高粱粉海绵蛋糕的研制

尤香玲，周 航，徐向波

（四川旅游学院，四川成都 610100）

高粱是禾本科一年生草本植物，茎高可达3～4 m，因具有很强的适应性和抗逆性，因此产量很高。高粱在我国分布很广，全国各地均有种植。高粱含有丰富的花青素等活性成分，对人体十分有益。目前，绝大多数高粱被用来作为酿造原料、饲料使用，在北方地区，人们将高粱磨粉后加入到面团中，做成面条或者馒头[1-3]。在现代人们追求健康饮食的时代，也深受人们的喜欢，将高粱粉添加到蛋糕中，不仅能扩大高粱的使用范围，也能丰富烘焙产品的品种[4-5]。通过将高粱粉添加到海绵蛋糕中，利用正交优化试验确定高粱海绵蛋糕的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司提供；白砂糖，广西东亚扶南精糖有限公司提供；蛋糕油，广州市澳之风食品有限公司提供；高粱粉，朝阳泰然科技食品有限公司提供；色拉油、鸡蛋等，均为市售。

1.2 设备

Scout SE型电子天平（0.01 g），奥豪斯仪器有限公司产品；目筛，成都企航有限公司产品；HMJA35A1型搅拌机，广东小熊电器有限公司产品；CKTF-42GS型烤箱，佛山市伟仕达电器实业有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 粉料制备

市售。

1.3.2 试验配方

试验配方见表1。

表1 试验配方

1.3.3 工艺流程

称料→糖蛋搅拌→加入蛋糕油→加入粉料→加入油、水→装模→烘烤→成品。

1.3.4 制作方法

将白砂糖和鸡蛋混合后倒入搅拌机中，1档搅拌1 min，加入蛋糕油，低速搅拌1 min，加入低筋粉和高粱粉混合搅拌1 min，然后3档搅拌10 min，至蛋糕膨发，加入色拉油和水，1档搅拌2 min即可。将面糊挤入纸杯中，温度为上火200℃，下火170℃，时间约为17 min。将烤盘取出，室温下冷却，随后即可进行感官鉴评[6]。

1.4 单因素试验

1.4.1 高粱粉添加量对蛋糕品质的影响

分别将15%，20%，25%，30%，35%的高粱粉等量置换低筋粉，与相应用量的低筋粉搭配成混合粉，其他辅料添加量不变，采用单因素试验并进行感官评定[7]。

1.4.2 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

蛋糕油添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，高粱粉以单因素试验出的最佳添加量为准，其他辅料添加量不变，采用单因素试验并进行感官评定。

1.4.3 色拉油添加量对高粱粉蛋糕品质的影响

色拉油添加量分别占面粉质量的5%，10%，15%，20%，25%，30%，高粱粉和蛋糕油以单因素试验得出的最佳添加量为准，其他辅料添加量不变，采用单因素试验并进行感官评定。

1.5 正交设计

在单因素试验基础上设计正交试验，进行配方优化，设定高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量为3个影响因素，以感官评分为主要指标值，进行L9（33）三因素三水平正交试验，确定其最佳工艺配方。

正交设计因素水平见表1。

表1 正交设计因素水平/%

1.6 感官评定

由食品专业的8人组成品评小组，进行感官评分，在排除相应干扰因素环境下，从高度、外观、组织、口感等方面进行评分，取其平均分值，满分为100分，确定最佳配方。

蛋糕感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 高粱粉添加量对海绵蛋糕品质的影响

高粱粉添加量对蛋糕品质的影响见图1。

从图1可知，当高粱粉添加量为40%时，海绵蛋糕的感官评分最低，主要体现为蛋糕体积小、蓬松度低，主要是因为高粱粉的加入降低了面粉的筋力，烘烤之后的蛋糕体积小，但是颜色棕红。当添加量为15%，20%，25%，蛋糕的感官评分差异不大，主要差异在于体积和风味。因此，综合以上原因，将高粱粉的最佳添加量确定为25%。故综合考虑，进行正交试验时高粱粉的添加量取20%，25%，30%为宜。

表2 蛋糕感官评分标准

图1 高粱粉添加量对蛋糕品质的影响

2.2 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响见图2。

图2 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

从图2可知，当蛋糕油添加量为1%时，感官评分最低，表现为蛋糕体积小、质地粗糙、口感干。当蛋糕油添加量为4%时，感官评分最高，这是因为随着蛋糕油的增加，蛋糕的柔软度增加，提升了蛋糕的品质；当蛋糕油添加量高于4%，感官评分下降，表现为蛋糕组织蓬松，有明显的蛋糕油风味，品质不佳。因此，综合考虑蛋糕油最佳添加量为4%，进行正交试验时选取3%，4%，5%的蛋糕油添加量进行研究较为适宜。

2.3 色拉油添加量对蛋糕品质的影响

色拉油添加量对蛋糕品质的影响见图3。

图3 色拉油添加量对蛋糕品质的影响

从图3可知，色拉油添加量为15%时，感官评分最高，这是由于色拉油的加入，让蛋糕组织更加柔软，但是随着色拉油添加量的增多，蛋糕体积减小、质地柔软，但是密度增加，这是因为油脂的消泡性导致的。因此，综合考虑色拉油最佳添加量为15%，正交试验时选取10%，15%，20%的色拉油添加量进行研究较为合适。

2.4 高粱粉海绵蛋糕正交试验工艺优化结果分析

在单因素试验基础上以正交设计优化制作工艺，其高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量为3个影响因素，以感官评分为主要指标值，进行L9（33）三因素三水平正交试验来选择最佳制作工艺参数。

正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析

由表3极差分析可知，影响高粱粉海绵蛋糕的主要因素是高粱粉添加量，其次是蛋糕油添加量，再次是色拉油添加量，根据正交试验优化法得出最佳工艺组合为A2B2C1，即高粱粉添加量25%，蛋糕油添加量4%，色拉油添加量20%。

3 结论

高粱粉营养丰富，通过试验证明，高粱粉也具有很好的烘焙工艺性能，作为烘焙产品的原料非常具有优势。将高粱粉运用到海绵蛋糕中，置换海绵蛋糕中的低筋粉，经过一系列的试验，获得最佳工艺的高粱粉海绵蛋糕。通过单因素试验和正交试验，确定了高粱粉海绵蛋糕的最佳配方为高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，鸡蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%。烘烤温度为上火200℃，下火170℃，烘烤时间15 min。在此配方和工艺条件下，所制作出的高粱粉海绵蛋糕颜色棕红、外形完整、口感香甜松软。