腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响

刘龙龙, 张 华， 梁成云

(延边大学农学院，吉林 延吉 133002)

延边黄牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，是备受现代人们青睐的具有地方特色的肉类食品，并且鲜美可口、风味独特，矿物质和人体所需脂肪酸和氨基酸含量丰富，具有较高的经济价值，是我国畜禽品种的宝贵资源[1-2]。朝鲜族泡菜料也具有鲜明的民族特色，其调味料中加入了大蒜、辣椒粉、食盐、生姜、虾酱、糖稀等多种调味品，使腌制产品色泽鲜艳，咸淡适宜，酸甜适中[3-4]，用泡菜料腌制牛肉干将使产品具有独特的朝鲜族风味。而合成酒所具有的风味可以减小牛肉的腥味，增加牛肉干的风味和色泽，对牛肉干的品质具有一定的影响。

肉制品种类繁多，各具特色。在众多肉制品中，牛肉干因其具有独特的风味、丰富的营养以及耐贮藏、方便携带等优点而成为深受人们喜爱的休闲食品[5]。但大部分传统牛肉干质地坚硬，很难满足消费者对牛肉干感观特性的要求，尤其是婴幼儿以及老年人等特殊人群的需求，产品市场竞争力减弱[6]。随着生活水平的提高，人们对肉制品营养特性以及感官要求越来越高。因此，研究人员不断探索制作牛肉干的新工艺使产品不断满足消费者的需求。目前，牛肉干的研究主要集中在生产工艺、营养品质、嫩化等方面[7-8]。胡铁军等[9]使用钙盐和机械嫩化及对干燥工艺进行改进的试验结果表明，与传统加工工艺生产出的牛肉干相比，嫩化效果显著提高，水分含量约提高 1.5 倍，且使牛肉干感官品质得到显著性改善。马美湖等[10]使用钙离子与菠萝蛋白酶2种方法共同进行嫩化，试验结果表明制成的肉干色泽光亮鲜红、咀嚼性良好并具有独特的风味物质。冉旭等[11]使用木瓜蛋白酶与钙盐相结合的嫩化方法，对牛肉干进行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等处理，制成的肉干表面呈棕红色，口感柔嫩，且风味物质独特。为改善质地及添加特殊风味对牛肉干制作过程中质构特性和感官评价的研究相对较少。

因此，本试验以延边黄牛后腿肉为原料，以合成酒、泡菜料为辅料，对延边黄牛肉进行腌制，探究了制作牛肉干的过程中不同腌制时间及不同试验阶段肉质品质的变化，为延边黄牛肉利用价值以及牛肉干的加工特性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

延边黄牛后腿肉(千盛超市购买)；合成酒(酒精度4.9%，可溶性固形物含量41.67%)；自制泡菜料(辣椒，大蒜，生姜，白糖，食盐，香菜籽，胡椒，虾酱等)。

1.2 仪器与设备

TMS-PRO质构仪(美国，美国FTC公司)；CM-5型分光测色仪(中国，天友利标准光源(宁波)有限公司)；KRT65-6型冷藏冷冻柜(中国，青岛特博尔科技发展有限公司)；JA10003N型分析天平(中国，上海民桥精密科学仪器有限公司)；MB45卓越型快速水分测定仪(美国，奥豪斯OHAUS公司)；远红外电热食品烤炉(中国，广东顺德华兴电器厂)；98-1-B型电子调温电热套(中国，天津市泰斯特仪器有限公司)；0.5%特型酒精计(中国，沈阳市玻璃计器厂)；MQK-80S手持糖度计(中国，上海米青科实业有限公司)；保鲜盒等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料选择→修整→切片→配料→腌制→冲洗→烘干→冷却→整形→成品

1.3.2 感官评价

由10名本专业人士组成评定小组,按照表1的评价标准[12]进行评价，得到泡菜料和合成酒的最佳添加量。

表1 感官评价标准

1.3.3 水分的测定

按照GB 5009.3-2010[13]直接干燥法,在烤制过程中测定牛肉干的水分。

1.3.4 质构特性的测定

采用质构剖面分析法(TPA)，探头P/0.5,参数：力量感应元量程为1 000 N，探头回升到样品表面高度为30 mm，形变量为30%，检测速度为60 mm/s，起始力不超过0.5 N。取样品长2 cm，宽2 cm，厚1 cm的块状,测量3个平行样品，每个样品重复测量3次，取平均值。

1.3.5 剪切力的测定

用质构仪配适合的探头，利用W-B剪切实验方法，将一定厚度的肉样穿透，根据穿透曲线的参数值计算出肉样的质构特性。样品处理：长3 cm，宽1.5 cm，厚1 cm的长条。测量3个平行样品，每个样品重复测量3次，取平均值。

1.3.6 色差的测定

将分光测色仪设置为3 mm孔径，自动测量3次，手动测量3次。样品处理：长2 cm，宽2 cm，厚1 cm的块状，测定3个平行样品，每个样品重复测定3次，取平均值。

1.4 数据统计

重复3次的实验结果通过Excel软件、SPSS19.0分析软件进行数据整理，判定数据间的差异显著性(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 合成酒添加量的感官评价

由表2可知，在泡菜料添加量为20%，腌制时间为48 h时，合成酒添加量为9%的牛肉干感官得分最高为83分，说明合成酒添加量为9%时，酒香味适当，既不会过于清淡也不会有过多酒酸味，咀嚼松软，酱红色均匀，符合大多数人的感官。因此，接下来的试验中合成酒的最佳添加量定为9%。

表2 不同合成酒添加量对牛肉干感官的影响

2.2 泡菜料添加量的感官评价

由表3可知，合成酒添加量为9%，腌制时间为48 h时，泡菜料添加量为20%的牛肉干感官得分最高，为86分，说明泡菜料添加量为20%时，牛肉干泡菜味适当，既不清淡也不会口感不适，咀嚼松软，不粘牙，酱红色且色泽均匀，符合大多数人的感官标准。因此，接下来的试验泡菜料的最佳添加量设为20%。

表3 不同泡菜料添加量对牛肉干感官的影响

2.3 复合配料腌制牛肉干质构特性的变化

2.3.1 复合配料腌制牛肉干粘附性的变化

粘附性是食物抵抗咀嚼损伤并紧密连接，保持食物完整的性质，食物粘附性越小口感越好[14]。由图1可知，随着复合配料腌制时间的延长，腌制后肉和牛肉干的粘附性上下波动，但差异不显著(P>0.05)，说明腌制时间对粘附性的影响不大；在相同的腌制时间内，鲜肉、腌制后肉和牛肉干的粘附性依次减小，且差异显著(P<0.05)。从生产效率角度看，应选择腌制24 h，此时鲜肉粘附性0.89 mJ，腌制后肉粘附性0.32 mJ，牛肉干粘附性0.05 mJ。

注：大写字母不同表示相同腌制时间内鲜肉、腌制后肉和牛肉干的差异显著(P<0.05)；小写字母不同表示不同腌制时间内相同实验阶段产品的差异显著(P<0.05)，下同。

图1 不同腌制时间及不同实验阶段肉质粘附性的变化

Fig.1 Changes of meat adhesiveness at different pickle time and different experimental stages

2.3.2 复合配料腌制牛肉干硬度的变化

硬度是指食品变形或穿透食品所需力的机械质地特性，是使食品保持本身形状的内部结合力[15]。由图2 可知，随着复合配料腌制时间的延长，腌制后肉和牛肉干的硬度逐渐增大，且差异显著(P<0.05)，在腌制24 h时最小，此时鲜肉硬度37.77 N，腌制后肉硬度11.13 N，牛肉干硬度111.85 N。谢小雷等[16]研究结果表明，相同的腌制时间内，微生物在腌制作用下分泌出蛋白酶和肽酶，肉中肌原纤维蛋白在蛋白酶和肽酶作用下部分分解，肌纤维变短，使腌制后肉的硬度与鲜肉相比显著降低，与本试验结果相符。在干燥期间，由于水分含量减少，牛肉干的硬度与鲜肉和腌制后肉相比，显著提高(P<0.05)。

图2 不同腌制时间及实验阶段不同肉质硬度的变化

2.3.3 复合配料腌制牛肉干弹性的变化

弹性是肉制品本身的一种特性，是肉制品抵抗外力的能力。由图3可知，随着复合配料腌制时间的延长，相同实验阶段肉质的弹性值上下波动，但差异不显著(P>0.05)，说明腌制时间对弹性的影响不大。相同腌制时间内，不同实验阶段肉质的弹性差异显著(P<0.05)，与鲜肉弹性相比，由于在腌制过程中微生物产生了蛋白酶，蛋白酶使胶原纤维和结缔组织中的弹性蛋白质降解[17]，使腌制后肉和牛肉干的弹性都显著降低。从生产效率角度看，应选择腌制24 h，此时鲜肉弹性3.12 mm，腌制后肉弹性1.47 mm，牛肉干弹性1.59 mm。

图3 不同腌制时间及实验阶段不同肉质弹性的变化

2.3.4 复合配料腌制牛肉干胶粘性的变化

由图4可知，随着复合配料腌制时间的延长，腌制后肉和牛肉干的胶粘性都逐渐增大，且差异显著(P<0.05)，在腌制24 h时，胶黏性最小，此时腌制后肉胶粘性7.43 N，牛肉干胶粘性99.28 N。相同腌制时间内，鲜肉、腌制后肉和牛肉干的胶粘性差异显著(P<0.05)，与鲜肉胶粘性相比，由于胶原蛋白在腌制过程中分解，结合水变为自由水，使腌制后肉胶粘性显著降低[18]。在干燥过程中，由于自由水含量逐渐减少，部分蛋白质被逐渐降解并交联形成不溶性的大分子物质，从而复合配料使牛肉干胶粘性显著提高(P<0.05)。

图4 不同腌制时间及不同实验阶段肉质胶粘性的变化

2.3.5 复合配料腌制牛肉干咀嚼性的变化

由图5可知，随着复合配料腌制时间的延长，腌制后肉和牛肉干的咀嚼性逐渐增大，且差异显著(P<0.05)，在腌制24 h时最小，此时腌制后咀嚼性6.09 mJ，牛肉干咀嚼性108.03 mJ。相同的腌制时间内，鲜肉、腌制后肉和牛肉干的咀嚼性差异显著(P<0.05)。与鲜肉咀嚼性相比，由于腌制过程中微生物的作用使肌纤维变短,胶原蛋白分解，腌制后肉咀嚼性显著减小(P<0.05)，干燥过程中水分减少，使牛肉干咀嚼性显著增大(P<0.05)。

图5 不同腌制时间及不同实验阶段肉质咀嚼性的变化

2.4 复合配料腌制牛肉干剪切力的变化

剪切力表示肉制品的嫩度[19]。由图6可知，随着复合配料腌制时间的延长，腌制后肉和牛肉干的剪切力逐渐减小，且差异显著(P<0.05)。在相同腌制时间内，鲜肉、腌制后肉和牛肉干的剪切力差异显著(P<0.05)，与鲜肉剪切力相比，由于在复合配料腌制过程中产生有机酸，降低肉的机械抵抗力，从而使腌制后肉剪切力显著减小(P<0.05)。在干燥过程中水分含量减少，肉质硬度增大[20]，因此，试验结果表明，相比鲜肉和腌制肉，牛肉干剪切力显著增大(P<0.05)。

图6 不同腌制时间及不同实验阶段肉质剪切力的变化

2.5 复合配料腌制牛肉干色泽的变化

由表4.5.6可知，随着复合配料腌制时间的延长，腌制后肉和牛肉干的亮度值(L*)先逐渐增大后减小，且差异显著(P<0.05)，都在腌制60 h时达到最大值，此时腌制后肉L*值为50.25，牛肉干L*值为48.33；腌制后肉和牛肉干的红色度(a*)值不断变化，但差异不显著(P>0.05)；腌制后肉和牛肉干的黄色度(b*)值先增大后减小，且差异显著(P<0.05)，都在腌制36 h时达到最大值，此时腌制后肉b*值为11.48，牛肉干b*值为11.80。相同腌制时间内，鲜肉、腌制后肉和牛肉干的L*值、a*值和b*值均差异显著(P<0.05)。在腌制24 h时，牛肉干L*值为47.59、a*值为2.34、b*值为8.67，此时牛肉干的色泽有所改善。

表4 不同腌制时间及不同实验阶段肉质亮度值的变化

表5 不同腌制时间及不同实验阶段肉质红色度值的变化

表6 不同腌制时间及不同实验阶段肉质黄色度值的变化

3 结论

通过感官评价得到合成酒的最佳添加量为9%，泡菜料的最佳添加量为20%，不同腌制时间的质构特性结果表明，缩短了腌制时间，本文综合考虑利用复合配料最佳腌制时间为24 h，并利用复合配料改善了牛肉干色泽，不同实验阶段肉质的L*值、a*值和b*值均差异显著(P<0.05)且对民族特色食品、旅游产品的开发奠定了基础。