中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状

张颖彬，刘栩，鲁成银*



中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状

张颖彬1,2，刘栩3，鲁成银1,2*

1. 农业农村部茶叶质量监督检验测试中心，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008； 3. 中国茶叶学会，浙江 杭州 310008

GB/T 14487《茶叶感官审评术语》是我国目前采用穷尽法建立的内容丰富、具有代表性的食品感官术语集，对茶叶感官术语进行了规范化的整理与分类。它遵循感官术语的形成规律，是茶叶感官属性的客观表征，具有鲜明的中国传统语言特色。文章从语言学角度提出了茶叶感官术语“基元语素”概念。GB/T 14487中包括名词、副词、形容词、动词4种类型的基元语素，基元语素构成的术语称为单词（字）型术语，大多数组合术语都是这4种基元语素的排列组合，并可划分为8种不同类型。从术语学角度看，目前茶叶感官审评术语还有部分条目尚需完善。

茶叶感官审评术语；形成；发展现状；基元语素；单词（字）型术语

术语是定义明确的专用名词，是专业学术体系的知识单元[1]。和普通词汇相比，术语最重要的特征是专门性、单义性和系统性，这三者是保证专业领域知识交流与传播的基础条件[2]。此外，术语还具有派生性、简明性、语言正确性、本民族语言优先性等特点[2]。传统术语学研究的三大主题是“客体”“概念”和“术语”[3]。概念是反映事物特有属性的思维单元[4]，国际标准ISO 1087-1—2000将其定义为属性的独特组合创造出的知识单元。随着人类对外部世界认识的加深，人们对相似现象或事物的共同特性进行提取和聚类后形成概念，实现了客体的概念化。由于交流的需要，概念经指称化过程中被赋予了语言符号的外壳，即术语。因此，术语是其指代客体的表征[1]。

规范化术语须经权威机构审定，在专业范围内具有含义的唯一性[5]。经过审定的术语在特定的专业领域内构成专门的术语集。目前和术语有关的标准有ISO 704—2009《术语工作：原理和方法》和ISO 1087-1—2000《术语-词汇工作：理论和应用》。术语集不是无序的术语集合，而应是有结构的，便于分类存储和高效检索的系统，必须能反映客观事物的真实情况[6]。科技术语集是某个科学技术领域为明确表述现象和它们之间相互关系（规律）所使用的必要充分术语的总和[7]。近年来，国际术语领域研究的广度和深度逐渐加强，术语研究在规范化的基础上进一步提升。

在食品感官分析领域，为了更准确地表达人们对产品的感官体验，需要感官评价人员使用统一的感官分析术语和描述词，感官术语约定了感官分析的基本概念，是当今阶段对感官科学认识水平的体现[8]。我国现有的食品术语标准为GB/T 10221—2012（ISO 5492: 2008）《食品分析术语》。

茶叶感官审评术语是茶学学科中最丰富和最具代表性的术语集，是我国第一部规范化的茶叶感官审评术语集，在茶叶感官审评学科建设中具有重要意义[9]。现有的国家标准GB/T 14487《茶叶感官审评术语》最初由浙江大学张堂恒教授主持制定，1993年颁布第一版，2008年进行了修订再版，2017年颁布了第3版，新标准于2018年5月1日实施。随着茶产业的快速发展，业界对感官术语提出了更高的要求。

1 茶叶感官审评术语的形成

人类通过眼、耳、鼻、舌、皮肤等感觉器官对我们所处的世界进行视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉感知，形成客观的感官体验[10]。人类发展初期，感觉的初步认知仅被简单获取，尚未形成系统化概念。随着文明的进步，人类取食范围的扩大以及烹饪精细化水平提高，大量的感官体验经过提取和认知聚类，归纳成不同的感官属性，逐渐被人类熟知并记忆。

人类对各种感觉属性特征进行归类并形成概念后，需要符号来对这些特征进行指代，语言是人类特有的符号系统，作为人类知识的主要载体陈述事实和规律[11]。感官术语形成之前，人类虽已对食物有了丰富感知，但无法用针对性的指代词进行描述。在茶叶感官审评时，术语作为其感官属性的客观表征,准确性不足会使得审评交流在复杂的感官风味前捉襟见肘，茶叶审评表现出“只可意会、不可言传”的神秘感。

通过形成和确立感官术语，食物或饮品可采用已明确定义的感官属性为参照，由此人类感受到的食物特征得以最大限度表达。感官术语能加快人类构建感觉认知框架，树立食物属性的长时记忆认知。感觉认知现在已经成为心理学和神经科学领域可定性、定量观察的研究对象。图1归纳了感觉感知、神经系统提取特征、大脑概念化处理形成属性、产生术语指征属性、术语指导人类感官体验之间的递进关系。茶叶饮用的感觉感知也遵循这一模式。

2 茶叶感官审评术语的特点

2.1 立足专家语言和民间惯用语建立

茶叶感官审评术语来源广泛，评茶师、制茶者的专用语言，以及民间惯用语均可被收入其中。专家用语中，部分为审评专家在长期工作中总结归纳所得，部分来自于古代和茶叶感官评价有关的典籍，经数代审评专家不断修订、补充，形成了完善的体系。民间惯用语来源于茶叶生产过程中茶农自发创造的茶叶品质描述用语，如糙米色、鱼子泡、泥鳅条、粽叶蒂、鳝鱼皮色、象牙色、三节色、铁板色等。在2017版国家标准中，民间惯用语呈增多趋势。

图1 特征感知、属性概念化及术语形成和应用的递进模式

2.2 具有中国传统语言特色

茶叶作为中国的典型作物和饮品，其术语具有强烈的传统语言特色。大量用语来自于传统典籍和民间惯用语，文化属性强，构词具有美感。《茶经》《品茶要录》《大观茶论》《茶录》等都是茶叶感官术语的来源，《茶录》以武夷茶为例，对茶之色提出评价标准，“茶色贵白…故有青、黄、紫、黑之异…黄白者…青白者，受水鲜明…”，其中各种颜色术语，如“白”“青”“黄”“紫”“黑”，描述汤色亮度的“鲜明”均被收入了茶叶感官审评术语。其次，术语构成遵循中国语法习惯，描述时大量使用程度副词，在其他国家的语言中较难找到对应词汇。

2.3 采用穷尽法汇总茶叶感官审评术语

GB/T 14487《茶叶感官审评术语》采用穷尽法收录术语，1993版、2008版和2017版中术语数量逐版增加。三版收入的术语数量分别是341个（含附录39个）、432个（含附录36个）和441个（含附录39个）。这些术语涵盖了我国各个茶类的外形、汤色、香气、滋味、叶底，以及常用名词及虚词，基本做到了对传统术语的完整收集。

2.4 对感官审评术语进行规范化整理与分类

依据茶类和审评内容，GB/T 14487对茶叶感官术语进行了细分，对标准主体部分（不包括附录）进行统计（表1），1993版和2008版茶类划分为通用类、绿茶及花茶类、黄茶类、黑茶类、乌龙茶类、白茶类和红茶类，2017版将紧压茶单独划分自成一类。GB/T 14487对各茶类术语根据干茶外形、干茶色泽、汤色、香气、滋味和叶底进行了进一步整理。从术语数量上看，通用术语数量在三版修订中逐次增加，1993版通用术语为90个，占术语总数的29.8%，2017版通用术语196个，占术语总数的48.8%。单独茶类术语数量呈下降趋势，说明有越来越多的单独茶类术语被划分为通用术语。

2.5 感官术语构词组成多样

术语学研究的对象属于语言范畴[12]。解决术语学问题的方法应该从语言学中去寻找[13]。对于术语规范化而言，制定术语集进行科技名词规范可从基元语素出发[13]。基元语素是术语的最小概念单位，其构成的术语叫做单词（字）型术语，不具有内部结构，基元语素扩展后构成语素组，最终形成组合术语，组合术语具有内部结构[13]。对于茶叶感官审评术语，英语背景下，其基元语素是单词，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元语素往往是单一汉字，例如甜、苦。采用两个以上基元语素组词表示新的概念的术语被定义为词组型术语[11]，此时术语和组成的基元语素具有不同的含义，例如锋苗、身骨，这类词多由民间惯用语演变而来，数量较少。一个理想的科技术语应当包含该学科具有的基元语素，使得术语的学科性语义表征更为具体，亦不会引起混淆[13]。对现有茶叶感官审评术语构词组成进行分析，可以分成名词、副词、形容词、动词4种类型的基元语素，大多数术语都是这4种基元语素的组合排列。茶叶感官科学繁复纷杂的术语背后是基元语素组成组合术语的过程。对茶叶感官术语构成进行分析发现，基元语素组成组合术语存在以下8种情况：Ⅰ型（平行双形型），两个形容词性基元语素组成不具有修饰关系的组合术语，如弯曲、圆实、粗大、鲜爽、甘醇、肥亮等，多见于干茶外形、香气、滋味和叶底术语中；Ⅱ型（修饰双形型），两个形容词性基元语素组成具有修饰关系的组合术语，这个类型中第二个形容词名词化，第一个形容词修饰第二个名词化的形容词，多见于干茶色泽和汤色中，如黄绿、绿黄、红褐、褐红等，主色调被辅助色调修饰，黄绿、绿黄、红褐、褐红的主色调分别是绿、黄、褐和红，辅助色调分别是黄、绿、红和褐，但在实际应用时区分这些渐变色难度较大；Ⅲ型（形名型），一个或一个以上形容词性基元语素和一个名词性基元语素构成的组合术语，如黄头、紧条、金毫、青张等，多见于干茶外形和叶底；Ⅳ型（动名型），一个动词性基元语素和一个名词性基元语素构成的组合术语，如披毫、脱档、盘花、透素、烧心、落面等；V型（词组型），两个以上基元语素组词形成新的概念，和单个基元语素本身含义无关的术语，包括两个以上汉字构成的名词或两个以上汉字构成的形容词两种类型，如锋苗、身骨、鲜灵等，在某种特定情况下使用；Ⅵ型（参照物型），参照物名称和属性分类词（形、色、香、气、味、韵）构成的组合术语，如松烟香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圆汤味等；Ⅶ型（多重组合术语型），名词性基元语素或词组型术语与形容词性、动词性基元语素或词组型术语组成的组合术语，如饼面银白、包心外露、纹理清晰、松紧适度、芽叶连枝、老嫩不匀等；Ⅷ型（不规则型），其他不规则术语，通常较长，如饼面黄褐带细毫尖、冷后浑等。

表1 GB/T 14487《茶叶感官审评术语》历年版本术语分类及数量统计

注：1993版中的压制茶在2008版和2017版中改为紧压茶，且2017版中的紧压茶中还包含了紧压白茶，因此2017版紧压茶单独列为一类

Note: Compressed tea of 1993 and 2008 (2017) were classified into different types. The compressed tea of 2017 was separately classified as it also included compressed white tea

3 茶叶感官审评术语尚需完善

尽管我国已经发布了翔实的茶叶感官审评术语国家标准，但是近年来随着生产和消费的扩大，不断有意见认为茶叶感官术语难以理解，消费者喝茶喝不明白。这其中既有消费者对茶叶了解不足的原因，也存在术语分类、定义不够明确的因素。现有茶叶感官审评术语虽然从古代典籍和民间惯用语中吸收了大量的基础性词汇，也经过了近1个世纪茶叶感官研究者的整理和修订，但仍然存在一些待完善之处。

3.1 部分术语定义表述存在疑难点

学术界对部分茶叶感官审评术语的定义存在不同看法，使用时容易产生偏差。在标准中，一些术语的表述不够精准，存在疑难点。表2对释义存在疑难的术语条目进行了整理，主要集中在外形、色泽和滋味3个方面。例如，外形中“紧”和“实”这两个词的定义，“紧”是否只能用于形容卷曲形茶，“实”的解释应该是重实还是结实；色泽中嫩黄、嫩绿、杏黄、杏绿、绿艳、红艳等词都是特色鲜明的茶叶感官术语，该如何对其进行精准解释；滋味中的鲜是茶叶重要特征之一，这里到底应该理解为鲜洁感还是氨基酸的鲜感，回甘的具体感受位置应为喉部和舌根还是整个舌面。上述这些都需要精确定义，便于术语使用人员学习。

3.2 部分术语词义易混淆

GB/T 14487中部分术语间词义容易混淆，尤其颜色术语数量众多，增大了准确使用的难度。表3将易混术语进行了整理。

3.3 组合术语数量过多

在2017版标准的402个术语（不含附录）中，93.28%为基元语素组成的组合术语[不包括单字（词）型术语和V型词组型术语]，根据2.5章节中组合术语分类依据对各类术语数量统计后，结果见表4，其中最多的是Ⅰ型和Ⅲ型术语，其次是Ⅱ型和Ⅵ型，其他几种类型的数量相对较少，Ⅰ型、Ⅱ型的核心基元语素都是形容词，Ⅲ型的核心基元语素是形容词和名词。基元语素能在不同的排列组合下衍生出大量组合术语，增加了术语定义、学习和使用的难度。和单一基元语素组成的单词（字）型术语相比，组合术语使用时规范要求更多，给术语的准确传播和推广添加了障碍。例如以茶叶香气基元语素“清”为例，构成的组合术语有清纯、清高、清鲜、清香、清长5个，以滋味基元语素“浓”为例，构成的组合术语有浓醇、浓厚、浓涩、浓顺和浓甜5个，这些术语分别表示具有香气“清”和滋味“浓”这两个特征的不同综合属性，过多的组合往往使得初学者难以掌握。因此可对茶叶感官术语进行整理，列出核心基元语素构成的单词（字）型术语，避免过多的组合术语有利于术语的理解和传播。使用者通过学习基元语素，进一步灵活组合对茶叶感官属性进行描述。

表2 GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》[14]：释义疑难术语列表

表3 GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》：易混淆术语组列表

表4 GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》：各类型术语数量统计

3.4 鼻后感觉属性术语和滋味属性术语未区分

传统的茶叶感官术语包括外形、汤色、香气、滋味、叶底5个方面，评价内容涵盖整个喝茶过程。审评时，将茶汤和叶底分离后分别嗅闻叶底香气和品尝茶汤滋味，使用香气和滋味术语针对上述两者的属性特征独立进行描述。但饮食过程中，鼻腔和口腔是流通状态，饮品或食物进入口腔后，香气通过咽鼓管经鼻道到达鼻腔最上端嗅上皮的嗅觉细胞，经神经传递被人感知。另外吞咽后的饮品或食物进入胃部，气味物质经胃加工仍可通过食道经咽鼓管到达嗅觉细胞。这两种情况下经过鼻咽通路感觉到的香气特征被叫做鼻后感觉属性[15]。

在标准收入的滋味术语中，有较多的鼻后感觉属性，如“清”“陈”“霉”等。和“清”“陈”“霉”有关的滋味术语有清醇、清甜、清鲜、陈醇、陈厚、陈味、霉味等，使用者如不能对上述基元语素含义进行理解，容易误认为“清”或者“陈”是一种味觉感受。茶叶中大部分香气在鼻后感觉均能体验到。因此建议审评时将鼻后感觉属性单独划为一类，引导审评人员正确进行感官体验。

3.5 部分程度描述术语未单列且关系不明确

GB/T 14487附录中有专门的虚词列表，涵盖了17个虚词，包括相当、接近、稍高、稍低、较高、较低、高、低、强、弱、微、稍或略、较、欠、尚、有、显，这些词均为程度描述术语，但除此之外术语中出现的程度描述术语还包括显、多、平、足、老、深、浅等，这些词的程度定义不够明确。另外部分词汇，如高香，本意是表述香气强度的属性词，但容易使使用者误以为高香是一种特定的香型。因此有必要对上述强度描述术语进行整理。

3.6 整体风味描述术语与特征属性术语未区分

除了特征属性术语外，还有一些术语涉及对茶叶整体风味的综合描述，如纯、纯正、欠纯、钝浊、锐、浊、杂、香飘、香浮。整体风味是品尝过程中的综合感觉，不涉及单一属性。这些整体风味描述术语应与特征属性术语进行区分，并且明确含义，避免使用者产生误解。

3.7 部分词汇缺乏术语特征

GB/T 14487中存在缺乏术语基本特征的词汇。有些词汇实质为分类概念，如沉淀物、杂味、劣异气、劣异味，基于术语的基本要素分析发现，这些词汇过于笼统，无法准确指征客观存在的茶叶感官属性。此外Ⅷ型不规则术语中，部分为民间惯用语，部分为组合型长术语，作为惯用语或习惯用法可以保留，但能否录入术语集尚待商榷。从简化术语组成、明确术语定义的角度考虑，上述两类情况中的词汇不符合术语的定义，不建议列入标准。

4 展望

茶叶感官审评术语是对茶叶风味特征进行描述的专门指征用语，对提高茶叶品质评价准确化程度有着十分积极的意义。现有的茶叶感官审评术语国家标准伴随着中国制茶史的发展，凝聚了自唐朝以来茶书、民间语言的传统智慧，经过几代专家的不断修正与完善，形成了较为完整的茶叶感官术语库。在此基础上，进一步进行整理、凝练核心术语，明确术语定义，完善基于感官认知规律和知识本体的术语框架，是目前茶叶感官审评术语研究迫切需要进行的工作。

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Formation and Development of Chinese Tea Sensory Terminology

ZHANG Yingbin1,2, LIU Xu3, LU Chengyin1,2*

1. Tea Quality and Supervision Testing Center, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hangzhou 310008, China; 2. Chinese Academy of Agricultural Sciences, Tea Research Institute, Hangzhou 310008, China; 3. China Tea Science Society, Hangzhou 310008, China

The standard (GB/T 14487 terms of tea sensory tests) established by exhaustive method is the abundant and representative sensory term set in food science. Tea sensory terminology was standardized and classified according to the formation rules of sensory terms. It represents tea sensory attributes objectively with distinctive Chinese traditional language features. The concept of ‘primitive morpheme’ of tea sensory terminology was put forward with a linguistics perspective. In GB/T 14487, four types of ‘primitive morpheme’ are included, which are nouns, adverbs, adjectives and verbs. Terms constituted by primitive morpheme are called monosyllabic term, and complex terms which can be divided into 8 types, which are the permutations by primitive morphemes. There are still some problems to be improved in sensory terms of tea.

tea sensory terminology,formation,development,primitive morpheme,monosyllabic term

TS272.7

A

1000-369X(2019)02-123-08

2018-10-12

2018-12-09

中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）、洞庭（山）碧螺春和普洱晒青茶分级实物标准样研制（2016YFF02018065）、现代农业产业技术体系建设专项基金资助项目（nycytx-26）

张颖彬，女，助理研究员，从事茶叶感官品质评价与分析研究，Email: yanying7217@sina.com。

lchy@tricaas.com