无糖罗汉果菊花茶饮料的研制

谢 婧，张广彬，罗小玲

（广东科贸职业学院，广东广州 510640）

0 引言

罗汉果（Siraitia grosvenorii）是一种葫芦科多年生藤本植物的果实[1]。罗汉果含罗汉果甙（Esgoside），较蔗糖甜300倍，并不产生热量，是饮料、糖果行业的名贵原料，具有清热润肺、止咳利咽、滑肠通便作用[2]。现代医学证明，罗汉果对支气管炎、高血压等疾病有显著疗效，还可起到防治冠心病血管硬化、肥胖症的作用[3]，其营养价值很高,含丰富的维C，以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等[4]。野菊花（Dendranthema indicum） 为菊科多年生草本植物，外形似菊花，深黄色，气味芳香，含有黄酮类、萜类、挥发油等多种活性成分，具有清热解毒、疏风散热、散瘀、明目、降血压等多种功效[5-7]。虽然罗汉果与野菊花具备功能性强、零热量的优点，泡水饮用其味辛、性苦，并不受年轻消费者欢迎，还需要加蔗糖调节口感，不符合健康行业的减糖趋势，甜菊糖和罗汉果是天然甜味剂市场的主要角色，这2种天然、稳定和高甜度的原料已获得美国的FDA的GRAS认证，二者混合使用可掩蔽其类似金属和甘草的异味[8]。以罗汉果、野菊花为主要原料，探索以甜菊糖代替蔗糖调节口感，确定产品最佳配方，为无糖罗汉果菊花茶开发寻找一种新的途径。

1 材料和方法

1.1 试验材料

罗汉果干，产于广西桂林永福县，桂林恒利原生物科技有限公司提供；野菊花，桐乡市土特产有限责任公司提供；甜菊糖（纯度99%）、柠檬酸、果胶（纯度98%）、海藻酸钠、黄原胶（纯度99.8%），均为食品级，河南千志商贸有限公司提供；乙醇（食品级，纯度95%）、CMC-Na（食品级，纯度98%），河南诚旺华工有限公司提供。

1.2 试验设备

WYT型手持折光仪，上海精密科学仪器有限公司产品；JD200-22型电子天平，北京奥多利斯仪器系统有限公司产品；JM881-2型数显电热鼓风恒温干燥箱，常州市恒隆仪器有限公司产品；DZF-6050型真空干燥机，冠森生物科技有限公司产品；DL-720A型超声波清洗器，上海之信仪器有限公司产品；真空抽滤装置，金坛市成辉仪器厂产品；T25型高速均质器，德国IKA公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

罗汉果、菊花→清洗→粉碎→浸提→过滤→混合→调配→均质→加辅料（甜菊糖、柠檬酸） →杀菌→冷却→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）罗汉果浸提液的制备。选取外观完整、品质纯正、无腐烂的罗汉果，干果粉碎后，用其质量5倍的热水，先用超声波辅助80 W（50 kHz） 处理80 min，然后于70℃下保温提取1 h[9-10]，得到罗汉果水提液，分别用2层纱布将清洗好的提取液进行粗滤，将粗滤完的溶液放入真空抽滤装置进行精滤，得到罗汉果水提液[11]并在4℃下保存。提取液中罗汉果甜苷得率为3.4%。

（2）菊花提取液的制备。目前，野菊花提取物尚未有法定标准，2005版《中国药典》野菊花仅测定蒙花苷的含量，而中医临床疗效中常以野菊花及其制剂总黄酮成分作为质量控制的指标[12]，因此菊花提取物参考总黄酮的提取方法，制备如下：将菊花用粉碎机破碎后备用，投入其质量8倍的75%乙醇溶液中，浸泡20 min，利用超声波清洗机80 Hz超生提取3次，提取时间为30 min，分别用2层纱布将清洗好的提取液进行粗滤，再将粗滤完的溶液放入真空抽滤装置于60℃下保温提取1 h，得到菊花提液[13]。

（3）混合、调配。浸提后的罗汉果、菊花提取液按比例将柠檬酸、甜菊糖和稳定剂加入其中，然后进行均质、杀菌、冷却、包装。

1.3.3 试验设计

（1）甜菊糖取代蔗糖比例的选择。罗汉果菊花茶其他配方不变，分别用甜菊糖（纯度99%） 取代罗汉果菊花茶饮料中的蔗糖，并保证总甜度与市场销售冰红茶8%蔗糖甜度相当[14]，以感官评定为标准。然后再以加入8%质量分数蔗糖的罗汉果菊花茶饮料作为对照组，分别加入不同量的甜菊糖替代100%蔗糖，研究其对产品品质的影响。

甜菊糖替代蔗糖比例的选择见表1，甜菊糖的添加量见表2。

表1 甜菊糖替代蔗糖比例的选择/%

（2）无糖罗汉果菊花茶的配比试验。以罗汉果提取液与菊花提取液比例、甜菊糖、柠檬酸添加量设计单因素试验，然后进行L9（33）正交试验，并用Minitab17软件进行方差分析优化产品配方。

表2 甜菊糖的添加量/%

1.4 测定指标及方法

1.4.1 感官评分标准

选取10名经过感官评定训练的师生，根据饮料的色泽、气味、滋味和组织状态对饮料进行综合评分[15-17]。

感官评分标准见表3。

表3 感官评分标准

1.4.2 沉淀率指标

以转速 3 000 r/min离心 15 min，取出静置10 min，小心倒出上清液，称取沉淀物质量（湿质量），与罗汉果菊花茶饮料产品总质量比较，计算沉淀率。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 罗汉果与野菊花提取液的配比

按罗汉果与野菊花提取液不同配比研究对罗汉果菊花茶饮料感官品质的影响。

罗汉果与野菊花配比的选择见表4。

由表4可以看出，随着野菊花提取液比例的增加，饮料颜色由深至浅，菊花香气增加，感官评分也增加，但在罗汉果花∶野菊花（m∶m） 为4∶6时，感官评分达到最大，之后再继续增加野菊花，会逐渐失去了罗汉果花的香气，感官评分也会下降。因此，根据试验结果确定罗汉果花和野菊花的较佳配比为4∶6。

2.1.2 柠檬酸添加量

表4 罗汉果与野菊花配比的选择

柠檬酸添加量对产品感官品质的影响见图1。

图1 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响

由图1可见，随着柠檬酸添加量的增加，成品的酸度逐渐增加，感官评分也提高，在柠檬酸添加量为0.03%时达到最大值时，成品酸甜适中，能突出罗汉果和菊花味道，再继续增加柠檬酸量，成品偏酸，并对成品罗汉果风味也由一定影响。因此，根据试验结果确定较适宜的柠檬酸添加量为0.03%。

2.1.3 甜菊糖添加量

甜菊糖是一种天然无热量的功能性甜味剂，性质稳定，甜味纯正，味感近似蔗糖，甜度为蔗糖的150～300倍，与柠檬酸同时使用时有协同促进作用。

甜菊糖添加量感官评定结果见图2。

图2 甜菊糖添加量感官评定结果

由图2可知，以模拟市售冰红茶口感（蔗糖8%）为对比，不添加甜菊糖时，成品甜度不够，风味不足，随着甜菊糖的添加，产品甜味逐步显现，并在0.005%时甜味最为柔和，之后产品过甜，并伴有后苦涩味。因此，根据试验结果确定较适宜的甜菊糖添加量为0.005%。

2.1.4 不同稳定剂对产品品质的影响

为避免茶饮料在贮藏期间容易产生分层的现象，需要添加一定量的稳定剂，选取罗汉果茶饮料[8]稳定剂的用量为0.15%，分别选取3种饮料常用稳定剂黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠（CMC-Na），以感官评价和离心沉淀法为指标，分别进行稳定性试验。

不同稳定剂的选择见表5。

表5 不同稳定剂的选择

由表5可知，稳定剂添加量为0.15%选用黄原胶口感最佳。

2.2 无糖罗汉果菊花茶饮料最佳配方的确定

在单因素试验的基础上对罗汉果与菊花提取物比例、柠檬酸添加量、甜菊糖添加量进行了多因素正交试验，确定最佳比例。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表6，L9（34）正交试验结果与分析见表7。

表6 L9（34）正交试验因素与水平设计

表7 L9（34）正交试验结果与分析

表7试验结果表明，各因素的主次关系为A＞B＞D，从极差R得出，罗汉果与野菊花的提取液添加量对产品口感影响最大，其次是柠檬酸添加量，甜菊糖添加量对产品口感影响最小。优选配方组合为A3B1C1，即将罗汉果与野菊花提取液比例5∶5，柠檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.003%，综合评定其产品感官品质最佳。

2.3 验证试验

由Minitab17软件分析可知，罗汉果-野菊花饮料的最佳配方为罗汉果与野菊花提取液比例5∶5，柠檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.003%，在此条件下，按最佳配方进行了3次平行验证试验，得到饮料的平均感官评分为92.6分，说明得到的复合饮料的最佳工艺参数可靠。

2.4 无糖罗汉果菊花茶饮料的品质指标

2.4.1 感官指标

产品呈鲜亮红棕色，均匀一致，澄清透明，无肉眼可见杂质；具有罗汉果和菊花特有的香味和滋味，酸甜适口，香味协调，无异常滋味，清凉可口。

2.4.2 理化指标

手持糖度计测量产品可溶性固形物含量为0，pH值为6.1，总酸0.30。

2.4.3 微生物指标

罗汉果菊花饮料的大肠杆菌总数≤10 CFU/mL，菌落总数≤100 CFU/mL，致病菌未检出。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定了无糖罗汉果菊花茶饮料的最佳工艺条件为罗汉果与野菊花提取液比例5∶5，柠檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.008%，选用0.15%黄原胶口感作为稳定剂最佳。