唐代“炊具”文化考

孙振涛

(集宁师范学院，内蒙古 乌兰察布 012000)

民以食为天，烹饪技术在唐代达到了一个崭新的水平。唐代的饮食文化丰富多彩，呈现出地域性、民族性、阶级性等多元化的发展态势。唐人的饮食文化和食品种类与唐代炊具的蒸、煮、煎、烹、炒密切相关。

1 “鼎”“镬”考

在唐人作品中，经常出现的两种炊具为“鼎”和“镬”。考察古代相关的文献资料，“鼎”“镬”发端于上古的新石器时代。随着殷、周时期礼乐文物制度大备，这两种工具在宗庙祭祀场合前后相继、联袂使用。因此，“鼎”“镬”在后世的诗文作品中往往被同时提及。其实，“鼎”“镬”二者之间，在体制、功用上既有相同的地方，又有许多的相异之处。

“鼎”多由青铜或陶器制成，按其体制、形状上不同可分为两类。一类是三足两耳的圆鼎，一种是四足两耳的方鼎，其中以三足两耳的体制居多。东汉许慎《说文解字》云：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”[1]刘禹锡《酬思黯见示小饮四韵》诗云：“三足鼎中知味久，百寻竿上掷身难。”[2]1396鼎上的两耳是供人抬举、挪动之用；底下的三足用来支撑鼎身，同时可以在下面燃薪加热鼎中的熟牲，正如唐人王季友《杂诗》中所云：“岂为鼎下薪，当复堂上琴。”[2]988

每逢朝廷的祭祀大典，虽然“鼎”和“镬”都同时出现，但二者的用途各异。“镬”主要是用来煮熟全牲，而“鼎”则主要是盛放和调味全牲。《周礼·天官·烹人》云：“烹人掌共(供)鼎镬，以给水火之齐。”郑玄为之注曰：“镬，所以煮肉及鱼腊之器，既熟，升于鼎。”[7]95朝廷在祭祀时炊煮牲体的程序是：先用“镬”把全牲煮熟，然后在“鼎”中调味盛放，随后拿出来放在“俎”(砧板)上切割，最后放在豆(食案)上进奉神灵加以祭祀，因而古人通常将“鼎”“镬”二字连用，也经常“俎”“豆”二字并举。如《周礼·天官·内饔》云：“王举，则陈其鼎俎，以牲体实之。”郑玄注云：“取于镬以实鼎，取于鼎以实俎。实鼎曰升，实俎曰载。”[7]90承前启后、历代相因，唐王朝祭祀时的礼仪规范也不例外，其炊具的使用、礼器的陈设皆依古制。《新唐书·礼乐志二》云：“(祭祀时)至于坛埳、神位、樽爵、玉币、笾豆、簋簠、牲牢、册祝之数皆略依古。”[8]210在唐王朝的祭祀大典中，“豆”用来盛放切碎煮熟的肉浆“豆以韭葅醓醢、菁葅鹿醢、芹葅兔醢、笋葅鱼醢”。“俎”用来盛放牲体，《新唐书·礼乐志》云：“上下诸祝各执篚，取玉、币、祝版礼物以上。斋郎以俎载牲体、稷、黍饭及爵酒，各由其陛降坛，诣柴坛，自南陛登，以币、祝版、馔物置于柴上。”[8]208全牲在“镬”中煮熟后，需要放在“鼎”中调味，调味时其添加的佐料有梅、盐、饴、椒、花卉等。如，唐人贯休《酬韦相公见寄》诗云：“盐梅金鼎美调和，诗寄空林问讯多。”[2]3211柳宗元《放鹧鸪词》亦曰：“鼎前芍药调五味，膳夫攘腕左右视。”[9]1247

在唐代，“鼎”除了作为炊煮食物外，还有另外一个重要的用途即炼丹煮药。如耿湋《送叶尊师归处州》诗云：“石髓调金鼎，云浆实玉缸。”[2]1020许浑《姑熟官舍寄汝洛友人》诗曰：“药鼎初寒火，书龛欲夜灯。”[2]2041陆龟蒙《自遣》亦曰：“长叹人间发易华，暗将心事许烟霞。病来前约分明在，药鼎书囊便是家。”[2]2440

2 “鬲”“锅”考

“鬲”作为唐代炊具中的一种，主要是用来煮粥用的。早期的“鬲”始于新石器时代，是用泥土陶制而成，后世的“鬲”则用铜铁铸造而成。“鬲”从形制特征上来看，亦可根据有足、无足分为两类。有足的“鬲”与三足的鼎相似，《尔雅·释器》云：“款足者谓之鬲。”疏曰：“款，阔也，谓鼎足相去，疏阔者名鬲。”[10]这种“鬲”与“鼎”所不同者在于，“鬲”底下的三足中空与其腹部相通，“鼎”则足部充实且与腹部不相通。“鬲”的这种形制特点，可使其在加热时最大程度受火以加快米熟。三足的“鬲”，又有另外一种名称叫作“铛”，《太平御览》卷七五七引汉人服虔诚《通俗文》云：“鬲，有足曰铛。”[11]刘义庆在其《世说新语·德行》篇中，有陈遵守的母亲“好食铛底焦饭”之记载。宋人苏轼《送柳宜归》诗云：“折脚铛边煨淡粥，曲枝桑下饮离杯。”[12]苏轼在诗中描写的“铛”(鬲)是有足，而且其功用是专门用来煮粥的。“鬲”的另外一种形制为无足，这时的“鬲”与“釜”“镬”相似，据扬雄《方言》卷五云：“鍑(釜)……吴扬之间谓之鬲。”[13]32郭沫若《今昔集·论古代社会》亦云：“鬲字是象形字，音如力，就是现在的砂锅。”[14]

唐代诗文中提到炊具“鬲”的例证很多，如陆龟蒙《五歌·食鱼》诗云：“江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。”[2]2417顾少连《嵩岳少林寺新造厨库记》诗曰：“若乃曲突以舒烟，疏窦以流恶，陈其鼎鬲，扃其釜鬶，释之蒸之，惟精惟洁，俾其潘汁有所注，气焰有所通，香风时来，荡涤烦燠，斯乃厨之制也。”[15]唐人顾少连在文中，提到当时少林寺厨房中的炊具有鼎、鬲、釜、鬶三种，而且明确指出了它们用途是用来蒸煮食物。此外，众所周知的唐人柳宗元散文名篇章《段太尉逸事状》，文中有这样的记载：“太尉始为泾州刺史时，汾阳王以副元帅居蒲。王子晞为尚书，领行营节度使，寓军邠州，纵士卒无赖。邠人偷嗜暴恶者，卒以货窜名军伍中，则肆志，吏不得问。日群行丐取于市，不嗛，辄奋击折人手足，椎釜鬲瓮盎盈道上，袒臂徐去，至撞杀孕妇人。”[9]175文中提到，当时邠州集市上货卖的炊具器皿有釜、鬲、瓮、盎。又，《新唐书》卷一百九十六云：“(武攸绪)盘桓龙门、少室间，冬蔽茅椒，夏居石室。所赐金银、铛鬲、野服，王公所遗鹿裘、素障、瘿杯，尘皆流积，不御也。”[8]4305文中提到，朝廷及王公贵戚赏赐或赠送给武攸绪的器皿衣装非常很多，单炊具中就有“鬲”“铛”两种。

“锅”的原初本意并不是炊具，而是指“车釭”，即古代车毂外面的铁箍。东汉许慎《说文解字》云：“釭，车毂口铁也。”[16]扬雄《方言》卷九云：“车釭：齐燕海岱之间谓之锅，或谓之锟，自关而西谓之釭。”[13]57后来，“锅”由意指车毂外的铁圈引申开来，逐渐成了俗语中“釜”“镬”的代名词。不过，“锅”作为“铁箍”(铁圈)的最初本意，在唐代社会仍然保留着，如唐人有时将铜钱称为“钱锅子”。《太平广记》中有这样的记载：“唐吏部侍郎韩愈外甥，忘其名姓，幼而落拓，不读书，好饮酒……唯与小臧赌博或廐中醉卧，三日五日，或出宿于外，吏部惧其犯禁陷法，时或朂之。暇日偶见，问其所长，云善卓钱锅子。试令为之，植一铁条尺余，百步内卓三百六十钱，一一穿之，无差失者。”[17]331引文中韩愈外甥善于套掷“钱锅子”，这种称呼必定是受到了“锅”的本意(车釭)的影响。

唐代以前，作为炊具意义上的“锅”在文献资料中很少出现；唐代以后，“锅”在诗、文、小说及佛经中出现次数就很多了，而且呈现出取代“镬”的趋势。如陆龟蒙《奉和袭美茶具十咏·茶灶》诗云：“盈锅玉泉沸，满甑云芽熟。”[2]2415李洞《题慈恩友人房》诗曰：“塔棱垂雪水，江色映茶锅。长久堪栖息，休言忆镜波。”[2]2842又《大唐传载》云：“贾至常侍平生毁佛，尝假寐听事，忽见一牛首人，长不满尺，携小锅而燃薪于床前，公惊起而讯之。对曰：‘所谓镬汤者，罪其毁佛人。’公曰：‘小鬼何足畏。’遂伸足床下。”[18]由该引文“携小锅燃薪”，“所谓镬汤者，罪其毁佛人”，可以看出此时的“锅”即为“镬”，二者之间已没什么区别了。随着佛教东传，佛经中不仅出现了炊具“镬”字，而且也有了“锅”字。如《慧林音义》卷十四引《大宝积经》在释“锅”中云：“(锅)古禾反，烧器也。《字书》云‘小镬也’。”(《大正藏》第五十四册)《慧林音义》卷六十二引《根本毗奈耶杂事律》释“粪锅”云：“(锅)下古禾反，亦俗字也。正作鬲，鎗釜之属也，无足小镬也。”(出处同上)《太平广记》“转神通”条云：“蜀州刺史奏神通晓黄白，玄宗试之，皆验。每先以土锅煮水银，随帝所请，以少药投之，应手而变。帝求得其术，会禄山之乱乃止。”[17]449《太平广记》“田令孜”条云：“长安完盛日，有一家于西市卖饮子，用寻常之药不过数味，亦不闲方脉，无问是何疾苦，百文售一服，千种之疾入口而愈。常于宽宅中置大锅镬，日夜剉斫煎煮，给之不暇，人无远近皆来取之。”[17]1679以上所引佛经及《太平广记》中的记载，说明了唐代人已经将“镬”的这种炊具，直接用浅显的市井语言称之为“锅”了。

3 蒸器“甑”考

“甑”为唐代的蒸食炊具，其形制为圆筒状，底部有许多小孔，使用时放在“锅”“镬”上，通过底部的小孔透出蒸汽来蒸熟里面的食物。在新石器时代，“甑”为陶制，其造型类似于底部有孔的陶盆。殷周以后的“甑”，主要是用青铜器或铁器铸造而成，随着时间发展后来又出现了木制的“甑”，俗叫“甑子”。北魏贾思勰《齐民要术·作酱法》云：“用春种乌豆，于大甑中燥蒸之。”[19]“甑”因其底部有孔，食物在蒸煮时容易漏下，所以要在“甑”的底部放上一个竹箅。如，清人唐训方《俚语征实》云：“甑底篾笆，曰甑箅。”[20]此外，“甑”上还有“甑”带，其用途为蒸煮食物后用“甑带”将“甑具”提着移走，防止水蒸气把手烫伤。

唐代文学作品中，记载与炊具“甑”相关的诗歌很多。这些诗句，形象描述“甑”在唐人日常生活中的重要作用。唐人经常用“甑”来蒸熟芋、笋、梨、茶等物品。如，白居易在诗歌作品中提到唐人用“甑”来蒸笋，其《食笋》诗云：“此州乃竹乡，春笋满山谷，山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。”[2]1624可以看出，白居易诗中的食物“笋”与“饭”的做法是不同的：“饭”是由“镬”或“锅”煮熟的，“笋”则是由“镬”“锅”上面的“甑”来蒸熟的。晚唐诗人韦庄《赠渔翁》诗云：“芦刀夜鲙红鳞腻，木甑朝蒸紫芋香。”[2]2762韦庄在作品中，以钦羡向往的笔触描写了渔翁芦刀脍鱼、炊甑蒸芋的隐逸生活。又，诗僧贯休《田家作》诗云：“田家老翁无可作，昼甑蒸梨香漠漠。只向阶前曝背眠，赤桑大叶时时落。”[2]3180诗人贯休在其诗歌中，亦向读者描写一道诱人的农家特色小吃“蒸梨”。这种“蒸梨”，不是锅里煮的，而是用“甑”来蒸熟的。此外，唐代诗文中“甑”的用途，除了蒸食物外还可以用来蒸茶。如，晚唐诗人李咸用《谢僧寄茶》诗云：“空门少年初志坚，摘芳为药除睡眠。匡山茗树朝阳偏，暖萌如爪拏飞鸢。枝枝膏露凝滴圆，参差失向兜罗绵。倾筐短甑蒸新鲜，白纻眼细匀于研。”[2]2525李咸用在诗歌中描写得很清楚，新摘的茶叶需要放在“甑”中蒸一下，目的是为了保鲜。从常识上来讲，新摘的鲜茶不能放在锅里煮，只能放在“甑”里蒸一下。若煮，其汁液就会流失掉，茶叶失去了味道。当然，唐人制茶除了炊蒸之外，还有晾晒、烘焙等许多道的工序。

在唐代，当时的烹饪技术发展很快，唐人的食谱种类繁多。单就唐人的日常主食“饼”类一项来讲，这时就出现了胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、烧饼、笼饼名目。在这些“饼”类主食中，“汤饼”是放在热水中煮熟的，其制作离不开“镬”“锅”；“笼饼”“蒸饼”是“蒸”熟的，自然离不开炊具“甑”具的使用。至于来自边疆异域的“胡饼”，其制作上有两种做法可供考释：一种为用炉子烤熟的，另一种是用“甑”或“笼”蒸熟的。第一类做法，《类说》卷五四引《鬻饼讴歌》云：“刘伯刍侍郎所居巷口有鬻饼者，早过户必闻讴歌当炉。召与万钱，令多其本，曰：‘取胡饼偿之。’”[21]可见，引文中售胡饼者，是用炉子来烤炙焙烙胡饼的。此外，白居易《寄胡饼与杨万州》诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无？”[2]1678诗人白居易在这里，将胡饼的制作特点详细地呈现了出来。诗中提到，忠州的胡饼是按京师著名的辅兴坊的样式制作的，饼从炉内烤熟，含油，上有芝麻。这是唐代胡饼的典型模式。当然，唐代的“胡饼”亦有第二种做法，即用“甑”或“笼”来蒸熟。如唐人皮日休《初夏即事寄鲁望》诗云：“胡饼蒸甚熟，貊盘举尤轻。茗脆不禁炙，酒肥或难倾。”[2]2375该诗为唐人食用“甑”蒸“胡饼”的一个显证。

总之，唐代的各类炊具如鼎、镬、鬲、锅、甑、鍪等，时常出现在唐人的诗文作品中。它们虽然名称各异在体制用途上有着诸多的相同或不同的地方，但是共同为唐代的饮食文化烹饪出了一道道美味佳肴。考释唐代诗文作品中的炊具，对于了解唐人的饮食文化，培养读者阅读相关诗文作品兴趣裨益良多。