鹰嘴豆粉杂粮蛋糕的制作工艺及其营养价值分析

(1.新疆巴楚县职业高中 新疆 巴楚 843800;2.新疆昌吉职业技术学院 新疆 昌吉 831100)

鹰嘴豆粉杂粮蛋糕采用面粉和鹰嘴豆粉及木糖醇来制作蛋糕，鹰嘴豆粉富含多种矿物质和维生素.还有一定的烟酸、钙如纤维，其作用在补血、补钙等方面的作用明显，是糖尿病、高血压患者的最佳食品，针对其运用，设计了这款杂粮蛋糕。

一、杂粮蛋糕的材料

(一)原料

面粉350g、鹰嘴豆粉50g、鸡蛋10个、纯牛奶150g、木糖醇50g(购于昌吉市亚中市场)

(二)制作设备

秤、盆子、碗、打蛋机、烤盘、蛋糕纸、刷子、烤箱

二、工艺流程

称量→打鸡蛋→放牛奶、木糖醇→放面粉、鹰嘴豆粉→搅拌→成形

三、制作程序

1.称量:350g面粉、5og鹰嘴豆粉、150g牛奶，5og木糖醇、400g鸡蛋。

2.打鸡蛋:将去壳的鸡蛋放入打蛋机中调至5档打碎。

3.放牛奶、木糖醇:将牛奶、木糖醇放入打好的鸡蛋中，打蛋鸡调至6档。

4.放面粉鹰嘴豆粉：将鸡蛋打好后停下倒入面粉鹰嘴豆粉，打蛋机调至3档。

5.成形:将打好的糊倒入放有蛋糕纸的烤盘上。

6.烤制:烤箱烤制(温度：面火180、底火200 烤30分钟)。

四、操作要领

(1)过筛：面粉、超微粉碎鹰嘴豆粉按比例称重后分别用 80 目筛子过筛，混合均匀备用。为了防止烘烤后出现面结块，通过鹰嘴粉过筛后可以防止这一现象的发生。

(2)搅打蛋液：将鸡蛋液在打蛋器中，先用中速搅打 2-5 min，当蛋液成稳定的泡沫状时，再加入蛋白糖、蛋糕油、盐和水放入搅拌机中，再改用高速搅打，当泡沫的体积增长到原体积的 2 倍～3倍时停止搅打备用。

(3)调拌面糊：搅拌机转速调慢，在备用蛋泡液、过筛混合面粉鹰嘴豆粉、小苏打粉、香兰素加入蛋液中低速搅拌均匀即可。搅打的时间不宜过长，以防形成过量的面筋质，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影响成品的体积。

(4)浇模成型：浇模前，模具需预热，刷棕榈油，以便于防止粘连，然后面糊将倒入模具，注模量占模具的2/3即可。调制好的面糊放置时间不宜过长，一般不要超过15min，否则影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。

(5)烘烤定型：提前将烤箱温度预热至 220 ℃，半成品放入烤箱先进行焙烤8min左右，关掉下火，打开上火，温度为180 ℃-200 ℃，继续烤至蛋糕表面为金红色。

(6)刷油。为了增加成品的光泽，蛋糕取出后，在成品表面刷上一薄层熟色拉油。

(7)冷却脱模包装。及时将烘烤成熟的蛋糕出炉，自然冷却3 min-5 min 便可脱模。将蛋糕脱模后冷却包装，即为成品。

五、营养分析

(一)鹰嘴豆粉杂粮蛋糕的营养成分表

表1 杂粮蛋糕的营养成分

评价:通过上表得知，鹰嘴豆粉杂粮蛋糕的营养表较多，是一款符合糖尿病、高血压患者的食品。

(二)鹰嘴豆粉杂粮蛋糕的营养质量指数表

表2 杂粮蛋糕的营养质量指数

评价:通过上表得知，蛋白质、维生素A、维生素B1维生素B2和铁的INQ>1,其余营养表的INQ也接近于1;说明此食品的营养价值最高，且铁的营养价值最高，适受于缺铁的人群。

(三)鹰嘴豆粉杂粮蛋糕的NRV百分比表

表3 杂粮蛋糕的营养成分标示

评价:通过上表得知，鹰嘴豆粉杂粮蛋糕力的营养标示中，铁的营养标示最高，其次是维生素B1与维生素B2的营养标示钙的营养标示最低。

结论

鹰嘴豆粉杂粮蛋糕的营养种类丰富，通过表1表2得知，杂粮蛋糕的营养价值很高，是具有改善糖尿病、降低高血压的作用，是适合老年人在休闲时食用的一道甜点。