中式烹饪中色香味的重要性

胡建清

生活当中，我们在讨论一道菜是否好吃的时候，总会以“色、香、味”三个方面对这道菜发表评价。而一道让人垂涎欲滴、流连忘返的菜品，其色、香、味也会是面面俱到的。而在烹饪当中，色、香、味都分别有所指：

色，是指食物、菜的颜色，每种食材都由其独特鲜艳的颜色。食材经过烹饪后看起来鲜美无比，就像一朵娇艳的玫瑰，总会因它的绮丽而引人驻足观望；

香，是指食物本身与佐、辅料相辅相成，结合后散发出诱人的香味，还未开口尝试，只因其散发出的香味，口中的唾液便在不断的分泌，让人欲罢不能，并以此增进人们的食欲；

味，是指味道，一道菜好吃不好吃，最终还是会交由人类的味蕾来做评价。麻辣鲜香、清爽可口、意犹未尽、回味无穷、流连忘返等等都是说菜品本身所具备的口感特质，以及人们在品尝这道菜品后所发出的真實感受。

今年是改革开放40周年，在中国共产党的领导下，国家已经越来越富强，百姓的生活也变得幸福美满。而随着生活水平的不断提高，人们对饮食的观念也在不断发生着变化。中华文化上下五千年，中式烹饪在中华民族的文化宝库中一直是一颗灿烂的明珠，菜系佳肴之多，应当属世界之最，各式菜肴其色、香、味更是面面俱到。烹饪是一门艺术，本人不断运用理论实践，志在将烹饪的每一道菜品推向色、香、味特质的最高峰，把美味可口的饭菜送到大众的餐桌。

颜色

在烹饪一道菜品的时候，最先抓住人眼球的肯定是菜品的颜色，有些菜品的味道很可口，但是因其显现出的颜色不饱满，就会大大挫伤人的食欲。烹饪出的一道菜品，不用讲内涵，没有过得去的外表，其内涵也只能得到一部分勇于尝试的人的认可。烹饪不仅仅是做熟一道菜品，也不仅仅是要口感好，也要兼顾其“卖相”，所以烹饪一道菜品的时候，不能发黑发黄发紫或者各种变色，影响食材的本质。通过实践我得出以下3点烹饪时减少变色的方法：

焯水。将经过刀工处理后的蔬菜、瓜果等食材，放入沸水中烫一下，会延迟食材变黄。许多蔬菜瓜果在切开或者削皮之后，由于处理后的食材大面积接触空气中的氧气，在酚氧化酶催化下，使得氧化还原失去平衡，而使得食材变成褐色。因此把经过刀工处理后的蔬菜瓜果放到沸水中汆汤一下，使酚氧化酶失去活性，就可以减小褐变的可能性。

浸水。将含有多酚类物质的食材，洗切之后，应该在第一时间将其浸泡在清水当中，可以防止其变色。一般在日常生活当中，我们会发现土豆、茄子、山药、藕、苹果等经过刀工处理后，该食材在经过一段时候之后都会发紫或者发黑，其实这也是因为氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中，把它与空气的氧气隔绝开来可以防止变色。

加酸法。在蔬菜切好后或煮熟时加些料酒，也可以减慢食材变色的速度。蔬菜翠绿的颜色是由叶绿素中的镁元素决定的，蔬菜放置或烹饪的时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色，如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。

因此，在日常生活中，如果我们想烹饪出一道鲜艳亮丽的菜品，应该尽可能保持食材本身的颜色，通过一些物理方法，我们就可以避免食材因为刀工处理之后的变色。

香

偶然的一次机会，我将熬好剩下的蒜油用来炒菜，发现在烹饪过程当中，这道菜品就散发出浓浓的蒜香气、诱人口水。这才意识到蒜香也是可以无穷无尽的被放大的，在经过适当油温熬制后的辅料会散发出更迷人的香气。因此，相较于一味的靠佐料来提升香味，如果能在烹饪的时候就发挥出食材本身的香味，更能讨得人的喜欢。

一些其他的辅料我们也可以适当使用这个方法，与主食材结合后提升成品菜的香味。例如：我们在烹饪时可以先倒入适量的油，油温加热到5到7成热的时候，将蒜姜倒入油锅中，用铲子搅拌，直到鼻子可以闻到蒜姜的香味，再加入主食材，这样炒出的菜就会有浓浓的蒜姜香味。或者在烹饪好一道菜后，将火关闭，再将切小的香菜、葱花等辅料放入菜中，搅拌几下，用菜品的余温来融合辅料本身的香气，这样炒出的菜会有复合的香味，做好的鱼汤、排骨汤、鸡肉汤都可以加一些类似的辅料（葱花、香菜、大葱等等），这种香味很容易与汤本身的香味结合，让汤的味道更上一层。

在烹饪一道菜品时，要先准备好一些辅料，根据每道菜品的需求进行搭配，充分发挥出每一样辅料的功效，这样做出来的菜品定是芳香四溢，令人垂涎。

味

烹饪的最后一道检验关卡便是菜品的味道了，如果说颜色是外衣，香味是气质，那么味道就可以说是菜品的灵魂。如何增强其内在，提升灵魂所处的境界，我们就要从选材说起，因为好的烹饪始于好的食材。

我们对食材的认知，一般来说分为以下几类：猪肉、羊肉、牛肉、海鲜、蔬菜、瓜果等食材，只有能认知食材的本质，才能烹饪出对等的美食。比如说做糖醋里脊这道菜品，就要选择猪里脊肉口感才好！不一样的食材，不一样的选择都会影响菜品的口味。通城县“两头乌”猪是本县劳动人民经长期饲养、选育而成的，该猪种被列为全国地方良种猪之一，其特征为毛稀皮薄、黑头黑尾、额部有一白点，故名“两头乌”，在烹饪大多数肉类菜品的时候，我都会挑选这种本地猪，来提升菜品的味道以及口感。

另外，就是烹饪手法的选择以及火候的掌握。很多食材烹饪的方式不一样，就会有不同的味道，对于不同的食材我们可以选择蒸、炸、煎、煮等方式，尽可能保留食材的原味。例如：烹饪一道海鲜类食材，我们尽可能以蒸为主，这样可以锁住海鲜的鲜味，如采用其他方式烹饪，可能就会导致食材本身的营养和味道的流失。但是不论烹饪什么菜品，火候的掌握也很重要，比如说：煎蛋饼这道菜，就不能用太大的火候，要用小火慢煎，才能成型且不会使煎好的蛋饼有糊味，另外一些小炒的菜，就要旺火急炒，缩短食材受热的时间，才能保证食材既美味又可口！

烹饪不是单单做菜，烹饪是一门艺术，是一种复杂而又有规律的加工过程，烹饪可以使菜品更好看，更好闻，更好吃，而真正的美味佳肴，必然是色香味俱佳。

以上，仅代表本人对烹饪中“色、香、味”的一些见解。自从参加工作以来，我一直努力学习烹饪的理论知识以及专业技能，通过不同形式的学习，来提高自己的技术能力，在工作之余便一直钻研如何提升菜品的品质，我深刻的理解作为一名中式烹饪师，只有在掌握娴熟的技能才可以做出美味的佳肴。

在今后的工作中我仍然一如既往地，以更加积极向上的心态努力学习和工作，争取取得更加优异的成绩，全心全意为老干部服务，也真诚的感谢党、单位对我的培养以及支持！