常熟蒸菜

蒸菜

厨人张建中

华永根

张建中大师是常熟烹饪界的领军人物，他在烹饪界名声显赫，烹饪行业中不管多少头衔，他都拥有，资深中国烹饪大师，国家级评委，旅游饭店五星大厨，餐饮业高级技师，苏帮菜十大宗师，常熟蒸菜非遗传承人等等。前几年我看到张大师自篆一枚闲章，称自己为“虞山厨人”，我被此闲章感动，观其章，纵有汉印秦风，字意耐人寻味，鼎鼎有名的大师，自谦为普通厨人，可见其平和心态，淡泊明志，志在千里的情怀。

我知道张大师在餐饮江湖上，人家另送其雅号为“虞山厨神”，送出此雅号不是别人，乃是吴地著名书画大家王锡麒先生，是苏州最大苏帮菜美食鉴赏家。一次我与王先生同桌品茗，说起常熟张建中大师，王老师多次品尝过张大师制作的菜肴，对张建中大师出神入化的常熟菜肴大加赞赏，称张建中大师乃“厨神”也，随后此称号在江湖上不胫而走。

张大师为人低调，平时不善交际应酬，甘于寂寞，除了专心致志做菜外，空余时间都用来安心读书、绘画写字、篆刻，书画印章他从小就欢喜，他的书画印章随年龄增长，已达到专业的水平。他写得一手好字，铁划银钩，力透纸背，他又善画花鸟，笔墨生动，神韵兼备，他刻的印章，布局精到，朱白天成。平时张大师总说“艺术是相通的”，又能互为补充提高。张大师熟读古菜谱，他尤爱常熟人撰写菜谱，如毛荣食谱，李公耳、时希圣等人的菜谱，从中汲取营养。他平时注重收集常熟名人书籍及常熟地域历史掌故，阅读后从中找到菜肴创作的灵感，又提升自身饮食文化的素养，张大师总能从把书画中得到技能结合烹饪技法，制作出瑰丽多彩、口感丰富的菜肴，从他身上呈现出书、画、印、食四个方面的技能，是一个在厨道、艺道疾步奋进的人。

张建中大师是常熟梅李人，17岁初中毕业后，即步入烹饪行业，他参加工作后勤学苦练，打下扎实烹饪基本功，加上饮食行业名厨指点，技艺进步神速，他天资聪明，对烹饪行业尤为热爱，在他身上总看到有一股巧劲，那做菜巧劲都来源于他平时好学、钻研。他去常熟“山景园”学习烹饪技艺时，整整记写了一大堆笔记，把前辈师傅做菜技法完整记录下来，即便有些菜都学会了，他还时不时进一步细读品研，温故而知新，掌握要点，融汇贯通，发扬光大。他在梅里饭店工作多年后，被调到常熟市虞城大酒店担任总厨。星级大饭店的厨艺生涯，使他的厨艺又有一次飞跃，在那里他曾主持接待过重要国宾，多次开展过星级宾馆大厨交流及烹饪大赛，恢复研发出一大批常熟特色菜肴，造就了在常熟“吃在虞城”的好名声。

张建中作品

八九十年代张建中大师厨艺已达高峰，他在多次重大的烹饪大赛中屡获金奖，尤其是张大师制作的“飞燕迎春”工艺冷盆，在1983年获全国烹饪大赛银奖，1988年此冷菜在全省烹饪大赛中喜获金奖，此冷菜技法独特，色泽艳丽，刀功精湛，韵意深悠，一只硕大长方形的盘，右首下堆砌山石花竹，盘面中央，一高一低，飞起两只春燕，动感十足，技惊四座。但其中奥妙和辛苦只有张大师知道，张大师为此冷菜试作60多次，冷菜灵感来源于张大师平时书画之中章法，色泽搭配，意境诗意，布局留白。在随后多年的各种烹饪大赛中张建中大师制作的“兰花蟹黄稀露笋”、“双味虎皮肉”“出骨刀鱼球”“翁府神仙鸭”等获奖无数。这些菜肴都被收编到“中国名菜大典”，江苏、苏州名菜谱中。另有一些菜点被录制在央视“舌尖上的中国”“味道”栏目中播出。

张大师在餐饮行业中是一位受人尊敬的大师，一次在苏州烹饪协会的年会上，苏州一位资深大厨拉着张建中大师手说：“我样样比你强，只有一样比不过你。”张大师低着头，谦虚问道：“你还有什么比不过我呀？”那位德高望重的大师说：“你有一双灵巧的手，我比不过你。”说完两人哈哈大笑起来。张大师一直是我敬佩的人。他的人品厨德厨艺，一直为人称道，我在餐饮行业中，跌打滚爬已有近50年，在苏州在全省乃至全国阅人无数，像张大师身怀绝技，技艺超群，德才兼备，这样的当代厨师不多，他的技艺厨涯影响力与日俱增，如当下张大师主持研发常熟菜，名声鹊起，许多江浙、上海、北京等地食客都慕名前去品尝，都感叹张建中大师领衔制作的常熟蒸菜不同凡响。有一时段张建中大师闭门不出，潜心研究常熟蒸菜的提升，他把自己家乡梅李蒸菜的技法加以运用升华，又把在星级宾馆中菜肴制作的精致刀法改良发扬，把在外看到学到的菜肴变化举一反三，选出近百种菜点，结合运用食材的时令、营养、色泽、装盆等要素，提升改良常熟蒸菜，推向市场后大受欢迎。张大师对常熟蒸菜贡献是有目共睹的，虽然他现已退休，但不忘初心，热衷于常熟菜传承与创新，难能可贵的是他还奋战在厨灶第一线。

大师自有大师的风范，他除了博采众长，推陈出新，做好常熟的特色菜肴外，积极开展传帮带，传授烹饪技艺。如今他的弟子众多，有的在宾馆、饭店当上总厨，有的成为烹饪职业学校的老师，有的自立门户当上酒店老板，这些弟子在常熟餐饮界已成为出类拔萃的人物，但张大师从不夸耀“名师出高徒”，而常说：“青出于蓝而胜于蓝。”真可谓“桃李不言，下自成蹊”。

张大师自认是“虞山厨人”，忠于职守，书画大家王锡麒称他为“虞山厨神”，颇有“英雄惜英雄”之感，但在我心中，张建中大师另有一称呼，为“常熟蒸菜之父”。

刀功

亦然

过去人夸厨师手艺高强，会说“是一把好铲子”，说的是厨师手中那把炒菜铲的神出鬼没。但夸奖常熟蒸菜厨师，你得夸他刀功好。

刀功，在蒸菜烹饪技艺中享有崇高地位。我想，这可能是由于蒸菜技艺的特殊性形成的特色。一般说来，蒸菜不需要让各种食材在油锅里颠三倒四地反复翻炒，可以完美地展示细腻刀功带来的食材形体上的各种美仑美奂，于是蒸菜的刀功可以发展到极致。正如有个电视片的旁白：刀工不仅能够创造菜肴的奇迹，有时候它甚至就是菜肴本身。

张建中大师的精湛刀功正是最好的例证。他17岁进入蒸菜之门，就是从刀功入手，直刀、推刀、拉刀……各种刀法的习得都必须伴随艰苦的付出，师傅交给他一整只火腿，让他自己剔骨切丝，一天得切20斤肉丝。梅花香从苦寒出，大师的诞生从来不会是偶然的。

大师的作品赏心悦目，菜肴不仅味美，形亦美，每一道菜刚一上桌，都伴随着一阵赞叹，都要等大家尽情拍照之后才舍得动筷子。这时候，吃，已经失去了它原初的意思，成了纯粹的审美活动。

大师本人则是和颜悦色的，与文朋画友们说说书法，谈谈绘画。也对，刀功对他们来说只是一个说法而已，没什么好交流的。隔行如隔山，他们不懂。

我懂。我知道刀功意味着什么，我在刀功上真的下过功夫。

我年轻时曾在农村供销社厮混过，无聊时到处游荡，也经常往茶食加工间跑，看他们烘脆饼、煎馓子、切云片糕。有一日忽然对切云糕好奇手痒，就试着切了一回，就知道那几位老师傅不是闹着玩儿的，一块糕，一百片，99刀下去，力道如一，厚薄如一，整个过程不动声色一气呵成。我特意试过一位老师傅，嚓嚓嚓一块切完，老师傅有点不好意思地说，最后一片薄了。数一数，正好100片，片片如一，不粘不连。

当时我信奉艺不压身，就练了一阵子，手上功夫渐长，然后老师傅也就点头认可了，然后，我就受用了大半辈子。特别是每年除夕忙团圆饭的时候，冷盘总是我做，因为我刀功了得啊，萝卜丝、百页丝、生姜丝、海蜇丝，丝丝撩人。加上摆盘时耍点花样，一端上来就是一个碰头彩。于是其它菜我都不操心了，一招鲜，吃遍天。

当然，这些都只是我的心理活动。这点经历是够不上与张大师交流的，但这并不影响我浮想联翩。我确信，这点经历可以让我更生动地理解大师，也更深刻地欣赏蒸菜。

寻得险远的风景固然难得，出自家常的绝技更为可贵。最豪奢的炫技往往来自最朴素的技能，从技术到艺术似乎只隔着难以捅破的一层纸，其实其间山重水复路途遥远。常熟蒸菜来自民间，其刀法亦从百姓灶头走出，走上烹饪江湖的红地毯，走上喝彩声顿起的煌煌殿堂，张大师和他的同伴们的功劳伟哉大矣！

初夏之味

朱红梅

初夏真是好时节。

小满刚刚过，那么多的时令蔬果，活色生香：桑葚、青梅、樱桃、枇杷，杨梅……按部就班地迎合着口腹之欲，挑起季节性的味蕾狂欢。

而今夏与常熟蒸菜的相遇实在是意外的收获。

如果说吃吃喝喝是纯物欲的，那常熟蒸菜所带来的远不止于此，它还是审美的、精神的。

张建中师傅奉上的一桌好菜，不仅要用嘴巴去尝，还要用心去品。之后回味起来，觉得像看了一出“好戏”。这么说并非夸张，常熟蒸菜的卖相之好，已然不用赘述。张师傅的刀工和摆盘，早就被精通“舌尖上”趣味的陈晓卿相中，在他的《风味人间》一展所长；而在2016年湖南卫视《天天向上》“中国蒸菜之乡”的PK中，张建中和另外两位“常熟蒸菜”传承人代表常熟出战，与对手相比，常熟蒸菜选料更为讲究，刀工更加精致细腻，已经是公论。

这一点也不奇怪，菜品与做菜之人总是休戚相关的。一双擅长丹青的妙手，做出来的菜必然也是活色生香的。

苏州人总是傲娇地强调不时不食，其实也是得益于苏州的四季分明，鱼米之乡的各类食材丰足，一年四季不愁没吃的。常熟蒸菜更是得天独厚，取自本地时令食材，讲究原汁原味，崇尚食物本真之味；再者，由于蒸煮的缘故，蒸菜对于造型的艺术性追求有着充分的施展空间，与其说是单纯的一道菜，不如称之为可以吃的艺术品——因为它的艺术化和个人趣味是那么明显，这样的色香味绝不是一次性消费，人们在吞咽的同时，也接受了蕴含其中的世界观。

对于谈吃，我实在无意于班门弄斧，因为所见所知都有限。但每个人都会有属于自己的食物记忆。那大概是后天形成却似乎深植于基因的饮食DNA。无论富贵贫瘠，每个小孩子心目中都会有几样忘不掉的童年美食，以至于人到中年了，仍孜孜以求跟从前一样的味道。就拿我自己来说，盛夏的清蒸童子鸡，过年才吃的油炸排骨……这些都是记忆中金不换的美味。但说实话，鸡肉和排骨现在都是饭桌上的常见菜，我也很多年没有吃到记忆中的味道了；倒是从小常吃的菜粥，因为自制的菜干和豆干难觅，现在偶尔吃到，觉得别有风味。原来味蕾也是怀旧的，可又不那么简单。就像电影《小森林》里的女主人公市子，简单甚至简陋的食材，加上妈妈传授的烹煮方法，吃起来仍然津津有味。电影通篇在讲吃的，做吃的，和通过劳作获得吃的，但看电影的人却觉得那就是生活，并且活得相当认真、卖力，脚踏实地。

我没有从《小森林》学会做任何一样吃食，但好像是从那时候开始，我对找回记忆中的味道发生了一点兴趣，并且身体力行，从妈妈那里学会了煮菜粥。馋的时候煮一锅，的确是能杀掉馋虫的。

夏至未至，本周末的苏州雾气萦绕，扑面而来的似乎是梅雨的气息。我躺在沙发上，第N次回看电影《小森林》。市子在厨房忙忙碌碌做酒酿的样子让人着迷，看见她心满意足地喝下酒酿，我口舌生津，很自然地联想到了张师傅的常熟蒸菜。

心里颇有几分悠哉和笃定，也隐约嗅到些鸡汤的鲜味——余生很长，不必慌张。

蒸菜

蒸菜闲话

陶立

常熟的蒸菜研究中心我去过三趟，第一次是刚开业，第二次是王锡麒老师的八十大寿，第三次是听张建中大师说说自己的蒸菜生涯。

王锡麒老师是个画家，画图的空闲喜欢吃吃喝喝，从小到大，一吃就吃了几十年。所以在我心里王老还是个美食家，我习惯跟在他后面吃，他对常熟的蒸菜一向很推崇，说是蒸菜没有那么显山露水，显得细致而又温润。

在王老即将过八十大寿的时候，大家都说选在哪里过，最后还是王老自己拍板，说就定在蒸菜研究中心吧。我问为什么？他说一个好的菜馆肯定是有大师坐镇的，即使不用大师亲自下厨，也需要他把关每一道菜的好坏，这家馆子有张建中坐镇，出来的菜我比较放心。

王老师是画家中的美食家，张大师是厨师里的书画家，两人交流起来就很有意思，好像什么都可以谈谈。比方一道菜的刀工可以上升到对笔墨的理解，一些还原旧时风味的菜品，可以说起几十年前的故事，可能真正好的菜，不单单是满足口腹之欲的啊。

比如王老以前常常念叨大头黄鱼，说是很少看见了，怎么以前吃得到的东西，现在就看都看不到了呢？后来一次偶然的机会，在研究中心吃饭，上来了一道黄鱼，王老说，这就是我常说的大头黄鱼，没想到能够在这里吃到。

一道菜能够让人回味起从前的滋味，追忆起自己的往事，这种情怀是多么的难能可贵啊。

上次在研究中心吃饭，听张大师说起自己的学徒时候，我觉得和说书先生倒是很像，说书先生带徒弟，师父在台上说，徒弟在下面听，厨师也差不多这个意思，不同的大概是书台变成灶台，听客成了食客。俗话说媳妇熬成婆，等到徒弟慢慢学了本事，开始自己出来闯荡江湖，积累自己的名气，这是多么的难熬啊。

不过也可以说是功夫不负有心人吧。

常熟出来的大师很多，各行各业都能够追寻得到踪影，比方翁同龢、黄公望，钱谦益等等，但是这些大师说起来好像离我很遥远，我只是望着大师背影的凡人而已。比较熟悉的是评弹的大师，薛小飞、蒋云仙、候丽君，在他们面前，我是个虚心好学的晚辈，隔着代向大师们讨教。还有些大师，是我切身体会沾着光的，比如张建中做的蒸菜，这是实打实吃进肚子里的好处。

当初评校毕业的时候，以为自己是要去常熟工作的，王老和我说常熟有吃有喝，文化气息重，是个养人的地方，你如果去了常熟要努力点，说不定将来你也是大师。当时我想想还很开心，认为即使成不了大师，也是快乐的人生，后来阴差阳错没能去常熟，心里很可惜，觉得自己和大师这两个字失之交臂了。不过这样也蛮好，偶尔去一次常熟，就像是常年在外的弟子，回来向先生汇报吧。