费者的食用安全带来了隐患，阿胶糕保质期测定成为一个值得研究的课题。

在保质期的研究中，应用最多的是加速破坏性试验，其理论依据是与食品质量有关的化学动力学原理，高温会加速食品的腐败变质速度，腐败微生物代谢产物和分泌的酶会造成感官评分下降，造成品质变化[3-5]。油脂的自动氧化形成的一系列产物也会使食品呈现油脂氧化酸败气味，出现酸价、过氧化值超标等[6-8]。将产品贮藏于37℃下，加快食品的腐败速度，当37℃下的样品出现与5℃的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37℃条件下的样品停止试验，那么在37℃条件下样品贮藏的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期[9]。

将阿胶糕贮藏于37℃下，每10 d进行感官评价，并测定水分含量、酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数随贮藏时间变化的规律，分析影响保质期的关键因素，为企业生产提供指导。其中一个指标超出标准，试验即终止，根据加速试验原理，预测阿胶糕的保质期，为阿胶糕企业的保质期标注提供依据，保障消费者食用安全。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

阿胶糕，山东冯氏驴业食品有限公司提供。

乙醚、乙醇、石油醚、冰乙酸等，山东省康德化工有限公司提供；结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、胰蛋白胨等，北京陆桥技术股份有限公司提供。

1.2 仪器与设备

RE-52A型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂产品；101-3A型电热鼓风干燥箱，苏州江东精密仪器有限公司产品；600S型隔水式电热恒温培养箱，上海坤天实验仪器有限公司产品；BCD-216WMPT型冰箱，青岛海尔集团产品。

1.3 阿胶糕品质测定指标及标准

以山东冯氏驴业食品有限公司的企业标准Q/SFS OOO1S—2016中出厂检验指标为依据，包括感官评定、酸价、过氧化值、水分、菌落总数及大肠菌群，测试过程中其中一项指标超过限值则试验终止。

1.3.1 感官评定

阿胶糕以色泽、组织形态、气味滋味和杂质为检验项目，各检验项目分为好、较好、一般、较差和差5个级别，分别为5，4，3，2，1分，以4项得分的平均值为阿胶糕感官评定结果。评定人员由10人组成。

阿胶糕感官评定评分标准见表1。

表1 阿胶糕感官评定评分标准

1.3.2 出厂检验指标

阿胶糕出厂检验指标及标准见表2。

1.4 测定方法

酸价采用GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》；过氧化值采用GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中第一法测定；大肠菌群采用GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》中第二法测定；菌落总数采用GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》；水分采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中第一法测定。

表2 阿胶糕出厂检验指标及标准

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

感官评分变化趋势见图1。

图1 感官评分变化趋势

对于很多食品而言，感官品质的变化快于理化指标的变化，因而成为确定食品保质期的关键指标。在预测保质期时，微生物稳定的食品是依据其感官品质的变化。由图1可知，贮藏期内阿胶糕的品质一直在下降，37℃贮藏的阿胶糕贮藏到100 d时，感官评分为4.1分，切面色泽稍暗，光泽度较好，气味滋味较清新，与5℃贮藏的阿胶糕对比可感觉到差异；贮藏到120 d时，感官评分为4分，色泽暗淡，切面光泽度差，固有气味滋味清淡，气味不太清新，与5℃保存的阿胶糕对比可明显感觉到差异。此时，阿胶糕尽管可以食用，但感官品质已明显下降，故预测阿胶糕保质期应参考感官评价结果。

2.2 水分测量结果

根据国家标准GB 5009.3—2016的直接干燥法进行测量。

水分含量变化趋势见图2。

由图2可知，阿胶糕的水分含量一直保持在14%左右，远低于阿胶糕的出厂标准：水分含量低于20%，可以确定，水分含量在120 d内中没有太大的变化，且未呈现一定的趋势，因此水分不是影响阿胶糕保质期的关键因素。

2.3 酸价测定结果

根据GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》进行试验。

图2 水分含量变化趋势

酸价变化趋势见图3。

图3 酸价变化趋势

由图3可知，在37℃条件下，随着贮藏时间的延长，酸价逐渐升高，120 d时酸价达到2.9 mg/100 g，接近标准值3 mg/100 g；130 d时酸价达到3.3 mg/100 g，超过了标准值，意味着阿胶糕已变质，不可继续食用。因120～130 d未进行检测，故预测保质期时以120 d数据为准。

2.4 过氧化值测定结果

过氧化值变化趋势见图4。

图4 过氧化值变化趋势

由图4可知，在37℃条件下，随着贮藏时间的延长，过氧化值逐渐升高，120 d时过氧化值达到0.15 mg/100 g，远低于标准值0.25 mg/100 g，故过氧化值不是影响阿胶糕保质期的关键因素。

2.5 菌落总数的测定

菌落总数变化趋势见图5。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。由图5可知，经过120 d的测定，阿胶糕的菌落总数呈增加趋势，最终达到8×103CFU/g，低于阿胶糕的菌落总数限值为1×104CFU/g，但该数值已经接近标准值，因此在阿胶糕保质期预测时也应考虑菌落总数的影响。

图5 菌落总数变化趋势

2.6 大肠菌群的测定

大肠菌群的卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌。经过120 d的试验，未检出大肠菌群，故大肠菌群不是影响阿胶糕保质期的关键因素。

3 结论

通过对阿胶糕感官、酸价、过氧化值、水分含量、大肠菌群、菌落总数6个出厂检验指标的测定，除水分含量、大肠菌群未呈现出一定的趋势，感官、酸价、过氧化值、菌落总数随存放时间的延长均呈上升趋势，其中酸价变化最快，120 d时接近临界值，130 d时超出了企业标准，因此确定酸价为影响阿胶糕保质期的关键因素。根据加速试验原理，预测阿胶糕的保质期为12个月。120 d时阿胶糕感官品质虽然符合要求，但感官品质的下降已经可以明显感觉到。酸价的变化与感官评分呈现相关性，因此感官评价也是预测保质期的一个重要指标。酸价主要受到阿胶糕中油脂品质的影响，因此阿胶糕加工中应重点控制辅料核桃、大豆油的品质，并采用合适的贮藏方法延长产品的保质期。