压力锅烧菜质优味美

王富蓉

一、烤肉

1. 先将切好的肉焯一下，捞出;在压力锅中放油（最好是花生油），待油八成热时放白糖，炒色，倒入肉块。上色后放适量酱油，再放葱、姜、花椒、大料、料酒，炒匀后放开水（500 g肉约放60～80 ml水），盖上压力锅盖（不要压阀），2～3 min后出锅。

2. 将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4～5 min（用中火），待闻出肉香味时再倒回压力锅中（速度要快，保持肉的热度）。

3. 肉入压力锅后，用大火使沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再扣上限压阀，喷汽后转中小火，烧5～7 min（牛羊肉时间可长些），关火。稍放后，取下限压阀，打开盖，将肉倒出。

这种方法做出的肉，色泽红中带黄，油润不腻，而且省时间。

二、烧鱼

1. 將鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉，以免过油时把鱼烧碎（新鲜的鱼可不用或少用），影响外形的美观。

2. 将调料：葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、醋、料酒、辣椒等准备好。

3. 压力锅放在大火上烧热，放花生油（一般500 g鱼放30～40 g），将压力锅底部铺匀，待八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底。扣上限压闭。

4. 用中小火烧压力锅3～4 min后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。

用压力锅烧出的鱼味道鲜美，省时省力。但刺多的鱼不宜用此法，可做成稣鱼（本刊已介绍过）。另外，在炸鱼前要注意鱼块所挂之浆不可太厚，以免不易上焦，且会造成吸水致使外皮发软，失去风味。

应注意的几点。

1. 压力锅烧鱼、肉，水要严格掌握，不可过多，否则外形和肉质不佳，影响食欲。

2. 压力锅的密封圈加与不加因原料和烹调方法而定，愿吃外表焦硬者，可不放圈;喜软烂者可放圈。