常熟蒸菜

秋实

蒸菜利用水沸后产生的水蒸气为传热介质使食物成熟，是最能体现出原料本味的一种烹饪方法。蒸法既可用于半成品加工令食材断生，也可用于成品烹调蒸制，使食材成熟或软烂入味。蒸法所制菜品集鲜、香、烫等特色于一体，芡汁浓稠，味从汁中出，软烂而不失其形，令人食之难忘。

蒸菜历史悠久。据相关资料记载，早在商周时期，蒸菜就已是宫廷宴席上的佳肴。在我国，较为著名的蒸菜之乡要数湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。天门蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法为基础形成天门九蒸，以“滚、淡、烂”为基本特色，口味十分清淡。浏阳蒸菜借助豆豉、辣椒和茶油提香调味。常熟蒸菜则有美馔二百余道，所用食材四季不同，分为清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上浆蒸等不同技法，备受消费者青睐。

在陶烹熟食时代，人们煮用釜、蒸用甗（yǎn）。甗的下部是鬲，上部是带箅的甑。以前，常熟农村家家户户厨房内都砌有灶台，以铁锅煮饭时，会在里面架一个竹制蒸架蒸菜，饭菜可以同时出锅，节约时间与柴火，很像古代的甗。这种在烧米饭时兼带蒸菜的烹饪方式，在常熟方言中被称为“炖”。农家菜糠炖酱、毛豆子炖蟹、炖茄子豆腐等，都是当地人家餐桌上常见的蒸菜。

“东乡一品锅”是常熟闻名遐迩的蒸菜佳肴，发源于常熟东乡梅李镇。关于这道蒸菜还有一个传说：三国时期，吴国名将周瑜派梅世忠、李开山两位将军镇守此地，拒敌于江北。梅将军和李将军所带部下军纪严明，深得当地百姓的爱戴。当两位将军接到调令准备奔赴前线时，百姓自发设宴为梅、李二人践行，每家拿出一道菜，放到一起就成了一品锅。百姓祝福两位将军早日成为一品大将，因此为其取名“东乡一品锅”。

“东乡一品锅”用料繁多且讲究品质，包含十余种食材，刀工精细，荤素搭配合理，味美爽口。热气腾腾的一品锅是常熟人在冬季宴请客人的必备佳肴。制作一品锅，需先在蒸盘里铺上一层白菜垫底，然后码放上一层冬笋、火腿和鱼肚，接下来摆放草鸡块、鲍鱼、蛋饺、走油肉、如意卷、鸽子蛋和瑶柱，加入高汤，最后盖上白菜叶，上蒸箱蒸制45分钟。因各种水陆食材的鲜味已随蒸汽互相浸染，所以一品锅蒸好之后不用再加任何调味品或蘸料便可食用，味道浓郁，且无半点油腻之感。

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟人割舍不下的舌尖情怀。历经传承与推陈出新，常熟蒸菜现已形成了春、夏、秋、冬四季宴系列，烹饪技法也更加丰富，多道蒸菜被列入《中国名菜谱》和《江苏省名菜谱》，“常熟蒸菜制作技艺”先后列入常熟市和苏州市非物质文化遗产保护目录。2011年，常熟市被中國烹饪协会命名为“江南美食之都”。