历史名菜两款

周国珍

一、云长玉浆饺

主料：豆腐3块，虾仁100 g，鲫鱼750 g，猪肉50 g。

配料：木耳250 g，干贝10 g，广米10 g，水发冬菇10 g，马蹄10 g，发菜25 g，蛋清2个，枸杞5 g。

调料：猪油250 g（实耗50 g），香油10 g，盐10 g，绍兴酒、姜、葱、干淀粉适量。

制法：1. 鲫鱼初加工后洗净，坐锅，将鱼煎至两面金黄，倒入冷水600 g，放入葱、姜和绍兴酒。用小火熬成浓汤，后用纱布滤去渣，留汤备用。

2. 广米、冬菇、马蹄均剁成末，猪肉剁细，下入少许盐和姜水，吃水后和成馅，再放入广米、冬菇、马蹄、干贝、葱末和胡椒拌匀。

3. 豆腐去边，片去表皮，改成小三角，共4块。每小块再片成5小片。备汤匙20把，抹少许猪油，每匙先放一小片豆腐垫底，挤入大小如珍珠的肉馅，再盖上一片豆腐片，即成为“饺坯”。

4. 发菜洗净，挤出水分，加毛汤、盐少许，上笼蒸6 min取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，焯水捞出，与少许香油拌匀，将枸杞用冷水浸泡10 min，洗净。

5. 备大汤盘一只，用木耳菜将盘子周长分成四等份，摆成弧形;四个弧中心处堆上发菜，其上点缀几颗枸杞，上笼蒸1 min。

6. 在豆腐饺上洒点盐水，上笼蒸5 min，取出。虾仁用盐、蛋清、干淀粉上浆，放入油锅中，用四成温的油过油20 s捞出。鱼汤上火至沸，下入虾仁，勾玻璃芡，浇入盘中。再将蒸好的豆腐饺摆于木耳菜之上即成。

特点：菜色和谐悦目，层次分明，形体逼真，醇郁清香，质感鲜嫩滑爽。

起源说明：相传王国时，关云长驻军在今武昌卓刀泉一带。附近一渔民用鲜鱼熬汤一碗，并在豆腐里灌进肉茸，入鱼汤中煮熟;再将鲜虾去壳，在汤中汆透，一起献给关公。关云长曾卖过豆腐，食此大喜，脱口赞道：“此乃我关氏豆腐也。”民间流传此菜名“关公豆腐”。艾师傅在整理传统制法后，又作了改进，取名“云长玉浆饺”。

二、佛手丝瓜

主料：丝瓜500 g，鱼茸40 g，猪肉50 g，瓶装猴头菌1瓶。

配料：水发冬菇50 g，火腿25 g，干贝10 g，荸荠10 g，老母鸡半只，蛋清4个，高汤适量。

调料：鸡油25 g，盐15 g，味精、胡椒、葱姜汁适量。

制法：1. 将猴头菌加适量高汤，与老母鸡一起加盐少许，放入笼里蒸40 min，取出。

2. 水发冬菇，火腿均切片，猴头菌切片;备小碗一只，将三者间隔摆好，扣于碗中，成元宝形。

3. 鱼茸加盐、水、葱姜汁、蛋清、干淀粉和匀;肉茸加盐、葱姜汁、水和匀。将荸荠切末，干贝捏细。把鱼茸、肉茸和在一起，下入荸荠、干贝和匀。

4. 丝瓜刮去皮层，片净内瓤，用开水稍汆，取出，改成佛手形，搌干水分。将鱼茸抹入丝瓜中，卷成“佛手”，摆在抹了油的盘中，如此共做10只。

5. 将猴头菌、佛手上笼蒸6 min，取出。猴头菌扣于汤盘中间，“佛手”摆于周围。坐锅，倒入高汤烧沸，加盐、胡椒、味精，淋入鸡油，勾玻璃芡，澆到“佛手”和猴头菌上即成。

特点：成菜青、红，黑、白，色泽清新悦目，口感滑嫩，咸鲜可口，清香馥郁，造型独特。

起源说明：相传，孙权和周瑜设“美人计”，骗刘备到吴国去招亲，要挟刘备退还荆州。刘备驻扎在镇江甘露寺。孙权母惜刘备之才，设宴招待刘备时上一道用猪肉做的“佛手”菜肴。孙权母问刘备“可知此意？”刘备茫然。孙母解释道：“自古创业之君，无不历经沧桑;今尔等身陷吴境，切莫丧君主之志。今特做此菜，望尔捏紧拳头，坚定君主之大志。”刘备欣闻此言，非常感激。后偕夫人回荆州，得佳人，再励壮志，更喜食此菜。此菜遂流传在湖北民间。艾师傅在整理此菜时，考虑到现代人的饮食特点和欣赏水平，大胆增加了不少原材料，改进了制作，使此菜化腐朽为神奇。