乌梅核桃酥的研制
2019-04-12程银花
程银花，刘 颜
（安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳 233100）
桃酥是一种以面粉、油脂、白砂糖为主要原料的传统中式点心，有甜、干、脆、酥的特点[1-2]，但因其为高糖高脂食品，长期食用易诱发肥胖[3]、心血管等疾病[4]。乌梅性平，味酸、涩，可安蛔，有生津止渴、涩肠止痢、敛肺止咳等功效[5]。核桃富含维生素E（VE），可使皮肤有光泽、头发黑亮。核桃不仅具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、强筋壮骨、健脑等功效，还能润肠通便，医治神经衰弱、记忆衰退等疾病[6]。
试验在传统桃酥工艺的基础上添加药食同源原料乌梅和核桃，以开发具有保健功效、更加适应现代消费者需求的新式桃酥。提高了桃酥的营养价值和药用功效，丰富了桃酥品种市场，并为乌梅等药食同源原料的深度开发提供了一定参数。
1 材料与方法
1.1 材料
乌梅，北京同仁堂健康药业（福州）有限公司提供；葵花籽油，益海嘉里（安徽）粮油工业有限公司提供；小苏打，山东海天生物化工有限公司提供；低筋面粉，安徽省凤宝粮油集团有限公司提供；质构对比组桃酥、白砂糖，均为市售。
1.2 仪器与设备
JA6102型电子天平，上海精天电子仪器厂产品；YXH型远红外线食品烘炉，上海宝山炊具机械厂产品；JYL-C50T型粉碎机，九阳股份有限公司产品。
1.3 制作方法及流程
1.3.1 核桃乌梅的预处理
核桃→碾碎→除杂→过筛→备用。
乌梅→去核→洗净→烘干→粉碎→备用。
1.3.2 乌梅核桃酥的生产工艺流程
原辅料预处理→制作打发液（葵花籽油、全蛋液、白砂糖）→调制面团（小苏打） →加入乌梅核桃碎→分块→制坯成型→摆盘→烘烤→冷却→包装→成品。
1.3.3 操作要点
（1）制作打发液。将称量好的白砂糖、葵花籽油、全蛋液放在容器里搅拌均匀，筛入低筋面粉和小苏打，搅拌均匀后，加入乌梅和核桃碎，搅匀。
（2）制坯。将面团搓成质量12 g大小均匀的小球后，压成厚4 mm，直径4 cm的圆饼状。均匀摆放在刷过一层葵花籽油的烤炉托盘上，生坯间距不能小于4 cm[7]。
（3）烘烤。烤炉提前预热至面火温度180℃，底火温度150℃，烤制时间15~20 min。
（4）冷却。桃酥出炉后，冷却至室内温度，使桃酥内部水分散发，防止内部结构黏结[8]。
1.4 桃酥配方工艺单因素试验
1.4.1 单因素试验
乌梅用量（20，30，40，50，60 g），核桃用量（20，30，40，50，60 g），葵花籽油用量 （20，30，40，50，60 mL），全蛋液用量 （10，20，30，40，50 mL），白砂糖用量 （10，20，30，40，50 g），低筋粉用量（100，110，120，130，140 g），小苏打用量 （1，2，3，4，5 g），烤制时间 （10，15，20，25，30 min），烤制温度（底火120℃，面火150℃；底火130℃，面火160℃；底火140℃，面火170℃；底火150℃，面火180℃；底火160℃，面火190℃）等因素为变量，结合质构分析和感官评定结果，确定最佳配方。
1.4.2 桃酥配方工艺正交试验
以乌梅核桃酥的感官特性为评分指标，在单因素试验的基础上，选择乌梅用量、核桃用量、葵花籽油用量和全蛋液用量4个因素进行L9（34）正交试验。
正交试验因素与水平设计见表1。
表1 正交试验因素与水平设计
1.4.3 感官评价
评价指标主要为冷却后乌梅核桃酥的形态外观、组织结构和色泽口感。
乌梅核桃酥的感官评价标准见表2。
1.4.4 桃酥的质构测定
对3组不同的桃酥（无乌梅添加的核桃酥、市售桃酥、最优配方工艺的乌梅核桃酥） 进行对比质构分析。
探头TA44，夹具NONE，测试速度5.00 mm/s，返回速度5.0 mm/s，循还次数2次。
2 结果与分析
2.1 乌梅用量的确定
表2 乌梅核桃酥的感官评价标准
在低筋粉120 g，核桃40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，全蛋液20 mL，小苏打2 g，底火温度180℃，面火温度150℃，烤制时间15 min的情况下，调整乌梅用量为20，30，40，50，60 g。按
1.3.2 进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
乌梅用量对桃酥品质的影响见表3。
表3 乌梅用量对桃酥品质的影响
乌梅用量的增加使桃酥表面裂缝变大、组织松散，对色泽影响相对较小。因乌梅较酸，对乌梅核桃酥口感影响较大。乌梅用量为40 g时，桃酥组织均匀、裂缝均衡、口感疏松，感官评分较高，因此确定乌梅用量为40 g。
2.2 核桃用量的确定
在低筋粉120 g，乌梅40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，全蛋液20 mL，小苏打2 g，底火温度180℃，面火温度150℃，烤制时间15 min的情况下，调整核桃用量为 20，30，40，50，60 g。按1.3.2进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
核桃用量对桃酥品质的影响见表4。
表4 核桃用量对桃酥品质的影响
由表5可知，核桃用量对桃酥形态影响相对较大。随核桃用量的增加，桃酥表面摊裂程度分布更加均匀，但用量超过40 g时，组织易松散，易塌陷。表中评分最高的是核桃用量为40 g时，桃酥的形态、组织、色泽和口感评分较其他组高。此时组织结构不黏连，无塌陷，色泽明亮，口感酥脆，故确定核桃用量为40 g。
2.3 葵花籽油用量的确定
在低筋粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，小苏打2 g，底火温度180℃，面火温度150℃，烤制时间15 min的情况下，调整葵花籽油的用量为20，30，40，50，60 mL。按1.3.2进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
葵花籽油用量对桃酥品质的影响见表5。
表5 葵花籽油用量对桃酥品质的影响
由表5可知，葵花籽油对面团的成型影响较大。随葵花籽油用量的增加，桃酥表面光泽和裂纹得到改善，但葵花籽油用量超过50 mL，桃酥过于油腻，口感不佳。葵花籽油用量为50 mL时，桃酥的品质最优。
2.4 全蛋液量的确定
在低筋粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，小苏打2 g，底火温度180℃，面火温度150℃，烤制时间15 min的情况下，调整全蛋液用量为 10，20，30，40，50 mL。按1.3.2进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
全蛋液量对桃酥品质的影响见表6。
表6 全蛋液量对桃酥品质的影响
由表6可知，全蛋液用量对桃酥的酥脆感和成型影响较大。全蛋液用量太大，桃酥不易成型，难起酥。随全蛋液用量的增加，桃酥色泽得到改善，但全蛋液用量过大时，桃酥组织结构、口感均受影响，感官评分下降。全蛋液用量20 mL时，桃酥蛋香味浓，组织疏松，表面为深黄色，裂纹处为浅黄色，成型效果最佳，评分最高。因此，确定全蛋液用量为20 mL。
2.5 白砂糖用量的确定
在低筋粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小苏打2 g，底火温度180℃，面火温度150℃，烤制时间15 min的情况下，调整白砂糖的用量为 10，20，30，40，50 g。按1.3.2进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
白砂糖用量对桃酥品质的影响见表7。
表7 白砂糖用量对桃酥品质的影响
由表7可知，白砂糖用量对乌梅核桃酥形态、组织、色泽及口感影响较大。口感随白砂糖用量的增加而改善，但白砂糖用量超过30 g后，桃酥过于甜腻。白砂糖用量为30 g时，桃酥感官评分最高，故确定白砂糖用量为30 g。
2.6 烤制温度的确定
在低筋粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小苏打2 g，烤制时间15 min的情况下，调整烤制温度为（底火120℃，面火150℃；底火130℃，面火160℃；底火140℃，面火170℃；底火150℃，面火180℃；底火160℃，面火190℃）。按1.3.2进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
烘烤温度对桃酥品质的影响结果见表8。
表8 烘烤温度对桃酥品质的影响
烘烤温度影响桃酥的成熟和酥脆程度，烘烤温度过低桃酥无法成型，易出现外熟里生的情况。温度过高会使桃酥烤煳，影响桃酥的口感和色泽。由表8可知，控制底火150℃，面火180℃时，桃酥的成型和酥脆度最优。
2.7 烤制时间的确定
在低筋粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小苏打2 g，底火温度180℃，面火温度150℃的情况下，调整烤制时间为10，15，20，25，30 min。按1.3.2进行乌梅核桃酥制作，并进行感官评价。
烤制时间对桃酥品质的影响见表9。
表9 烤制时间对桃酥品质的影响
由表9可知，烤制时间对桃酥各指标影响较大。烤制时间过短，表面烤熟，内部夹生、松软，易塌陷。烤制时间过长，底面易焦煳，颜色暗黄，有焦斑，影响美观。烤制时间15 min时，桃酥各指标评分较高，故确定桃酥的烤制时间为15 min。
2.8 正交试验结果
在上述单因素试验的基础上，对乌梅用量、核桃用量、葵花籽油用量、全蛋液用量采用L9（34）正交试验设计，参照表2对乌梅核桃酥进行评分。
正交试验结果见表10。
表10 正交试验结果
各因素对桃酥品质影响程度依次为B>C>A>D；理论最优组合A1B2C2D1与最优试验组合A1B2C2D2不一致。
验证试验结果见表11。
表11 验证试验结果
由表11可知，桃酥的最优工艺配方为A1B2C2D2，即低筋粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，全蛋液20 mL，葵花籽油50 mL，小苏打2 g。
2.9 质构结果分析
对3组不同的桃酥（无乌梅添加的核桃酥，市售桃酥，最优配方工艺的乌梅核桃酥）进行对比质构分析，比较硬度、内聚性、咀嚼性、胶着性、弹性等参数。
3种桃酥质构检测对比见表12。
表12 3种桃酥质构检测对比
由表12可知，乌梅核桃酥内聚性、咀嚼性、胶着性和弹性等参数与市售桃酥的数值接近，说明乌梅核桃酥产品性质相对较佳。
3 结论
低筋面粉120 g，乌梅40 g，核桃40 g，白砂糖30 g，葵花籽油50 mL，小苏打2 g，全蛋液20 mL，底火温度150℃，面火温度180℃，烤制时间15 min，所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽深黄、组织细腻、酥松爽口、甜度适中、口味纯正。乌梅的添加赋予桃酥更佳的风味，能达到寓药与食的效果，拥有良好的市场应用前景。
