筷子刀功与养生

聂凤乔

中国菜系用筷子进餐，至少已经有3000年了。《周礼》与《礼记》所记的“秩”和“箸”都是筷子，前者木制，后者竹制。据《韩非子》所记，殷纣时已有“象箸”，即象牙筷子。再以前，五六千年前曾用叉子。考古上曾出土过骨制餐叉，数量很多，有两齿的、三齿的。筷子出现后，叉子被淘汰了。

筷子的发明，有个先决条件：刀功已很精细。餐桌上的食物已经分解得很细小，可以用筷子夹起来送入口中。切割之劳，大都转入厨房之中，由厨师来完成了。《礼记》上所记的脍、轩、辟鸡、宛脾、绝理薄切等，都是刀功。《左传》上有屠牛坦，《庄子》上有庖丁解牛，可见当时刀功之精妙，难怪孔子也说“食不厌精，脍不厌细”了。再以后，曾有袒背切肉的故事，唐代有《斫脍书》，最后，在厨子行当留下一句话：“三分勺，七分刀。”

精细的刀功还可以美化菜肴，利于食材成熟均匀和入味，便于咀嚼，使养分易于析出和消化、吸收，而且也可以使原料中所隐藏的致病微生物和寄生虫卵，在加热过程中被杀死。刀功之精细，在于获得美味和利于养生。中国烹饪在3000年前便已在筛选、优选中获得如此成果了。筷子，便是第一成果的明证。

用手进餐的姑且不论，用刀叉进餐的，至今仍将许多切割之劳留在餐桌上进行。例如，牛排，厚厚一大块肉，半生不熟，上桌后要再切成小块才能送进嘴里。这种情况多见于西餐，包括许多点心在内。其实他们的刀具并不少，但多少年来毫无长进。中国厨师只用一把刀，不但可以切出块、角、片、丝、丁、末，还可切出许许多多别的花样。连这刀也被用得痛快淋漓：前切、后剁、中间片，刀背砸泥、把捣蒜。刀功是考核中国厨师技艺水平的标准之一。

西餐之用刀叉，始于17世纪后期，距今不过三百多年。18世纪初，英国推广用刀叉进餐，有些神职人员还予以抵制，说什么“上帝已经赐予我们两只手，还用叉子干吗”。

筷子的運用，最根本的在于养生。不久前，西方营养学家还呼吁：“为了健康，请拿起筷子。”虽然是要求按中国膳食结构饮食以防止“文明病”，但也揭示了筷子的深层次内涵。